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Auberginen - Ferienerinnerung pur

Moussaka und Parmigiana lassen uns in Reiseerinnerungen schwelgen. Doch auch wenn die Sommerferien bereits vorbei sind, können Sie diese zu Hause noch etwas verlängern - dank der Aubergine. Aus dem Sommergemüse lassen sich neben Ferienklassikern viele weitere Gerichte zubereiten, die nach Urlaub schmecken. Kommen Sie mit uns auf eine kulinarische Rundreise durch die Mittelmeerländer!

Melanzane alla parmigiana: in Italien ein Hit
Mediterranes für kühlere Tage: ein herzhafter Auberginenauflauf mit Parmesan.
Melanzane alla parmigiana: in Italien ein Hit

Beginnen wir unsere kulinarische Rundreise in Italien. Wie so viele italienische Köstlichkeiten basieren auch die berühmten Melanzane alla parmigiana auf wenigen, marktfrischen Zutaten: Auberginen, Tomaten, eine Zwiebel, evtl. auch eine Knoblauchzehe, Basilikum, Ricotta und eine ordentliche Portion geriebener Parmesan vereinen sich mit Olivenöl, Pfeffer und Salz zu einem feinen mediterranen Auberginenauflauf. Da die Zutaten schichtweise in eine Gratinform gegeben werden (abwechslungsweise Auberginen, Tomatensauce und Ricotta mit Parmesan), kann man diese Spezialität auch als Auberginenlasagne bezeichnen. Sie ist eine herzhafte Vorspeise, lässt sich aber auch sehr gut als Beilage zu grilliertem Fleisch oder Fisch reichen und ist ideal für Gäste, weil man sie sehr gut im Voraus zubereiten kann. Eine Flasche Toskanawein dazu, Eros Ramazzotti oder Laura Pausini im Hintergrund, und schon lassen sich die Italien-Ferien zu Hause noch etwas verlängern ...

Rezepte

Porzellanformen «Duo»

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Ideal für zwei verschiedene Portionen!

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Moussaka: aus dem östlichen Mittelmeer
Keine Griechenlandferien ohne Moussaka - und sie schmeckt auch zu Hause!
Moussaka: aus dem östlichen Mittelmeer

Weiter gehts Richtung östliches Mittelmeer. Die Griechen nennen ihn «mousakás», die Türken «musakka», die Bulgaren «musaka», die Rumänen «musaca»: Der nahrhafte Auberginenauflauf hat dank zahllosen griechischen Restaurants rund um den Globus die Gaumen vieler Geniesser weltweit erobert. Ursprünglich kommt er als «mousakka» aus dem arabischen Raum, wo er heute noch geschätzt wird. Das Auflaufgericht besteht, ähnlich wie sein italienisches Pendant, aus verschiedenen Schichten: Angebratene Auberginenscheiben wechseln sich mit Hackfleisch und Kartoffeln ab, gekrönt wird diese Köstlichkeit von einer mit Käse bestreuten Bechamelsauce. Es gibt verschiedene Varianten dieses Rezepts: mit oder ohne Fleisch, mit oder ohne Kartoffeln, mit oder ohne Ei und Joghurt ... Hauptsache, es schmeckt, und Hauptsache, es ist gut gewürzt: Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel, Muskat, Zimt und Piment verleihen diesem Klassiker eine orientalisch-mediterrane Note und bezeugen seine Herkunft.

Rezept

Gefüllte Auberginen - ein Leckerbissen

Hackfleisch und Fetasauce sind nur eine von vielen Möglichkeiten, Auberginen zu füllen.

Gefüllte Auberginen - ein Leckerbissen

Kinder lieben sie besonders: gefüllte Auberginen-Schiffli aus dem Backofen, die sie vielleicht sogar zusammen mit dem Mami zubereiten durften. Es geht ganz einfach: Die Auberginen mitsamt dem Stiel der Länge nach halbieren, mit einem Löffel aushöhlen (bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand), Inneres fein hacken und für die Füllung verwenden. Die Auberginenhälften innen mit Öl bestreichen, salzen und ca. 10 Minuten im Ofen braten (bei 230 Grad). Dann die Füllung je nach Rezept zubereiten, in die ausgehöhlten Auberginen geben und im Ofen gratinieren. Die Griechen lieben ihre Melitzanes paputsakia (gefüllte Auberginen) genauso wie die Bewohner des Orients ihre Auberginen mit Couscous. Ali Baba lässt grüssen!

