Ravioli: Verführerischer Inhalt – fein umhüllt!

Ravioli: Gewohntes in neuer Verpackung

Weshalb die gefüllten Teigwaren Ravioli genannt werden, ist nicht eindeutig geklärt. Eine Möglichkeit ist, dass sich die Bezeichnung vom Genueser Dialektwort «rabioli» ableitet, was so viel bedeutet wie Resten. Also Essensresten, die verkleinert, in Teig gehüllt und anschliessend als neues Gericht serviert wurden. Es wird erzählt, dass Seefahrer im Mittelalter so ihren monotonen Menüplan aufgewertet hätten.

Der Begriff Ravioli könnte aber auch auf das lateinische «rapa» oder «rapum» zurückgeführt werden, das mit dem deutschen Wort Rübe verwandt ist. Es wird überliefert, dass in Mangelzeiten Rüben in Teig eingepackt wurden, um die Familie satt zu machen und ihr dabei den Anblick des immer gleichen Gemüses zu ersparen.

Rezept: Ricotta-Zitronen-Ravioli

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Video: Sternkreationen - kulinarische Sternstunden

Ravioli e fratelli – die echten Italiener

Bei uns sind die Ravioli die bekanntesten und wohl auch am meisten gegessenen gefüllten Teigwaren. Die rechteckige Form ist denn auch die einfachste. Aus derselben Familie kommen aber auch ein paar nicht weniger köstliche Vertreter, die sich durch ihre Füllung, Form, Falttechnik und Zubereitung von den Ravioli unterscheiden.

Wenn es einmal schnell gehen soll und man sich die aufwändige Handarbeit ersparen will, arbeitet man mit ausgewalltem Pastateig und einem Raviolibrett bzw. -former.

Rezept: Tortellini mit Formaggini-Füllung

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Ravioli: einfache Form

Den Teig mit dem Teigrädchen in breite Streifen schneiden. Füllung in haselnussgrossen Portionen  auf eine Seite der Teigstreifen setzen. Freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen. Kanten zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Ravioli mit dem Teigrädchen voneinander trennen.

Agnolotti

Form: rechteckig.

Füllung längs auf die Hälfte eines Teigstreifens spritzen. Freie Teighälfte mit wenig Ei bestreichen, über die Füllung legen, Längskante zusammendrücken. Im Abstand von je ca. 2 cm mit Daumen und Zeigfinger die einzelnen Agnolotti unterteilen, mit dem Teigrädchen voneinander trennen.

Rezept: Agnolotti burro e salvia (Agnolotti mit Butter und Salbei)

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Triangoli und Tortellini

Form: dreieckig bzw. ringförmig.

Für Triangoli Füllung in haselnussgrossen Portionen auf die Teigquadrate verteilen, Ränder bestreichen, Teig diagonal über die Füllung legen, Ränder zusammendrücken. Für Tortellini Ecken umbiegen, zusammendrücken.

Rezept: Triangoli mit Mortadella-Füllung

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Mezzelune, Panzerotti und Tortelli

Mezzelune und Panzerotti: halbmond- bzw. halbkreisförmig. Tortelli: rund oder rechteckig.

Rund formen: Rondellen (ca. 6 cm Ø) ausstechen. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Häufchen auf die Rondellen setzen. Freie Teighälfte mit wenig Ei bestreichen, über die Füllung legen. Ränder gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken.

Caramelle

Form: bonbonförmig.

Aus je 1 Esslöffel Füllung Würstchen formen, auf die Teigstücke geben, Teigränder bestreichen, zu Bonbons formen.

Rezept: Caramelle mit Wurstfüllung

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Maultaschen - Not macht erfinderisch

Eine starke und nicht minder delikate Konkurrentin aus dem Norden ist die Maultasche. Die Teigtasche aus Schwaben variiert in ihrer Grösse; oft reicht sie sogar bis an den Tellerrand. Auch dieses Gericht blickt auf eine lange Tradition zurück. Ursprünglich bestand die Füllung aus Wurst, Fleisch, Spinat, Brot und Eiern, gewürzt mit Muskatnuss und Pfeffer. Wie bei den Ravioli sind heute der Rezeptvielfalt keine Grenzen gesetzt.

Maultaschen sind in Schwaben auch unter dem Namen Herrgotts Bscheisserle bekannt. Zisterzienser aus dem Kloster Maulbronn sollen die Maultaschen während des Dreissigjährigen Krieges erfunden haben. Während der Fastenzeit erhielten die hungernden Mönche ein grosses Stück Fleisch. Weil aber während des Fastens der Verzehr von Fleisch verboten war, schnitten sie es in kleine Stücke und versteckten es zusammen mit Spinat und anderen Zutaten in Teigtaschen. So versuchten sie, ihren Herrgott hinters Licht zu führen und nicht beim Sündigen erwischt zu werden.

Rezept: Mini-Maultaschen

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Schlutzkrapfen, Piroggen, Manti

• Schlutzkrapfen
  Der Teig der Tiroler Spezialität wird aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl zubereitet. Die Füllung besteht traditionellerweise aus Kartoffeln. In Südtirol (Italien) werden auch Spinat und Quark verwendet.
• Piroggen
  Die meist halbmondförmigen Teigtaschen aus Hefe- oder Blätterteig werden in Russland, der Ukraine und in Polen sowohl als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert. Es gibt sie mit pikanten und süssen Füllungen, zum Beispiel mit Gehacktem, Quark, Käse, Speck, Kartoffeln, Weisskabis oder Früchten. Die Piroggen werden im Wasser gegart, mit Schweineschmalz gebraten oder im Ofen gebacken.
• Manti
  Mit Hackfleisch oder Linsen gefüllte Teigtaschen aus der türkischen Küche. Die vier Teigenden werden angehoben und in der Mitte zusammengedrückt. Die Manti werden in Salzwasser gegart und mit einer ungekochten Sauce aus Joghurt, Knoblauch und Minze sowie einer warmen Sauce aus Fett und scharfem Paprikapulver serviert.
• Dim Sum, Momos & Co.
  Mehr zum Thema liest du in unserem Beitrag Im Trend: Dim Sum, Momos & Co.

Tipp: Ravioli tiefkühlen lohnt sich!

Ravioli selber machen ist ziemlich aufwändig, darum lohnt es sich, gleich die doppelte Menge zuzubereiten und die Hälfte davon tiefzukühlen. Damit sie aber nach dem Tiefkühlen nicht aneinanderkleben, Ravioli lose auf einem Blech tiefkühlen und anschliessend in Tiefkühlbeutel füllen.

Haltbarkeit: ca. 1 Monat.

Ravioli tiefgekühlt im siedenden Salzwasser al dente kochen.

Aktualisiert: 22. Oktober 2020

Text: Sarah Ryser