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MagazinDossiersKeep cool: süsse Sommerhits

Keep cool: süsse Sommerhits

Süsses sorgt für gute Stimmung - auch im Sommer! Joghurt & Co. wirken zudem kühlend und somit belebend für Körper und Geist. Kombiniert mit Saisonfrüchten, erfrischen sie wie eine Meeresbrise. Der dritte und letzte Teil unserer «Keep cool»-Serie ist deshalb den süssen Muntermachern gewidmet - unwiderstehlich als cooles Seelenfutter und Krönung sommerleichter Menüs.

Prickelnd verführerisch

Die bekömmlich leichte Verführung: Joghurtmousse mit Mango.

Prickelnd verführerisch

Beim Stichwort Süsses denken Schleckmäuler im Sommer natürlich an Glace. Schon der Griff in den Tiefkühler ist so verlockend wie die eiskalte Dusche nach der Arbeit. Noch erfrischender, weil kühlend über längere Zeit, sind indes Desserts aus gesäuerten Milchprodukten. Joghurt, Quark, Kefir, Bifidus, Sauermilch und -rahm, aber auch Mascarpone, Ricotta und andere Frischkäse bringen einen an Hundstagen nicht nur in Stimmung, sondern auch wieder auf Touren. Die säuerliche Geschmacksnote und dickflüssige bis cremige Konsistenz verleihen ihnen geradezu Wellness-Qualitäten. Kombiniert mit erntefrischen Beeren, Äpfeln, Birnen, Aprikosen und Zitrusfrüchten, sind sie optimale Energiespender. Darüber hinaus krönen sie als süsses Finale jedes Sommermenü. Kurzum: Jetzt darf lustvoll genascht werden!

Coole Desserts

Schmeckt frisch - macht frisch: Joghurtköpfli mit Erdbeersauce.

Coole Desserts

Wenn die Sonne vom Himmel knallt, wirken Joghurt und frisch gepflückte Früchte wie ein sinnenfreudiges Weckamin. Das zarte Prickeln gesäuerter Milchprodukte sowie die kräftigen Farben von Beeren & Co. erfreuen Augen und Gaumen gleichermassen. Die simpelste Genussvariante ist ein Fruchtsalat oder -carpaccio, serviert mit Quark, Joghurt oder Kefir. Unser schlichtes, aber traumhaft schönes Joghurtköpfli mit Erdbeersauce zergeht auf der Zunge und besticht als Dessert nach einem feinen Menü durch die locker leichte Konsistenz. Ebenfalls einfach, aber raffiniert: Joghurtmousse mit Mango. Auch die Indische Joghurtcreme mit leuchtend gelber Mango, die Beeren-Quarkglace in Rottönen und der Chriesi-Trifle in sattem Schwarz, Rot und Weiss von Betty Bossi sind als Hingucker und Aufsteller genussvolle Sommerhits par excellence.

Etwas aufwändiger in der Zubereitung, aber nicht minder begehrt und darum für die Liebsten die Mühe wert: Kuchen, Schnittchen und andere Dessertträume aus gesäuerten Milchprodukten mit Früchten. Wunderbar zartschmelzend und eine wahre Augenweide: Brombeer-Mousse auf Mohn-Tuiles. Ganz hoch im Kurs stehen jetzt auch Quarktorten! Unwiderstehlich etwa die Betty Bossi Melonen-Quark-Tarte und die Cheesecake-Schnittli mit Himbeeren. Erdbeeren, Spitzenreiterin auf der Beeren-Beliebtheitsskala, adeln schaumig-leichte Torten wie unsere bildschöne Erdbeer-Joghurt-Torte und die Erdbeer-Quarktorte. Selbst Italiens Verführer Nummer eins, Tiramisu, brilliert sommers mit den süssen, sonnengereiften Früchtchen: Halbgefrorenes Erdbeer-Tiramisu.

Tipp: Weitere Ideen für coole Sommerdesserts finden Sie im Betty Bossi Buch «Desserts für alle».

Milch machts möglich

Blanc battu ist ein gesäuertes Milchprodukt und Hauptzutat dieser fruchtigen Mango-Trilogie.

Milch machts möglich

Sauermilchprodukte werden seit ewigen Zeiten hergestellt. Ursprünglich dienten sie dazu, Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch haltbar zu machen. Unsere Altvorderen überliessen die Milch sich selbst, derweil moderne Käser Mikroorganismen für die Fermentierung gezielt einsetzen. Die Palette der Sauermilchprodukte umfasst eine Vielzahl von Varietäten. Im Wesentlichen unterscheiden sie sich nach
 

  • Fettgehalt
  • Konsistenz
  • Zutaten respektive verschiedenen Milchsäuerbakterien


Zur Familie der gesäuerten Milchprodukte gehören auch Frischkäse. Neben den Klassikern Mozzarella, Ricotta und Mascarpone zählen Quark, Blanc battu und Ziger dazu. Historisch gesehen sind sie jünger als die flüssigeren Verwandten. Aber ihre Geburtsstunde liegt immerhin in vorchristlicher Zeit. Ein kluger Kopf muss damals erkannt haben, dass der Bruch bzw. das geronnene Milcheiweiss von der Molke getrennt und separat weiterverarbeitet werden kann.

Vielfältige Familie

Diese Melonenschnitten mit Quarkcreme sind der Beweis: Es muss nicht immer Buttercreme sein!