Rezepte

So einfach gehts: Auberginen vorbereiten

Aushöhlen Aushöhlen Auberginen halbieren, mit einem Löffel aushöhlen, salzen. Aubergineninneres fein schneiden oder hacken und zusammen mit den weiteren Zutaten für die Füllung verwenden.
Kaviar/Püree vorbereiten Kaviar/Püree vorbereiten So gehts schnell und einfach: Ganze Auberginen auf ein Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Auberginen abkühlen, schälen.
In Würfeli schneiden In Würfeli schneiden Aubergine in Scheiben, dann in Stängeli und schliesslich in Würfeli schneiden.
Backen statt braten Backen statt braten Statt in der Pfanne oder auf dem Grill können Auberginen auch im Ofen zubereitet werden. So gehts: In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen. Beidseitig mit Öl bestreichen, salzen. Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens, wenden, 15 Min. fertig backen.
Panierte Auberginen: so fein wie ein Plätzli
Die Aubergine macht den panierten Plätzli ernsthafte Konkurrenz.
Panierte Auberginen: so fein wie ein Plätzli

Nicht alle mögen Fleisch. Vegi-Fans, aufgepasst: Auberginenscheiben lassen sich prima panieren und schmecken wunderbar. Einfach die Auberginen in etwas dickere Scheiben schneiden und der Reihe nach in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden. Anschliessend werden die Auberginenscheiben in heissem Öl goldgelb gebraten. Wichtig: Reichlich Öl verwenden, denn sonst backen die Auberginen nicht gleichmässig. Sie sollten regelrecht «in Öl schwimmen». Wem das zu fettlastig ist, der kann die Auberginen auch im Ofen backen, grillieren, zu einer Pastasauce verarbeiten oder wie eine gewöhnliche Gemüsebeilage zubereiten. Wer die leichte mediterrane Küche bevorzugt, macht einen kleinen Abstecher nach Frankreich und geniesst ein schmackhaftes, kalorienarmes Ratatouille.

Rezepte

Sizilianisch: Pasta con le melanzane
Auch zu Pasta machen Auberginen eine gute Figur.
Sizilianisch: Pasta con le melanzane

Unsere kulinarische Rundreise führt uns weiter zu den Mittelmeerinseln. Wir entdecken Silizien und ein typisches, sehr schmackhaftes Gericht der sizilianischen Küche: Pasta con le melanzane. Die Auberginen werden in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in Olivenöl gebraten, bis sie butterweich sind. Nun braucht man nur noch die Pasta (z.B. Maccheroni, Fusilli, Penne) al dente zu kochen und mit den gebratenen Auberginen sowie Pfeffer, gehackter Petersilie und Salz zu vermengen. Dazu passt ein guter, sizilianischer Wein und als Dessert eine himmlische Cassata siciliana. Buon appetito!

Rezepte

Grillierte Auberginen: Grillgenuss pur
Grillierte Auberginen schmecken das ganze Jahr.
Grillierte Auberginen: Grillgenuss pur

Was brutzelt da Feines auf dem Grill und duftet ganz verführerisch? Nicht nur Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, sondern auch Gemüse und Folienkartoffeln eignen sich prima für den heimischen Grill und bringen Abwechslung auf den Tisch. Auberginen sind im Nu auf dem Grill zubereitet: Einfach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen ... und ab auf den Grill. Alternativ lassen sie sich auch in einer Grill- oder Bratpfanne zubereiten: Mit Salz und Pfeffer sowie 1 bis 2 Esslöffel Aceto balsamico bianco würzen, in Olivenöl braten und mit gedämpften Tomatenwürfeln sowie fein geschnittenen Basilikumblättern garnieren.

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Kulinarische Feriengrüsse aus Rhodos

Auberginenkaviar ist schnell und einfach gemacht.

Kulinarische Feriengrüsse aus Rhodos

Wir gondeln bereits zur nächsten Insel und sind schon wieder in Griechenland gelandet. Aber keine Bange, dies ist keine kulinarische Odyssee! Eher eine Entdeckungsreise für Liebhaber fremder Länder und Speisen. Tzatziki ist weltbekannt, doch wie stehts mit einem feinen, hausgemachten, griechischen Auberginenkaviar? Die ganzen Auberginen werden im Ofen gebacken, geschält, mit Zitronensaft und Olivenöl püriert und dann mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Das Auberginenpüree ist auch unter seinem orientalischen Namen Baba Ganoush bekannt.

Wer Lust hat, ergänzt das Auberginenmus mit weiteren kleinen Vorspeisen und verwöhnt seine Liebsten mit griechischen Mezze - wie in den Ferien auf Rhodos! Die Ideen für weitere Tapas, Antipasti und Mezze finden Sie in unserem Archivbeitrag Die Leichtigkeit der Vorspeisen.

