Sorbet und Granita

Sorbet und Granita

Erfrischender Sommergenuss: Süsse, fruchtige Sorbets sind ein beliebtes Sommerdessert. Sorbets mit pikanter Note gilt es noch zu entdecken, etwa als kühles Intermezzo zwischen zwei Gängen eines exquisiten Menüs. Tauchen Sie ein in die erfrischende Welt der Sorbets, voller überraschender Kombinationen und verführerischer Geschmackserlebnisse!

Vom Sharbat zum Sorbet

Als Sorbet bezeichnet man eine halbgefrorene Wasserglace. Die Grundzutaten für Fruchtsorbets sind Fruchtpüree oder -saft und Zuckersirup. Auch Eischnee kann enthalten sein, vor allem bei pikanten Sorbet-Rezepten ist er eine häufige Grundzutat. Milchprodukte gehören jedoch nicht in ein Sorbet.

Das Wort Sorbet kommt vom arabischen «sharbat» und bezeichnet ein süsses Getränk. Die Wasserglace aus dem türkisch-arabischen Raum war halbfest und wurde meist zwischen den einzelnen Gängen zur Neutralisierung des Geschmacks genossen. Im 17. Jahrhundert wurde in den europäischen Kaffeehäusern Sorbet angeboten. Nun handelte es sich dabei um ein kaltes Getränk, das stark mit Likören versetzt wurde.

Auch heute noch werden Sorbets nicht nur als köstliche Desserts, sondern auch als erfrischendes «Intermezzo» zur Geschmackstrennung eingesetzt, zum Beispiel zwischen einem Fisch- und einem Fleischgang oder zwischen einem würzigen und einem milden Gericht. Bei Menüs mit vielen Gängen überbrückt es als Gaumenkitzler die Wartezeiten und gibt den Gästen Zeit zum Verdauen.

Ob süss oder pikant - Sorbets sind das i-Tüpfelchen eines Sommermenüs: Thymian-Limetten-Sorbet (r.).
Ob süss oder pikant - Sorbets sind das i-Tüpfelchen eines Sommermenüs: Thymian-Limetten-Sorbet (r.).

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Zucker macht das Sorbet süss und sämig

Die Sorbet-Grundmasse besteht aus Zuckersirup. Darin lassen sich auch Aromastoffe aus Kräutern und Pflanzen lösen, die nur eine minimale Eigenfruchtmasse enthalten (z.B. Rosenblüten, Basilikum). Für ein intensiveres Fruchtaroma kann dem Sirup zusätzlich wenig abgeriebene Zitronenschale oder -saft beigegeben werden.

Aber nicht nur wegen der verführerischen Süsse gibt man dem Sorbet Zucker bei. Er verlangsamt die Bildung von Eiskristallen und verhindert, dass harte Wasserkristalle entstehen. Das regelmässige Umrühren und der Zuckersirup verleihen dem Sorbet seine typische sämige Geschmeidigkeit.

Grundrezepte

Himbeer-Sorbet: fruchtig erfrischender Sommergenuss.
Himbeer-Sorbet: fruchtig erfrischender Sommergenuss.

Tipps & Tricks: selbst gemachtes Sorbet

Tipps & Tricks: selbst gemachtes Sorbet
1. Beerenpüree
Pürierte Beeren mit einem Teighörnchen oder einem Löffelrücken durch ein Sieb in eine weite Chromstahlschüssel streichen, die Kerne bleiben so im Sieb.
Tipps & Tricks: selbst gemachtes Sorbet
2. Gefrieren
Sorbet-Masse ca. 1 Std. anfrieren. Schüssel herausnehmen, Sorbet mit dem Schwingbesen kräftig durchrühren. Diesen Vorgang 3-mal nach jeder weiteren Stunde wiederholen, damit ein gleichmässig gefrorenes Sorbet entsteht. Danach Sorbet herausnehmen, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts geschmeidig rühren, nochmals ca. 1 Std. gefrieren.
Tipps & Tricks: selbst gemachtes Sorbet
3. Servieren
Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen, in gekühlten Gläsern anrichten. Nach Belieben mit Beeren verzieren.
Tipps & Tricks: selbst gemachtes Sorbet
4. Lässt sich vorbereiten
Sorbet ca. 1 Monat im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Ca. 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Gewagte Kombinationen

Die Kombination mit Kräutern oder Gewürzen verleiht Fruchtsorbets besonderen Pepp. Ein gewöhnliches Zitronen-Sorbet erhält durch einen Hauch von Basilikum das gewisse Etwas, das Passionsfrucht-Sorbet durch Thymian seinen interessanten Geschmack und das Ananas-Sorbet durch Zugabe von Chili den nötigen Kick.

