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MagazinDossiersPie - die knusprige Wundertüte aus Britannien

Pie - die knusprige Wundertüte aus Britannien

Aussen knusprig, innen saftig: Die Pie ist ein traditionelles britisches Gericht. Für die Arbeiter in den Zinnminen Cornwalls war sie einst eine nahrhafte Mahlzeit, für die Banker in der Londoner City ist sie noch heute ein beliebter Take-away-Snack. Auch bei einem typisch englischen Picknick oder einem Fussballmatch darf die Pie natürlich nicht fehlen. Mit pikanten oder süssen Füllungen entpuppt sie sich als wahre Wundertüte!

Eine oder zwei Krusten - das ist die Frage!

Fürs Picknick sind Two-crust Pies praktisch: Der Inhalt ist gut verpackt!

Eine oder zwei Krusten - das ist die Frage!

Eine Pie ist ein Gebäck, dessen Teighülle seine Füllung bedeckt oder komplett einhüllt. Allerdings werden heute auch wähenähnliche offene Kuchen Pie genannt (Englisch eigentlich «tart»). Man unterscheidet zwei Arten von Pies:

 

  • One-crust Pie (Englisch für einkrustige Pie)
    Sie besteht aus einer einzigen Kruste, die als Teigdeckel die in eine Form gefüllte Füllung bedeckt.
  • Two-crust oder Double-crust Pie (Englisch für zweikrustige Pie)
    Sie besteht aus zwei Krusten, einerseits aus dem Teigboden, der die Füllung enthält, andererseits aus dem Teigdeckel.


Die Füllung kann pikant oder süss sein. Je nach Inhalt wird für die Hülle Blätter-, Kuchen- oder Mürbeteig verwendet. Eine Ausnahme bildet die Shepherd’s Pie, deren Deckel aus Kartoffelstock besteht. Auch die Grösse variiert: vom handlichen Snack, der dann oft Pasty genannt wird, bis zur Riesen-Pie, die dann stückweise gegessen wird.

Die klassische Backform für Pies ist zumeist rund und hat einen glatten oder gewellten Rand, der etwas höher ist als bei einem Wähenblech. Pies können aber ebenso gut in einer ofenfesten Form oder in einem Backblech gebacken werden. Perfekt für Pies ist das Wähenblech «Lupf-Rutsch» von Betty Bossi: Es hat einen extrahohen Rand, und dank dem heraushebbaren Blechboden lässt sich die Pie sicher und einfach aus der Form «lupfen».

Wähenblech «Lupf-Rutsch»

Wähenblech «Lupf-Rutsch»

Wähen sicher aus der Backform heben!

CHF 27.90
Preis für Nicht-Abonnent/innen: CHF 32.90
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Gewusst wie: die perfekte Pie

Zweikrustige Pie füllen Zweikrustige Pie füllen Den Teig längs ca. 2 cm grösser auswallen. Mit dem Papier quer halbieren, Teighälfte ins Blech legen, Teigboden und -rand mit einer Gabel dicht einstechen, Füllung darauf verteilen.
Deckel aufsetzen Deckel aufsetzen Teigrand mit Ei bestreichen. Zweite Teighälfte auf die Füllung stürzen, Papier entfernen, Teigränder gut zusammendrücken. Teigecken mit der Schere rund schneiden. Teigdeckel mit einer Gabel einstechen.
Wellenförmiger Rand Wellenförmiger Rand Teig mit zwei Fingern am Rand festhalten, dazwischen mit einem Finger der anderen Hand etwas Teig so nach innen ziehen, dass ein wellenförmiger Rand entsteht. Teigdeckel mit Ei bestreichen.
Deckel für einkrustige Pie Deckel für einkrustige Pie Ei verklopfen, Formenrand mit wenig Ei bestreichen. Teig dicht einstechen, auf die Form legen.
Form mit gewelltem Rand Form mit gewelltem Rand Teig am Rand gut andrücken.
Form mit glattem Rand Form mit glattem Rand Für den typischen wellenförmigen Rand den Teig im Abstand von ca. 2 cm mithilfe des Daumens ringsum an den Formenrand drücken.
Einfacher Deckel für kleine Pies Einfacher Deckel für kleine Pies Förmchenrand mit wenig Eiweiss bestreichen. Teig vierteln, Viertel in je 5 Teigstücke teilen. Je 5 Teile leicht überlappend über ein Förmchen legen, Ränder gut andrücken.
Fleischige und süsse Pie-Spezialitäten

Neben den britischen Pie-Klassikern gibt es beliebig viele Variationen, zum Beispiel diese Pilz-Pie.

