Kartoffelstock - so gelingt er sicher

Kartoffelstock - so gelingt er sicher

Kartoffelstock ist die ideale Beilage zu vielen Fleischgerichten. Wir zeigen Ihnen, worauf es bei der Zubereitung ankommt, sodass er garantiert sicher gelingt. Auch knusprige Kroketten oder elegante Pommes duchesse meistern Sie mit unseren Tipps und Tricks im Handumdrehen.

Darauf kommt es an

  • Die richtige Kartoffelsorte
    Für Kartoffelstock immer mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje oder Lady Felice) wählen. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Frühkartoffeln und neue Kartoffeln eignen sich nicht, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen.
  • Garprobe für Salzkartoffeln
    Kartoffeln offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar.
  • Restfeuchtigkeit verdampfen
    Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind.
Auf die richtige Kartoffelsorte kommt es an.
Auf die richtige Kartoffelsorte kommt es an.

Zubereitung mit dem Mixer

Kartoffeln mit den Schwingbesen des Handrührgeräts zu Püree verarbeiten. Dabei nach und nach die heisse Milch und die Butter darunterrühren, würzen. Auf keinen Fall den Pürierstab einsetzen, sonst wird der Kartoffelstock schleimig! Wird der Kartoffelstock mit dem Kartoffelstampfer zubereitet, müssen die Salzkartoffeln sehr weich gekocht werden.

Einfacher gehts jetzt mit dem Stabmixer mit Kartoffelpürierer. Mit dem speziellen Passieraufsatz pürieren Sie die gekochten, heissen Kartoffeln ohne Kraftaufwand direkt im Kochtopf. Durch die kraftvolle Rotation werden die weichen Kartoffeln durch die feinen Löcher im Sieb gedrückt, und heraus kommt ein klümpchenfreier, feiner Kartoffelstock!

Ganz einfach und mühelos gehts jetzt mit dem Kartoffelpürierer von Betty Bossi.
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Stabmixer mit Kartoffelpürierer

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Zubereitung mit dem Passevite

Kartoffeln portionenweise durch das Passevite treiben. Milch und Butter heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach zum Kartoffelstock geben, bis er die gewünschte Konsistenz hat, würzen.

Grundrezept (Beilage für 3 bis 4 Personen): Kartoffelstock

Kartoffeln gut abtropfen, durchs Passevite direkt in die Pfanne treiben.
Kartoffeln gut abtropfen, durchs Passevite direkt in die Pfanne treiben.

Kartoffelstock oder Kartoffelschnee?

Der klassische Kartoffelstock wird mit Milch und Butter zubereitet. Um ihn zu verfeinern, kann man statt Milch Rahm, Halbrahm oder eine Rahm-Milch-Mischung und statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden.

Für Kartoffelschnee die Kartoffeln portionenweise in eine vorgewärmte Schüssel durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Schwingbesen grob zerstossen, würzen und evtl. flüssige Butter oder Öl darüberträufeln.

Rezept: Kartoffelschnee (zu Cervelats)

Kartoffelschnee wird ohne Milch zubereitet und nicht gerührt.
Kartoffelschnee wird ohne Milch zubereitet und nicht gerührt.

Bunter Kartoffelstock

  • Aromatisieren
    Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) oder Gewürze (z.B. Safran) daruntermischen.
  • Färben
    800 g Kartoffeln und 300 g Gemüse kochen und durchs Passevite treiben. Milch weglassen, nur mit 50 g Butter verfeinern, würzen.
    Gelb-orange: Rüebli.
    Dunkelrot: gekochte Randen.
    Hellgrün: tiefgekühlte Erbsli.
  • Süsskartoffelpüree
    Süsskartoffeln verleihen dem Püree eine schöne orange Farbe und einen süsslich nussigen Geschmack. Sie müssen allerdings mit mehlig kochenden Kartoffeln gemischt werden, damit der Stock die richtige Konsistenz bekommt.
    Rezept: Süsskartoffelpüree (zu Straussenspiessli)
Oranges Süsskartoffelpüree als farbenfrohe Variante.
Oranges Süsskartoffelpüree als farbenfrohe Variante.

Kartoffelstock schön anrichten

  • Mit Seeli
    Der Klassiker - vor allem zu Braten mit Sauce.
  • Kugeln
    Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
  • Kroketten
    Mit Eigelb, Butter und Mehl angereichertes Kartoffelpüree zu Rollen formen, panieren und frittieren.
  • Pommes duchesse
    Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree zu Häufchen spritzen, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestreichen und im Ofen kurz backen.
Pommes Duchesse und Kartoffeltätschli: Kartoffelstock in besonders feiner Form.
Pommes Duchesse und Kartoffeltätschli: Kartoffelstock in besonders feiner Form.

Tipp: Kartoffelstock vorbereiten

Kartoffelstock lässt sich gut vorbereiten. Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken. So lässt er sich im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Einmal kochen, zweimal geniessen

«Dörfs es bitzeli meh si?» Unbedingt! Aus Kartoffelstockresten lassen sich am nächsten Tag herrliche Gerichte zubereiten.

 

  • Kartoffeltätschli
    Kartoffelstock mit Eiern und Mehl mischen, zu Tätschli formen und braten. Kartoffeltätschli sind zusammen mit einem Salat auch ein wunderbares vegetarisches Sommergericht.
  • Ofenguck
    Kartoffelgratin mit beliebigen Zutaten, meist mit Käse, Speck und Zwiebeln. Fakultativ mit Vertiefungen, in die z.B. Eier, Tomaten - und bei süssen Varianten - Früchte eingelassen sind.


Text: Daniela Rinderknecht
4. August 2017



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