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MagazinDossiersSüsse Osterfreude: Pralinés im Schoggi-Ei

Süsse Osterfreude: Pralinés im Schoggi-Ei

Im Praliné ist alles vereint, was ein verwöhntes Gourmet-Herz höher schlagen lässt: beste Schokoladesorten und zartschmelzende Füllungen mit erlesenen Aromen. An Ostern naschen wir die kleinen Sünden am liebsten aus dem Schokolade-Ei: Der edle Inhalt in der süssen Hülle ist ein Genuss für alle Sinne.

Wer hat sie erfunden?

Runde, gefüllte Pralinés: Ein Belgier mit Schweizer Wurzeln hat sie erfunden.

Wer hat sie erfunden?

Die Pralinés, rund, gefüllt, so wie wir sie heute kennen, stammen aus Brüssel. Dort eröffnete der Schweizer Jean Neuhaus im Jahre 1857 eine «pharmazeutische Confiserie». Er verkaufte in seinem Laden u.a. selbst hergestellte Hustenbonbons und bittere Arznei-Schokolade gegen verschiedene Beschwerden. Seinem kreativen Enkel Jean gelang dann 1912 nach langem Tüfteln die Herstellung der ersten Pralinés, die mit der Apotheker-Schokolade seines Grossvaters definitiv nichts mehr gemeinsam hatten.

Neuhaus nannte seine kleinen Kunstwerke Pralinés, ein Begriff, der schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt ist. Der Küchenchef des Marschalls Plessis-Praslin, Feldmarschall und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV., überzog die damals beliebte Nachspeise aus überzuckerten Mandeln erstmals mit Schokolade und nannte die süsse Köstlichkeit zu Ehren seines Herrn Prasline, daraus wurde mit der Zeit das Praliné.

Die hohe Kunst des Confiseurs

In aufwändiger Handarbeit entstanden: Jedes Praliné ist ein kleines Meisterwerk.

Die hohe Kunst des Confiseurs

Industriell hergestellte Pralinés sind billiger, weil sie in grossen Mengen zubereitet werden. Die wahre Chocolatierkunst offenbart sich aber im handgefertigten Praliné: Jeder Confiseur hat seine eigenen Rezepte, die er wie seinen Augapfel hütet. Die Auswahl der Rohzutaten und die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Geschicklichkeit eines Profis. Aufwändige Fertigung und qualitativ erstklassige Zutaten garantieren für einen kulinarisch-sinnlichen Hochgenuss und rechtfertigen durchaus den höheren Preis.

An Ostern werden Pralinés nicht nur in Ballotins (Pralinenschachteln) angeboten, sondern auch in fantasievoll verhüllten und mit üppigen Maschen und Stoffblumen dekorierten «Eierschalen» aus Milch-, dunkler oder heller Schokolade, glatt oder mit Mandelsplittern überzogen, aber auch aus hellbraun glänzendem Nougat: Die essbare Verpackung gibt es für jeden Geschmack.

Schoggi-Eier - die eiförmige Praline

Schoggi-Eier in allen Farben und Grössen gehören zu Ostern.

Schoggi-Eier - die eiförmige Praline

Ab dem 16. Jahrhundert wurden bereits Eier aus Schokolade hergestellt, und ab dem 17. Jahrhundert wurden sie an Ostern versteckt. Ein Brauch, der vermutlich auf das Ei als Fruchtbarkeitssymbol zurückzuführen ist. Schokolade gab es vorher nur in flüssiger Form als luxuriöses Getränk. In vielen Ländern haben Schokolade-Eier an Ostern einen hohen Stellenwert.

Doch wie kommt die Schokolade in die Eier? Die meisten Eier werden aus zwei Hälften gemacht, die gefüllt und anschliessend zusammengesetzt werden. Bei geschlossenen Formen wird flüssige Schokolade eingespritzt und durch schnelles Drehen gleichmässig an den Wänden verteilt. Die Trüffelfüllung wird in flüssigem Zustand verarbeitet und kann deshalb auf einfache Weise eingefüllt werden. Das Loch wird dann mit einem Schokoladepfropfen verschlossen.

Kleine Praliné-Kunde

Klassisch: Die Truffes werden in Schokolade getaucht und über ein Gitter gerollt, damit sich die typischen Spitzchen bilden.

Kleine Praliné-Kunde
  • Truffes
    Sie sind kugelartig und mit einer so genannten Ganache gefüllt: Für die Füllung werden Butter, Rahm und Kuvertüre gekocht, cremig geschlagen und mit verschiedenen Aromen, zum Beispiel Alkohol, ergänzt.
  • Schnitt- oder Schichtpralinés
    Sie enthalten als Kern verschiedene, voneinander abgegrenzte Füllmassen, die zuvor in breiten Schichten übereinander ausgestrichen und dann in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Ob und wie stark sie mit Schokolade überzogen oder verziert werden, hängt vom jeweiligen Hersteller ab.
  • Hohlkörperpralinés
    Die dickflüssigen oder flüssigen Füllungen werden präzise dosiert in Hohlformen gefüllt, mit einer Schokoladeschicht verschlossen und evtl. mit Schokolade überzogen.
  • Überzogene Pralinés
    Ein vorgeformter Kern (z.B. Marzipan oder Giandujamasse) wird mit Schokolade überzogen.
  • Likörpralinés
    Der Likör wird in einem vorgeformten Krustenkörper aus Zucker eingeschlossen. Dieser wird anschliessend mit Schokolade überzogen.

 

Pralinés sollten frisch gegessen werden, da die Hersteller mit frischen Rohstoffen arbeiten und keine Konservierungsstoffe verwenden. Generell sollten Pralinés, ob selbst gemacht oder nicht, bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20 Grad aufbewahrt werden. Im Sommer darf man sie in luftdichten Boxen in den Kühlschrank stellen.

Text: Sarah Ryser

Zum Glück gibts Truffes!

Selbst gemachte Truffes sind eine Sünde wert.

Zum Glück gibts Truffes!

In der Schokolade sind schätzungsweise 600 Substanzen enthalten, darunter Theobromin, Koffein und Tryptophan, eine Aminosäure und Vorstufe des Glückshormons Serotonin. Tryptophan hebt wahrscheinlich den Serotoninspiegel im Gehirn an und kann wie ein mildes Antidepressivum wirken. Der reichlich vorhandene Zucker in der Schokolade stimuliert die Umwandlung von Tryptophan in das Glückshormon Serotonin. Schokolade macht also tatsächlich glücklich - kann aber gleichzeitig auch sehr unglücklich machen, wenn sich der hohe Energiegehalt als Fettpölsterchen auf unseren Hüften bemerkbar macht.

Ausserdem haben Wissenschaftler in den letzten Jahren in Schokolade eine Substanzgruppe entdeckt, die schon aus Rotwein und Tee wertvollere Nahrungsmittel macht: die Polyphenole beziehungsweise Flavonoide. Sie gelten als Herzschutzstoffe, weil sie aggressive Sauerstoffmoleküle entschärfen und so der Verstopfung der Adern vorbeugen sollen. Eine halbe Tafel Schokolade enthält etwa so viele Flavonoide wie ein Glas Rotwein. Für ein frohes Gemüt und den unvergleichlichen Sinnesgenuss ist ein Praliné ab und zu also durchaus eine Sünde wert!


Gesundheitstipp: Marlène Gautschi, Ernährungsberaterin