Fleischige und süsse Pie-Spezialitäten

Pie-Arten gibt es viele, und sie unterscheiden sich auch von Region zu Region. Hier ein paar Klassiker, denen Sie in der britischen Küche immer wieder begegnen werden:
 

  • Shepherd’s Pie / Cottage Pie
    Eine Shepherd's Pie wird traditionellerweise mit gehacktem Lammfleisch und einem Deckel aus Kartoffelstock zubereitet. Daher kommt wohl auch der Name: Shepherd bedeutet auf Englisch Schäfer, Schafhirt. Die Bezeichnung Cottage Pie wird als Synonym verwendet, besteht aber in der Regel aus Rindshackfleisch. Bei Vegetarierinnen und Veganern ist die fleischlose Variante als Shepherdless Pie bekannt. Die Shepherd's Pie ist eng verwandt mit dem Hachis Parmentier aus Frankreich, einem Kartoffelstockgratin mit Hackfleisch. In der Schweiz kennt man ein ähnliches Gericht, den Ofenguck aus Kartoffelstock oder Mais, Käse, Speck, Wurst oder Eiern.
     
  • Steak and Kidney Pie
    Mit Rindfleischwürfeli und Rindsnierli in einer dicken Sauce. Sehr oft nur mit einem Teigdeckel.
     
  • Cornish Pasty
    Kleinere Pie-Varietät aus Cornwall, England, die traditionellerweise mit Kartoffeln, Bodenkohlrabi (English swede), Zwiebeln und gewürfeltem oder gehacktem Rindfleisch gefüllt ist. Sie hat eine Halbkreisform und einen gefältelten Rand.
     
  • Mince Pies
    Kleine, süsse Pies aus Mürbe- oder Blätterteig, die in Grossbritannien als festliches Gebäck meist zum Jahresende gegessen werden. Das Typische und gleichzeitig Verwirrende ist die Füllung: Mincemeat (eigentlich «gehacktes Fleisch») ist eine Mischung aus geriebenen Äpfeln, Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen und enthält kein Fleisch. Ursprünglich bestanden Mince Pies tatsächlich aus gewürztem Fleisch und Trockenfrüchten. Diese Tradition hat sich noch in einigen Regionen der USA erhalten.
     
  • Apple Pie
    Der Deckel ist in der Regel nicht voll deckend, sondern besteht aus gitterförmig über die Apfelfüllung gelegten Teigstreifen. Kleine Pies haben oft ein Loch im Deckel.
Cornish Pasty: der Bergarbeiter-Lunch

Von der Verpflegung der Minenarbeiter zur exklusiven Spezialität der Grafschaft Cornwall: Cornish Pasties.

Foto: StockFood / Huw Jones

Cornish Pasty: der Bergarbeiter-Lunch

Die halbkreisförmige Pie-Varietät ist eine Spezialität aus Cornwall. Im 19. Jahrhundert war sie die Hauptnahrung der Bergarbeiter in den Zinnminen. Die Cornish Pasty war geradezu ideal auf deren Bedürfnisse zugeschnitten: Die Kruste war relativ zäh, sodass sie auch einen tiefen Fall in einen Minenschacht unbeschadet überstand. Sie blieb acht bis zehn Stunden warm und diente dem Bergarbeiter erst noch als Wärmflasche, wenn er sie dicht am Körper trug. Der Inhalt war in mehrere Abteile aufgeteilt, sodass er wie eine Mahlzeit mit mehreren Gängen gegessen werden konnte. Die Bäcker in den Minenstädten versahen sie sogar mit den Teiginitialen des Besitzers, sodass dieser sie auch unter Tag von denjenigen seiner Kollegen unterscheiden konnte. Am gefältelten Rand konnten die Bergarbeiter die Pastete mit ihren russigen Händen halten, ohne den Rest schmutzig zu machen. Der Rand wurde dann weggeworfen.

Die südwestlichste Grafschaft Grossbritanniens ist stolz auf ihre Spezialität, die seit 2011 die europäische Anerkennung als geschützte geografische Angabe (IGP) tragen darf. Die obligatorischen Zutaten für die Füllung sind Kartoffeln, Bodenkohlrabi (English swede), Zwiebeln und gewürfeltes oder gehacktes Rindfleisch. Bei der Teigwahl ist der Bäcker frei, hingegen muss er die Cornish Pasty in die typische D-Form bringen und den Teig auf der halbrunden Seite mit der typischen Fältchennaht versiegeln.

In der Hafenstadt Fowey wird die Pastete jedes Jahr gefeiert. Im Rahmen der Royal Regatta wird eine Riesen-Pasty in einem Boot die Flussmündung hinaufgeführt.
 

Rund um die Cornish Pasty - mehr Infos

Who ate all the pies? Wer hat alle Pies aufgegessen?

Der ideale Pausensnack: Diese kleinen Pork-Apricot-Pies sind sofort aufgegessen!