Vielfältige Familie

Sowohl indisch-ayurvedische als auch chinesische Heilkundige attestieren Sauermilchprodukten und Frischkäse eine wohltuende respektive kühlende Wirkung bei Rekordtemperaturen. Die Frischmacher versorgen uns mit hochwertigem, leicht verdaulichem Eiweiss. Zudem ersetzen sie die Mineralien - allen voran Kalzium -, die beim Schwitzen verloren gehen. Grund genug, die nachhaltigen Energiespender näher kennenzulernen.
 

  • Joghurt
    Mit unterschiedlich hohem Fettanteil erhältlich. Eignet sich für kalte und warme Desserts wie Creme, Köpfchen, Sauce, Mousse. Flockt bei über 42°C gerne aus. Mit dem Stabmixer mixen oder absieben.
  • Kefir
    Gleiche Fettgehaltsstufen, Verwendungsmöglichkeiten und Eigenschaften wie Joghurt.
  • Quark
    Als Mager-, Halbfett- und Rahmquark im Handel. Schier unbegrenzte Dessertmöglichkeiten: Creme, Füllung, Wähenguss, Kuchen. Achtung: Nur Rahmquark ist kochfest und säurebeständig.
  • Blanc battu
    Magermilchprodukt mit weniger als 0,5g Fett pro 100g. Nur für kalte Speisen geeignet wie Flan, Creme, Mousse.
  • Ziger
    Fettarm. Nature gut für die Dessertküche geeignet. Als Füllung und Aufstrich.
  • Mascarpone
    Besonders cremig, dreifache Rahmstufe. Bindungsfähig, hitze- und säurebeständig. Für Füllung, Creme und Aufstrich.
  • Ricotta
    ¾ Fett (40% Fett i.T.) je nach Rahmzugabe. Backfest. Geeignet für Creme, Füllung, Wähenguss.
  • Hüttenkäse
    Viertelfett, in der Regel 4 bis 4,5g Fett pro 100g. Kann mit Vanille und Zimt gewürzt werden. Zu Beeren oder Fruchtsalat.
Trendige Milchvariationen

Trendiger gehts nicht: Die süsse, kalte Suppe mit Lavendelblüten, Honig und Ziegenfrischkäse lässt Gourmetherzen höherschlagen.

Trendige Milchvariationen

Kühe sind bekanntlich nicht die einzigen Milchlieferantinnen. Seit ein paar Jahren liegen Sauermilchprodukte aus Schaf-, Ziegen-, Büffel- und Sojamilch geradezu im Trend. Letztere bieten sich vor allem jenen an, die unter Kuhmilchallergie oder Laktoseintoleranz leiden. Desgleichen werden Joghurts aus Büffelmilch von Kuhmilchallergikern in der Regel gut vertragen. Wegen ihrer zartcremigen Konsistenz wissen auch Gourmets sie zu schätzen. Schafmilch wiederum gilt als besonders gut verträglich und gehaltvoll. Geschmacklich ist sie neutraler als Ziegenmilch und erinnert diskret an Mandeln.

Die Palette an alternativen Sauermilchprodukten ist noch relativ klein. Von allen Milchlieferantinnen sind Joghurts erhältlich. Aus Schaf-, Büffel- und Sojamilch wird zudem Quark hergestellt. Die Spezialitäten sind zum Teil bei Coop oder in Reformhäusern und lokalen Käsereien erhältlich

Belebende Aromen

Die Sauerrahmglace mit Portweinsirup rundet ein Festmahl mit Leichtigkeit ab.

Belebende Aromen

Sommerdesserts aus Sauermilchprodukten und Saisonfrüchten sind per se aromatisch. Deshalb gilt die Maxime, je weniger Beigaben, desto besser, sprich erfrischender. Das gilt vor allem für Zucker. Als Brennstoff wirkt Zucker wärmend und somit kontraproduktiv auf die innere Kühlung. Deshalb sollten Süssspeisen sorgfältig gezuckert werden. Am besten nimmt man einen Messlöffel zur Hand. Damit hat man den Zuckerkonsum buchstäblich im Griff! Eine süsse Alternative bietet Stevia, z.B. von Coop. Das natürliche Süssmittel wird aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen - ein wahres Geschenk der Natur!

Bitterstoffe wie sie beispielsweise Grapefruit oder abgeriebene Zitronenschalen enthalten, stehen im Ruf, Frische zu verleihen. Desgleichen Säure, wobei die meisten Sommerfrüchte ausreichend saure Geschmacksnoten bieten. Förderlich fürs Wohlbefinden an Hitzetagen und erst noch fein im Aroma sind pflückfrische Pfefferminze und Zitronenmelisse.

Achtung: Alkohol eignet sich im Sommer nur bedingt zum Aromatisieren. Er heizt bekanntlich ein. Deshalb sollte er an Hitzetagen nur sparsam verwendet werden. Wo möglich, lässt man ihn besser weg. Unsere Sauerrahmglace mit Portweinsirup ist jedoch eine kleine Sünde wert! Am besten geniesst man sie abends, wenn die Kinder im Bett und die Temperaturen erträglich sind.

Text: Stephanie Riedi

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Joghurt selber machen
Selbermachen macht Spass: Aus Joghurt und Milch wird neuer Joghurt.

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Joghurt kann auch selbst gemacht werden. Allerdings geht das nicht auf die Schnelle, es braucht Zeit zum Reifen: 5dl pasteurisierte Vollmilch erwärmen und in einem Messbecher auf 42° abkühlen. 2EL Joghurt nature beigeben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. In Gläschen abfüllen und mit Deckel verschliessen. Wollschal oder Tücher darumwickeln. Bei Raumtemperatur ca. 12Std. ruhen und anschliessend im Kühlschrank 6-8Std. fest werden lassen.

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