Rezepte

Auberginenröllchen sind der Clou!

Exquisite Party-Häppchen: Auberginenröllchen.

Auberginenröllchen sind der Clou!

Sie sehen raffiniert aus - und sie schmecken genau so: Auberginenröllchen in allen Variationen sind der Hit auf der heimischen Geburtstagsparty oder bei einem Dinner mit Freunden. Die Auberginenscheiben werden in einer Grill- oder Bratpfanne vorgebraten und dann mit allerlei Köstlichkeiten gefüllt: Hobelkäserollen eignen sich dafür genauso wie Serrano-Schinken, dünne Fischfilets oder eine feine Gemüsefüllung (Mais, gewürfelte, rote Peperoni und Zucchini, oder Tomatenwürfeli mit Feta-Käse).

Rezepte

Gross und schlank oder klein und rund?
In Europa bevorzugt man längliche Auberginen, in Asien eher rundliche.
Gross und schlank oder klein und rund?

Auberginen treten in vielerlei Formen und Farben auf. Manche sehen aus wie Gurken oder Keulen, andere wie Birnen oder Strausseneier, andere wieder wie kleine Kugeln oder grosse Beeren. Und Beeren sind sie tatsächlich! Sie sind die Früchte einer Pflanze, die ursprünglich aus Indien stammt und in verschiedenen Unterarten schon seit Jahrtausenden dort angebaut wird.

Für die Zubereitung köstlicher Auberginengerichte eignen sich je nach Rezept unterschiedliche Sorten. In Europa wird vorwiegend die längliche, ovale Form mit dunkelvioletter Schale verwendet. Doch auch hier gibts dickere und dünnere - und sogar gestreifte - Exemplare. In asiatischen Ländern bevorzugt man ei- oder tomatenförmige, kleinere Sorten in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen, die sich leicht und schnell im Wok zubereiten lassen. Grün-weiss gestreifte, rote, gelbliche oder grüne runde Auberginen werden hier genauso verwendet wie längliche Exemplare, die in blütenweisser Weste daherkommen.

Nachfolgend stellen wir Ihnen die wichtigsten Auberginensorten näher vor.

Die wichtigsten Auberginensorten

Länglich ovale, dunkelviolette Aubergine Länglich ovale, dunkelviolette Aubergine Die bei uns am häufigsten vorkommende Sorte. Sie eignet sich für die typisch mediterranen Zubereitungen wie Braten oder Grillieren. Und sie schmeckt auch vorzüglich aus dem Ofen – gefüllt oder pur.
Sizilianische Aubergine Sizilianische Aubergine Sie wächst ausschliesslich im Süden von Italien, wie der Name sagt, auf Sizilien eben. Sie hat weniger Kerne und ist viel fleischiger als die herkömmliche Sorte. Und so prall und rund sieht sie erst noch besonders schmuck aus.
Eieraubergine Eieraubergine Sie heisst natürlich wegen ihrer Farbe so. Das eidotterfarbene Gemüse wird meistens in der asiatischen Küche verwendet, vor allem für Currys. Denn beim Kochvorgang verliert es seine Farbe nicht, es bleibt schön gelb.
Mini-Aubergine Mini-Aubergine Eine spezielle Züchtung, die hübsch anzusehen ist, aber gleich schmeckt wie die grossen Auberginen. Tipp: An der Spitze sternförmig einschneiden, frittieren oder braten. Das Gemüse wird sich als dekoratives Sternchen auf dem Teller präsentieren.
Auberginen-Tipps

Frische Auberginen haben eine feste und glänzende Schale und geben auf leichten Fingerdruck nach.

Auberginen-Tipps
  • Einkauf
    Die Schale sollte fest und glänzend sein und auf leichten Fingerdruck nachgeben.
  • Verwendung
    Auberginen können geschält oder ungeschält verwendet werden. Sie eignen sich nicht zum Rohessen.
  • Bitterstoffe
    Früher wurde empfohlen, die Auberginen mit Salz zu bestreuen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Den heute handelsüblichen Sorten wurde die Bitterkeit aber weitgehend weggezüchtet, das Einsalzen nach dem Schneiden erübrigt sich deshalb.
  • Haltbarkeit
    Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Auberginen ungefähr 1 Woche aufbewahren, die asiatischen Sorten (Weisse Aubergine / Thai-Aubergine, Erbsenaubergine maximal 4 Tage.
  • Saison
    Einheimische Auberginen sind bei uns von Juli bis Oktober im Handel.


Text: Christine Koethe

17. August 2015