Lasagne: ein Gedicht von einem Gericht

Lasagne: ein Gedicht von einem Gericht

Aus dem Ofen direkt auf den Tisch: Lasagne ist das Lieblingsgericht vieler Kinder, aber auch Erwachsene schätzen die norditalienische Spezialität über alles. Die raffiniert geschichtete Kombination von Pasta, Parmesan, kräftiger Bolognese- und sämiger Béchamelsauce verführt mit ihrem Duft, schon lange bevor sie serviert wird. Buon appetito!

Auf die Schichten kommt es an!

Lasagne, diese gluschtige Kombination aus Pasta-Blättern, Sauce Bolognese, Käse und Bechamelsauce, bringt nicht nur den dicken Comic-Kater Garfield ins Schwärmen, sondern verzückt Kinder und Erwachsene gleichermassen! Eigentlich ist Lasagne (Einzahl: Lasagna) der Name für breit gewalzte «Blätter» aus Hartweizenteig, doch im Volksmund ist damit das Gericht an sich gemeint. Wie fast alle Pasta-Variationen stammt auch die Lasagne aus Italien; als wahre Lasagne-Hochburgen gelten die Marken sowie die Emilia-Romagna. Dort, genauer in der Stadt Parma, befindet sich auch der Hauptsitz von Barilla, dem berühmten Pasta-Hersteller.

 

Die klassische Lasagne wird mit Sauce Bolognese zubereitet.
Die klassische Lasagne wird mit Sauce Bolognese zubereitet.

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Lasagne – klassisch oder «con variazioni»

Die bekannteste Lasagne-Variation ist wohl diejenige «alla bolognese», die bei uns sehr oft als Lasagne al forno serviert wird. Sie hat ihren Ursprung in der Emilia-Romagna im nördlichen Italien. Natürlich hat jede italienische Nonna ihr wohl gehütetes Geheimrezept für die beste Lasagne.

Das klassische «ragù alla bolognese» ist eine feine Sauce aus gehacktem Rindfleisch (oder Dreierlei), Tomaten, Sellerie und Rüebli, die ungefähr eine Stunde geköchelt wird. Anschliessend wird sie lagenweise mit frisch geriebenem Parmesan (Parmigiano Reggiano), Bechamelsauce und Lasagne-Blättern in eine Auflaufform gefüllt und dann im Ofen überbacken.

Es gibt in Italien aber sehr viele andere Spielarten der Lasagne. In Mailand serviert man sie mit Gorgonzola und Champignons, im Piemont mit Trüffeln und Fleischsauce, in Kampanien füllt man Mozzarella, Ricotta und Wurst zwischen die Lasagne-Blätter. Und in Venetien gibts gar eine Füllung aus geschmolzener Butter und Mohnsamen! Im Süden Italiens, in der Basilicata, serviert man Lasagne e Ceci, Lasagne mit Kichererbsen.

Für das Gericht Lasagne werden Pasta-Blätter, Sauce Bolognese, Käse und Bechamelsauce geschichtet.
Für das Gericht Lasagne werden Pasta-Blätter, Sauce Bolognese, Käse und Bechamelsauce geschichtet.

Der Name: Topf oder Fladen?

Die Herkunft des Begriffs «lasagna» ist ungewiss und wird entsprechend abenteuerlich interpretiert: Die Etymologen konstruieren eine Verbindung zum lateinischen Wort «lasanum», das Nachttopf bedeutet. Es wird aber vermutet, dass dieser «Nachttopf» als Kochgeschirr verwendet wurde und die Bedeutung des Wortes dann vom verwendeten Gefäss auf das Gericht Lasagne überging. Eine andere mögliche Herkunft ist auch das ebenfalls lateinische Wort «laganum», die Bezeichnung für einen flachen Fladen aus Mehlteig.

Sicher ist, dass die Bewohnerinnen und Bewohner des antiken Italiens keine Lasagne mit Hackfleisch und Tomatensauce kannten. Tomatenkulturen wurden nämlich auch bei unserem südlichen Nachbarn erst im 19. Jahrhundert angelegt.

Lasagne: sprachlich schwierig zu fassen – kulinarisch ein Gedicht!
Lasagne: sprachlich schwierig zu fassen – kulinarisch ein Gedicht!

Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg

Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
1. Lasagne-Blätter
Handelsüblich sind weisse Lasagne-Blätter, grüne «lasagne verdi» (mit Spinat eingefärbt), glutenfreie und solche aus Vollkorn.
Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
2. Vorkochen oder nicht?
Die heute im Handel erhältlichen Lasagne-Blätter können direkt mit dem Fleisch und der Sauce eingeschichtet werden. Wichtig ist, dass auch die oberste Schicht vollständig mit Sauce bedeckt ist, sonst werden die ungekochten Blätter beim Backen im Ofen nicht weich.
Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
3. Pastateig
Die Alternative zu getrockneten Lasagne-Blättern ist der bei Coop erhältliche Betty Bossi Pastateig, der sich ebenfalls für die Lasagne-Zubereitung eignet.
Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
4. Hackfleisch für Bolognese-Sauce
Ideal ist grob gehacktes Rindfleisch von 8 bis 9 mm Ø (oben). Feiner gehacktes Fleisch von ca. 3 mm Ø eignet sich für Hackbraten (Mitte). Für Tatar wird Rindfleisch (Filet, Huft) zweimal bei ca. 3 mm Ø durch den Fleischwolf gedreht (unten).
Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
5. Reiben statt würfeln
Lust auf Lasagne, aber keine Zeit und Geduld, das Gemüse für die Sauce fein zu würfeln? Reiben Sie Rüebli, Zwiebeln und Sellerie einfach an der Röstiraffel – das Ergebnis schmeckt genauso gut!
Lasagne: Schicht für Schicht zum Erfolg
6. Lässt sich vorbereiten
Lasagne 1 Tag im Voraus ofenfertig zubereiten. Lasagne zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, in den kalten Ofen schieben. Gratinieren: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pastateige: mit und ohne Ei

Selbst gemachter Pastateig macht die Lasagne zu einer ganz besonderen Spezialität. Ob man den Teig mit oder ohne Eier zubereitet, ist Geschmackssache. Veganer und Allergikerinnen schätzen den Nudelteig ohne Eier und auch Zöliakie-Betroffene müssen nicht auf Lasagne verzichten: Pastateig lässt sich auch glutenfrei zubereiten.

Pasta-/Nudelteige:

Die selbst gemachten Pastateigblätter können frisch und ohne Vorkochen für eine Lasagne verwendet werden. Sie eignen sich aber auch zum Tiefkühlen, so hat man immer einen Vorrat griffbereit: Lasagneblätter lose direkt auf ein Backpapier legen und sofort tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.

Pastateig lässt sich grundsätzlich mit und ohne Eier herstellen.
Pastateig lässt sich grundsätzlich mit und ohne Eier herstellen.

Ideal für Vegi-Varianten

Auch Vegetarierinnen und Vegetarier kommen bei Lasagne keinesfalls zu kurz. Gerade jetzt im Spätsommer lassen sich mit Auberginen, Zucchini, Peperoni, Fenchel oder Pilzen herrliche Vegi-Varianten zubereiten. Verfeinern kann man das Ganze durch die Zugabe von Gorgonzola, Kapern und frischen Kräutern. Auch hier gilt: Immer genug Flüssigkeit beigeben und schichtweise arbeiten, das heisst eine Lage Pilzfüllung, eine Lage Zucchinifüllung - und zuoberst immer geriebenen Käse!

Man kann natürlich die Lasagne-Blätter auch durch dünn geschnittene Auberginen, Zucchini oder Rüebli ersetzen und mit verschiedenen Saucen in eine Auflaufform schichten und überbacken!

Mit saisonalem Gemüse und Pilzen lassen sich herrliche Lasagne-Varianten kreieren.
Mit saisonalem Gemüse und Pilzen lassen sich herrliche Lasagne-Varianten kreieren.

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Vielschichtig – vielseitig

Es gibt viele andere Gerichte, die lagenweise in eine Form gefüllt und anschliessend überbacken werden. Im griechischen Moussaka wechseln sich angebratene Auberginenscheiben mit Hackfleisch und Kartoffeln ab, im arabischen Raum schichtet man Reis mit Auberginen und Lammfleisch, in Europa legt man Kartoffelscheiben abwechslungsweise mit Schinkenstückchen und Rahmsauce in die Form.

Der Original-Lasagne am nächsten kommt wohl das griechische Gericht namens Pastitsio. Pastitsio ist ein Teigwarenauflauf, der aus Makkaronischichten, Hackfleischsauce, Käse und Bechamelsauce zubereitet wird.

Rezept: Krautstiel-Reis-Lasagne (PDF)

Auch die Schweizer Variante mit Risottoreis, Krautstiel, Hackfleisch und Raclettekäse schmeckt!
Auch die Schweizer Variante mit Risottoreis, Krautstiel, Hackfleisch und Raclettekäse schmeckt!

Süsse Lasagne und andere geschichtete Desserts

Für eine süsse, warme Lasagne füllt man eine feine Eier-Quark-Mischung und Beeren zwischen Pastateig-Lagen und überbäckt dann das Ganze auch im Ofen.

Rezept: Quark-Lasagne mit Beeren (PDF)

Pastateig eignet sich ebenso für süsse Speisen: Früchtewürfel in rahmiger Quarkmasse lasagnenartig in einer Form einschichten – fertig ist die süsse Lasagne!

Text: Sabine Danckwardt | 2. August 2016

 

Süss und verführerisch: Lasagne mit Aprikosen.
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