Blanchieren: Zubereitungsarten kurz erklärt

Blanchieren: Zubereitungsarten kurz erklärt

Bei dieser Zubereitungsart wird Gemüse kurz in siedendem, ungesalzenem Wasser sprudelnd gekocht, dann in Eiswasser abgekühlt, um den Kochprozess schnell zu beenden. So bleibt zum Beispiel der grüne Farbstoff von Bohnen erhalten. Das Blanchieren dient meist als Vorbereitung, entweder zum Tiefkühlen oder für die Weiterverarbeitung.

Was ist Blanchieren?

Beim Blanchieren wird vor allem Gemüse (aber auch Früchte) für kurze Zeit in siedendem Wasser sprudelnd gegart und dann sofort in Eiswasser abgeschreckt, um den Kochprozess schnell zu beenden. 

Warum blanchieren?

  • Für leuchtende Farben
    Jeder, der schon einmal Gemüse gekocht hat, weiss: Die leuchtenden Farben von frischem Gemüse gehen beim Kochen schnell verloren. Durch das schnelle Abkühlen im Eiswasser nach dem kurzen Kochen bleibt die Farbe des Gemüses erhalten. Insbesondere das satte Grün von Bohnen oder Broccoli. 

  • Für mehr Vitamine
    Langes Kochen kann dazu führen, dass wertvolle Vitamine verloren gehen. Das Blanchieren minimiert diesen Verlust und sorgt dafür, dass die Nährstoffe im Gemüse bleiben. 

  • Für knackigen Biss
    Die Textur des Gemüses ein weiterer Aspekt, der durch das Blanchieren positiv beeinflusst wird. Anstatt weich zu werden, behält das Gemüse nach dem Blanchieren eine angenehme Knackigkeit.

  • Für das Aroma
    Der Geschmackserhalt ist ein weiterer Pluspunkt des Blanchierens. Das Gemüse behält seinen natürlichen, frischen Geschmack.

  • Als Vorbereitung zum Einfrieren
    Das Blanchieren deaktiviert Enzyme, die zu unerwünschten Farb-, Geschmacks- und Geruchsveränderungen sowie zu einem Vitaminabbau führen können. Das ist wichtig, wenn das Gemüse eingefroren werden soll. Denn die Enzyme bleiben auch bei tiefsten Temperaturen aktiv. Weil sie aber hitzeempfindlich sind, verlieren sie beim Blanchieren ihre Wirkung.
  • Als Vorbereitung für andere Zwecke
    Gemüseblätter (z.B. von Mangold, Kabis oder Wirz) werden durch Blanchieren geschmeidig und lassen sich füllen  oder um etwas wickeln. Tomaten lassen sich durch Blanchieren leichter schälen. 

  • Gemüseblätter füllen

    Gemüseblätter füllen

    Gemüseblätter werden durch Blanchieren geschmeidig und lassen sich einfach füllen und aufrollen. 

  • Tomaten einfach schälen

    Tomaten einfach schälen

    Die Haut von Tomaten lässt sich nach ca. 30 Sek. Blanchieren einfach abziehen. Schneide sie vorher oben kreuzweise ein. 

Blanchieren Schritt für Schritt

1 - Vorbereitung

Wasche das Gemüse gründlich mit Wasser und schneide es in die gewünschten Stücke.

2 - Wasser aufkochen 
Wähle einen grossen Topf und bring darin viel Wasser zum Kochen. Wenn du das Gemüse gleich zu einem Gericht weiterverarbeitest, kannst du das Wasser salzen. Möchtest du das Gemüse einfrieren, verwendest du ungesalzenes Wasser. 

3 - Gemüse blanchieren 
Gib das vorbereitete Gemüse ins kochende Wasser. Arbeite portionenweise. Gibst du zu viel Gemüse auf einmal hinein, küht das Wasser zu stark ab. Pro Portion sind ca. 200 g Gemüse oder 3–5 Gemüseblätter optimal. Koch das Wasser erneut auf, bevor du eine weitere Portion hineingibst. 

4 - Abkühlen
Nimm das Gemüse nach ½ — 3 Minuten mit einer Schaumkelle heraus und gib es in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser. Dieser Schritt ist entscheidend, um den Garprozess zu stoppen. Lass das Gemüse nur so lange im Wasser liegen, bis es ausgekühlt ist.

5 - Weiterverarbeitung
Lege das Gemüse nach dem Auskühlen auf einem Tuch aus und tupfe es gut trocken, so bilden sich später beim Einfrieren keine Eiskristalle. Jetzt kannst du das Gemüse weiterverarbeiten oder in einem Tiefkühlbeutel einfrieren. Haltbarkeit: ca. 8 Monate.

Dieses Zubehör brauchst du zum Blanchieren

Zum Blanchieren brauchst du eine grosse Pfanne mit Deckel zum Aufkochen des Wassers, eine Siebkelle zum Herausnehmen des Gemüses und eine Schüssel zum Auskühlen. 

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Capuns - das perfekte Übungsstück zum Blanchieren.
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In diesen Rezepten ist Blanchieren wichtig

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Text: Erica Angelone

24. Januar 2024