Zurück
MagazinDossiersKartoffelstock - so gelingt er sicher

Kartoffelstock - so gelingt er sicher

Kartoffelstock ist die ideale Beilage zu vielen Fleischgerichten. Wir zeigen Ihnen, worauf es bei der Zubereitung ankommt, sodass er garantiert sicher gelingt. Auch knusprige Kroketten oder elegante Pommes duchesse meistern Sie mit unseren Tipps und Tricks im Handumdrehen.

Grundvoraussetzungen für einen gelungenen Kartoffelstock

Auf die richtige Kartoffelsorte kommt es an.

Grundvoraussetzungen für einen gelungenen Kartoffelstock
  • Die richtige Kartoffelsorte
    Für Kartoffelstock immer mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje oder Lady Felice) wählen. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Frühkartoffeln und neue Kartoffeln eignen sich nicht, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen.
  • Garprobe für Salzkartoffeln
    Kartoffeln offen im Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten weich kochen. Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar.
  • Restfeuchtigkeit verdampfen
    Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken sind. 
Zubereitung mit dem Passevite

Mit dem Betty Bossi Passevite gehts jetzt noch einfacher.

Zubereitung mit dem Passevite

Kartoffeln portionenweise durch das Passevite treiben. Milch und Butter heiss werden lassen, unter Rühren nach und nach zum Kartoffelstock geben, bis er die gewünschte Konsistenz hat, würzen.

Grundrezept (Beilage für 3 bis 4 Personen): Kartoffelstock

Betty Bossi Passevite

Betty Bossi Passevite

Pürieren mit wenig Kraftaufwand!

Vorzugs-Preis
CHF 36.90 statt CHF 39.90
Preis für Nicht-Abonnent/innen: CHF 47.90
Mehr
Anzahl
Zubereitung ohne Passevite

Mit den Schwingbesen des Handrührgeräts funktionierts auch.

Zubereitung ohne Passevite

Kartoffeln mit den Schwingbesen des Handrührgeräts zu Püree verarbeiten. Dabei nach und nach die heisse Milch und die Butter darunterrühren, würzen. Auf keinen Fall den Pürierstab einsetzen, sonst wird der Kartoffelstock schleimig! Wird der Kartoffelstock mit dem Kartoffelstampfer zubereitet, müssen die Salzkartoffeln sehr weich gekocht werden.

Rezept: Rosmarin-Kartoffelstock

 

Kartoffelstock oder Kartoffelschnee? Der kleine Unterschied

Kartoffelschnee wird ohne Milch zubereitet und nicht gerührt.

Kartoffelstock oder Kartoffelschnee? Der kleine Unterschied

Der klassische Kartoffelstock wird mit Milch und Butter zubereitet. Um ihn zu verfeinern, kann man statt Milch Rahm, Halbrahm oder eine Rahm-Milch-Mischung und statt Butter Doppelrahm, Mascarpone oder Crème fraîche verwenden.

Für Kartoffelschnee die Kartoffeln portionenweise in eine vorgewärmte Schüssel durchs Passevite treiben oder mit dem Kartoffelstampfer oder dem Schwingbesen grob zerstossen, würzen und evtl. flüssige Butter oder Öl darüberträufeln.

Rezept: Kartoffelschnee (zu Cervelats)

Bunter Kartoffelstock

Oranges Süsskartoffelpüree als farbenfrohe Variante.

Bunter Kartoffelstock
  • Aromatisieren
    Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) oder Gewürze (z.B. Safran) daruntermischen.
  • Färben
    800 g Kartoffeln und 300 g Gemüse kochen und durchs Passevite treiben. Milch weglassen, nur mit 50 g Butter verfeinern, würzen.
    Gelb-orange: Rüebli.
    Dunkelrot: gekochte Randen.
    Hellgrün: tiefgekühlte Erbsli.
  • Süsskartoffelpüree
    Süsskartoffeln verleihen dem Püree eine schöne orange Farbe und einen süsslich nussigen Geschmack. Sie müssen allerdings mit mehlig kochenden Kartoffeln gemischt werden, damit der Stock die richtige Konsistenz bekommt.
    Rezept: Süsskartoffelpüree (zu Straussenspiessli)
Kartoffelstock schön anrichten

Kroketten: eine knusprige Abwandlung des Kartoffelstocks.

Kartoffelstock schön anrichten
  • Mit Seeli
    Der Klassiker - vor allem zu Braten mit Sauce.
  • Kugeln
    Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
  • Kroketten
    Mit Eigelb, Butter und Mehl angereichertes Kartoffelpüree zu Rollen formen, panieren und frittieren.

    Rezept: Kroketten (zu Schweinsbraten mit Kressebutter)

  • Pommes duchesse
    Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree zu Häufchen spritzen, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestreichen und im Ofen kurz backen.
    Rezept: Duchesse-Tännchen (zu Kalbsnuss mit Dörrpflaumen)
Kartoffelstock vorbereiten

Man braucht nicht bis zur letzten Minute am Herd zu stehen!

Kartoffelstock vorbereiten

Kartoffelstock lässt sich gut vorbereiten. Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken. So lässt er sich im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Einmal kochen, zweimal geniessen

Zweitverwertung: Am ersten Tag gabs Kartoffelstock, am zweiten machen wir daraus Kartoffeltätschli.

Einmal kochen, zweimal geniessen

«Dörfs es bitzeli meh si?» Unbedingt! Aus Kartoffelstockresten lassen sich am nächsten Tag herrliche Gerichte zubereiten.

 

  • Kartoffeltätschli
    Kartoffelstock mit Eiern und Mehl mischen, zu Tätschli formen und braten. Kartoffeltätschli sind zusammen mit einem Salat auch ein wunderbares vegetarisches Sommergericht.
    Rezept: Kartoffeltätschli
  • Ofenguck
    Kartoffelgratin mit beliebigen Zutaten, meist mit Käse, Speck und Zwiebeln. Fakultativ mit Vertiefungen, in die z.B. Eier, Tomaten - und bei süssen Varianten - Früchte eingelassen sind.
    Rezept: Herdöpfelstock-Gratin mit Speck-Tomaten


Text: Daniela Rinderknecht

4. August 2014

Service für Sie
SuggestionBar_Rezept_Label Rezept
Aufgetischt
Herdöpfelstock-Gratin mit Speck-Tomaten.

SuggestionBar_Rezept_Label Aufgetischt


Kartoffelstock ist die ideale Beilage zu vielen Fleischgerichten. Wenn Sie Ihre guten Stücke einmal auf eine neue Art zubereiten wollen, dann werden Sie in unserem aktuellen Schwerpunkt fündig: Niedergaren umgekehrt - gar nicht verkehrt!.
 

Schliessen