Cheesecake, please!

New York und Philadelphia

Der Geburtsort des Cheesecakes ist New York, und seine Geschichte ist untrennbar mit der Erfindung des Rahmfrischkäses verbunden. William Lawrence, Besitzer einer Käserei in Chester im US-Bundesstaat New York, soll im Jahr 1872 bei dem Versuch, den französischen Käse Neufchâtel zu kopieren, aus Versehen viel zu viel Rahm in die Masse gegeben haben. Statt das misslungene Ergebnis wegzuwerfen, probierte er es – und war begeistert. Auch wenn Historiker inzwischen nachgewiesen haben, dass Lawrence sehr genau wusste, was er tat, weil die ersten Anleitungen für die Herstellung von Cream Cheese bereits Anfang des 19. Jahrhunderts in Büchern und Zeitschriften erschienen waren, so war er doch offensichtlich der Erste, der einen sahnigen Frischkäse fertig abgepackt auf den Markt brachte, seit 1885 unter dem Markennamen «Philadelphia».

In den USA ist der Cheesecake so beliebt, dass er sogar einen eigenen inoffiziellen Feiertag hat, den National Cheesecake Day am 30. Juli.

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New York Style: Zitrone, Vanille und Früchte

Der echte New York Cheesecake ist cremiger als seine europäischen Verwandten und schmeckt leicht nach Zitrone und Vanille. Damit er gelingt, müssen alle Zutaten Raumtemperatur haben. Wichtig ist auch, ihn nach dem Backen zwei bis drei Stunden im Backofen abkühlen zu lassen, ehe er in den Kühlschrank kommt, um unschöne Risse oder Dellen zu vermeiden. In den USA isst man den Cheesecake am liebsten mit frischen Früchten oder einer Fruchtsauce. Erste Wahl ist natürlich immer Obst der Saison, aber im Winter kann man auch auf Tiefkühlware ausweichen.

Vielseitiger Frischkäse

Als Füllung eines Cheesecake eignen sich prinzipiell alle Frischkäsesorten wie Quark, Rahmfrischkäse, Ricotta, Ziger und Mascarpone. Bei der Quarkherstellung wird Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien oder Lab zum Gerinnen gebracht und mit Rahm verfeinert. Je mehr Rahm die Masse enthält, desto höher ist die Fettstufe; Magerquark ist für einen Cheesecake eher ungeeignet, weil er nicht cremig genug ist - und Fett ist ja auch ein Geschmacksträger. Versuchen Sie zur Abwechslung ruhig einmal Ziegenfrischkäse.

Für einen amerikanischen Cheesecake nimmt man Doppelrahmfrischkäse, der ganz ähnlich hergestellt wird wie Quark, aber deutlich mehr Rahm enthält. Die Italiener bevorzugen Ricotta, einen aus der Süssmolke gewonnenen Frischkäse mit nur 13 Prozent Fett, der dem in der Schweiz bekannten Ziger sehr ähnlich ist. Eine Alternative zu Doppelrahmfrischkäse ist der cremige Mascarpone. Bitte daran denken, Quark und Ricotta vor dem Backen abtropfen zu lassen, sonst wird der Kuchen zu feucht.

Für eine ungebackene Quarktorte muss die Füllung mit Hilfe von Gelatine stabilisiert werden. Klassisch besteht der Boden eines Quarkkuchens aus Mürbeteig, Engländer und Amerikaner bevorzugen einen Boden aus Guetzlibrösmeli (z.B. Vollkornguetzli oder Petit Beurre).

Cheesecake – 1× gebacken, 1× ungebacken:

Alles alter Käse – oder doch lieber Quark?

Cheesecake, Quarktorte und Käsewähe haben gemeinsame Vorfahren, die auf rezente Käsekuchen der Antike zurückgehen. In einigen deutschen Regionen wird Quark bis heute «weisser Käse» genannt, was erklärt, wieso man in Deutschland von Käsekuchen spricht, wenn Quarkkuchen gemeint ist.

