Braten à la minute (Kurzbraten)

Eignet sich für zarte kleine Fleischstücke (z.B. Plätzli, Pouletbrüstli, Geschnetzeltes). Die Bratdauer beträgt nur wenige Minuten. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Durch das Temperieren werden die Fleischstücke beim Braten bis zum Kern warm. Geflügel, Hackfleisch und Geschnetzeltes erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Kurzgebratenes Fleisch immer auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Gewusst wie

Gewusst wie
Beim Kurzbraten mit Erdnuss- oder Olivenöl arbeiten. Fleisch erst nach dem Braten salzen.

Fettstoff zum Anbraten/Braten
Bratbutter, Erdnuss- oder Olivenöl (nicht kaltgepresst) wählen. Butter würde beim Anbraten/Braten verbrennen.

Anbraten/Braten

  • Nach Belieben in einer beschichteten oder unbeschichteten Bratpfanne.
  • Für Geflügel eine beschichtete Bratpfanne wählen.
  • Bratbutter oder Öl heiss, aber nicht rauchheiss werden lassen.
  • Hackfleisch und Geschnetzeltes portionenweise (150–200 g pro Portion) nur kurz unter Wenden in der heissen Bratbutter oder im heissen Öl braten.
  • Dünne Fleischstücke (Plätzli) evtl. portionenweise beidseitig nur kurz in der heissen Bratbutter oder im heissen Öl braten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch gut vom Pfannenboden löst und sich eine Kruste gebildet hat.
  • Dicke Fleischstücke (Entrecôtes, Steaks, Pouletbrüstli usw.) evtl. portionenweise beidseitig kurz in der heissen Bratbutter oder im heissen Öl anbraten, Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze fertig braten.
  • Hacktätschli beidseitig in der heissen Bratbutter oder im heissen Öl bei mittlerer Hitze braten.
  • Panierte Fleischstücke evtl. portionenweise in reichlich Bratbutter oder Öl beidseitig bei mittlerer Hitze braten.

Arbeitsschritte

Arbeitsschritte
Wenn Fleisch an einer Sauce zubereitet werden soll, hilft etwas Mehl, diese zu binden.

Fleisch bemehlen
Geschnetzeltes bekommt durch das Bemehlen eine schöne Kruste. Wird es an einer Sauce zubereitet, hilft das Mehl, diese zu binden. Geschnetzeltes während des Anbratens mit Mehl bestäuben. Pro Portion (150–200 g) ca. 1 Teelöffel verwenden.

Fleisch salzen
Fleisch und Geflügel erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht vor allem kleinen Fleischstücken Wasser und verhindert das sofortige Schliessen der Poren beim Anbraten. Der Saft fliesst aus, das Fleisch bzw. Geflügel wird trocken und bräunt nur schwach.

Fleisch warm stellen
Kurzgebratenes Fleisch und Geflügel kann im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen bis zu 30 Min. warm gehalten werden. Fleisch dabei nicht zudecken.

Tipp
Bei panierten Fleischstücken Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten, damit die Panade knusprig bleibt.



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