Fruchtige Sorbets lassen sich aber nicht nur mit Kräutern aus unserem Garten wie Pfefferminze, Basilikum und Thymian kombinieren, sondern auch mit exotischeren Gewürzen wie Wasabi, Garam Masala und Senf verfeinern. Ebenfalls sehr beliebt sind Frucht-Sorbets, die mit alkoholischen Getränken wie Champagner, Wein, Campari, Mojito oder Caipirinha aromatisiert werden.

Rezepte

Passionsfrucht-Sorbet mit Thymian: eine überrschende Kombination.
Passionsfrucht-Sorbet mit Thymian: eine überrschende Kombination.

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Sorbets aus dem Kräutergarten

Auf der Suche nach neuartigen Geschmackserlebnissen bieten Kräuter und Gewürze ein beinahe unendliches Feld für spannende Neuentdeckungen. Dank der Grundmasse aus Zuckersirup lassen sich die meisten Aromen von Pflanzen auf ein Sorbet übertragen. Traditionelle Küchenkräuter wie Pfefferminze, Basilikum oder Thymian sind erst der Anfang der möglichen Geschmackspalette. Ebenfalls interessante Entdeckungen sind Sorbets aus Wildkräutern wie Bärlauch, Beifuss, Waldmeister und Sauerampfer - je nach Saison. Wer es ausgefallen, aber lieber etwas verspielter mag, der greift zu Lavendel, Rosen- oder Löwenzahnblüten und lässt sie sich genüsslich auf der Zunge zergehen.

Rezepte

Im Zuckersirup wird das Aroma von Kräutern und Blüten gelöst.
Im Zuckersirup wird das Aroma von Kräutern und Blüten gelöst.

Granita: die ursprünglichste Glace

Die Granita (Italienisch, von «grano», das Korn) ist eine körnige, gefrorene Mischung aus Zucker, Wasser und einer aromatisierten Flüssigkeit, zum Beispiel Kaffee, Zitronensaft oder geschmolzener Schokolade. Im Unterschied zum Sorbet, das eine glatte, cremige Struktur aufweist, besteht die Granita aus groben Eiskristallen.

Rezepte

Kirschen-Tonic-Granita: ein eiskaltes Vergnügen.
Kirschen-Tonic-Granita: ein eiskaltes Vergnügen.

Tipps & Tricks: selbst gemachte Granita

Tipps & Tricks: selbst gemachte Granita
1. Gefrieren
Zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, dabei 4-mal mit einer Gabel aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.
Tipps & Tricks: selbst gemachte Granita
2. Granita aus dem Vorrat
Aus tiefgekühltem Fruchtpüree und grob zerstossenen Eiswürfeln (Crushed Ice) lässt sich schnell und einfach eine feine Granita zaubern. Früchte wie Aprikosen, Nektarinen, Pfirsiche und Ananas müssen vorher gekocht werden, da sie sich beim Tiefkühlen sonst braun verfärben. Pürees aus Erdbeeren, Kiwis, Himbeeren und Brombeeren lassen sich roh tiefkühlen.
Tipps & Tricks: selbst gemachte Granita
3. Crushed Ice
Eiswürfel zwischen ein sauberes Küchentuch legen, mit dem Wallholz zerkleinern, im Tiefkühler aufbewahren.
Tipps & Tricks: selbst gemachte Granita
4. Schnelle Granita
Wer spontan Lust auf eine Granita bekommt, kann ein Sorbet aus dem Tiefkühler nehmen und am Stück direkt an einer feinen Raffel in vorgekühlte Gläser reiben. Fertig ist das fruchtige Dessert aus dem Süden.

Wasserglace - Genuss am Stiel

Die bekannteste Wasserglace ist immer noch die Rakete. Seit ihrer Lancierung im Jahr 1969, als der Astronaut Neil Armstrong als erster Mensch den Mond betrat, erfreut sie sich ungebrochener Beliebtheit.

Wasserglace wird in der Regel am Stiel gegessen und ist schnell und einfach gemacht. Sie können Stängeliglace-Behälter oder Plastikbecher von je ca. 1 dl (z.B. Champagnerkelche ohne Stiel) verwenden. Als Stiele dienen Holzstängeli, Papierröhrli oder Kaffeelöffel aus Plastik.

Rezepte

 

Text: Jeannine Hegelbach und Alexandra M. Rückert | 8. Mai 2018

Heiss geliebt: die Wasserglace Hugo.
Heiss geliebt: die Wasserglace Hugo.