In Griechenland sollen die Athleten der Olympischen Spiele schon um 750 v. Chr. kleine Käsekuchen gegessen haben. Etwa ein Jahrtausend später beschreibt der Schriftsteller Athenaeus, wie man Käse zu einer weichen Masse verarbeitet, die mit Honig gesüsst, mit Mehl versetzt und gebacken wird.

Erst im 16. Jahrhundert wurde Zucker auch für bürgerliche Haushalte erschwinglich. Das älteste Schweizer Rezept für einen süssen Quarkkuchen findet sich im Kochbuch der Anna Wecker aus Basel, erschienen im Jahr 1598; es ist gleichzeitig das älteste Rezept in deutscher Sprache. Für die «Dorten von einem Zügern» verarbeitet sie Ziger mit Eiern, Rahm, Rosenwasser und etwas Zucker zu einer weichen Masse, gibt Rosinen hinzu und bäckt sie in einer Tortenpfanne auf offenem Feuer. Der Teig kam erst dazu, wenn der Ziger gestockt hatte.

Rezept: Vanille-Quarkkuchen

Frischkäse-Storys vom Broadway

Den Quarkkuchen brachten deutsche Einwanderer mit in die USA, wo sie den gewohnten Quark durch fettärmeren Hüttenkäse (Cottage Cheese) ersetzen mussten, der dem Kuchen eine ziemlich feste Konsistenz gab. Dennoch war er gerade bei jüdischen Familien sehr beliebt und wurde in New Yorker Delikatessenläden, kurz Delis, massenhaft verkauft.

Irgendwann in den 1920er Jahren kamen die ersten deutsch-jüdischen Kuchenbäcker auf die Idee, für ihren Cheesecake Rahmfrischkäse zu verwenden – und die Kunden rannten ihnen bald die Türen ein. Heftig umstritten ist, wer das neue Rezept zuerst entwickelt hat. War es der deutschstämmige Arnold Reuben, der 1908 sein erstes Restaurant in New York eröffnete, ehe 20 Jahre später «Reuben’s Delicatessen» hinzukamen?

Ein anderer heisser Favorit ist der gebürtige Berliner Leo «Lindy» Lindemann, der sich im Sommer 1921 mit einem Deli am Broadway selbständig gemacht hatte. Beide waren seit den 1930er Jahren die unbestrittenen Cheesecake-Könige der Stadt. Einem Gerücht zufolge warb Lindemann damals seinem Konkurrent Reuben den Konditor ab, einen Schweizer namens Paul Hegi, um in den Besitz des begehrten Kuchenrezepts zu gelangen, aber allzu ernst darf man diese Geschichte nicht nehmen: Ältere New Yorker wissen noch genau, dass der Käsekuchen bei Reuben’s anders schmeckte als bei Lindy’s, der seinen Cheesecake von Anfang an üppig mit Erdbeeren in Sirup dekorierte. Zunächst hatte der Kuchen noch einen Mürbeteigboden, aber schon bald wurden Böden aus zerstossenem Zwieback populär, ehe sich Ende der 1930er Jahre zerkrümelte Graham-Cracker durchsetzten.

Frischkäse-Gebäcke aus aller Welt

Kuchen mit Quark wurden früher nicht das ganze Jahr über gebacken, sondern vor allem zu Ostern und Pfingsten. Ab Aschermittwoch waren fette Milchprodukte und Eier für Katholiken 40 Tage lang tabu; der Osterkuchen markierte feierlich das Ende dieses Verzichts. In Neapel isst man zu Ostern bis heute die Pastiera napoletana mit einer Füllung aus Ricotta, und auch die sizilianische Cassata dürfte vor Jahrhunderten als Ostergebäck entstanden sein, allen Gerüchten über ihren angeblich arabischen Ursprung zum Trotz.

Eine russische Osterfeier wäre ohne die traditionelle Pashka, einen ungebackenen Quarkkuchen in Pyramidenform, schlicht undenkbar. In England gehört Cheesecake dagegen zu den beliebtesten Kuchen für jeden Anlass; schon seit dem 18. Jahrhundert verfeinerte man hier die Füllung gerne mit Zitrusfrüchten.

Text: Petra Foede
aktualisiert: 14. September 2020

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