Who ate all the pies? Wer hat alle Pies aufgegessen?

Pies sind im Vereinigten Königreich ein beliebter Take-away-Snack. Sie sind praktisch zum Mitnehmen und handlich zum Essen. Und es lässt sich fast alles darin verpacken, was das Herz begehrt. Deshalb gehören Pies natürlich auch zu einem traditionellen englischen Picknick. Und zum Tee gibts dann Apple Pie, Apfelkuchen, der gerne mit Clotted Cream, einer anderen britischen Spezialität (eine Art dicker Rahm), serviert wird.

Aber auch bei Fussballspielen sind Pies unverzichtbare Begleiter. Kein Premier-League-Verein, der seine Verpflegungsstätten nicht darauf ausgerichtet hat. Wohlweislich, denn wenn die Pies nicht unter die Leute kommen, riskieren Spieler und Klubverantwortliche, von den Zuschauern verhöhnt zu werden. «Who ate all the pies?» (Wer hat alle Pies aufgegessen?) wird auf den Rängen gesungen, wenn die Fans mit der Leistung ihres Teams auf dem Platz unzufrieden sind. Ursprünglich soll sich der Fangesang gegen leicht übergewichtige Spieler gerichtet haben, inzwischen werden auch schlanke Fussballer, Klubverantwortliche und Fans der gegnerischen Mannschaft damit bedacht.

Die meisten Pies haben übrigens 2014 die Anhänger von Southampton verzehrt - nämlich 310’000! Die Chelsea-Fans mit ihren gehobeneren kulinarischen Ansprüchen brachten es dagegen auf lediglich 50’000 Stück. Das Ranking der sogenannten Pie League ist eben nicht unbedingt identisch mit dem aktuellen Tabellenstand.

Pies und Fussball - ein paar Impressionen

Tortenwerfen gegen unliebsame Personen

Diese herrlich fruchtige Berry Pie ist zum Werfen doch viel zu schade!

Tortenwerfen gegen unliebsame Personen

Pies werden in erster Linie gebacken, damit man sie essen kann. Eine andere Art der Pie-Verwendung ist das Pieing oder Pie-Throwing. Damit ist das Bewerfen von Leuten mit möglichst cremigen oder klebrigen Kuchen gemeint. Diese Disziplin war vor allem in Slapstick-Komödien der Stummfilmzeit gross in Mode. Charlie Chaplin, Laurel & Hardy und später Monty Python waren noch so gerne für eine Tortenschlacht zu haben. Im Laurel & Hardy-Klassiker «Battle of the Century» (1927) wurden rund 4000 Pies verbraucht - jedenfalls wird es so überliefert! Stan Laurel war übrigens Engländer, deshalb vielleicht seine Vorliebe für Pies!

Inzwischen findet das Pieing nicht mehr nur in Komödien statt, sondern wird vor allem in den USA gegen unliebsame Politiker eingesetzt. In jüngster Zeit hat sich in dieser Beziehung besonders die Biotic Baking Brigade hervorgetan. Die Linksaktivisten haben schon Bill Gates, den Bürgermeister von San Francisco, den schwedischen König Carl Gustaf sowie den ehemaligen kanadischen Premierminister Jean Chrétien beworfen. Ihre favorisierten Opfer sind Individuen und Institutionen, die «Verbrechen gegen die Menschen und das Land» begehen. Die Liste der Beworfenen ist inzwischen lang und kann auf der englischen Wikipedia-Seite eingesehen werden: List of people who have been pied.

Eine ausschliesslich karitativen Zwecken dienende Form des Pieing ist das Pie Toss. Bei einem Fundraising-Event stellt sich eine bekannte Persönlichkeit als Opfer zur Verfügung. Es geht darum, dass die Anwesenden möglichst viel Geld fürs Bewerfen einzahlen. Gefragt sind Pies, die in Gesicht und Haaren der beworfenen Person die grösstmögliche Bekleckerung verursachen.

Von der römischen zur englischen Pie
Bei dieser köstlichen Pie wird die Kruste sicher auch gegessen.
Von der römischen zur englischen Pie

Niemand weiss, wer das erste Stück gegessen hat, aber es ist überliefert, dass bereits im alten Ägypten eine Art Kuchen mit Kruste bekannt war. Die ersten Pies buken vermutlich die alten Römer, die es vermutlich von den Griechen gelernt hatten. Das erste überlieferte Rezept stammt vom römischen Feldherrn, Historiker, Schriftsteller und Staatsmann Marcus Porcius Cato dem Älteren (auch: Cato der Censor; 234 bis 149 v. Chr.). Seine Pie besteht aus einer Ziegenkäse-Honig-Füllung und einem Deckel aus Roggenmehlteig. Die Römer verbreiteten die Pie in ganz Europa - inklusive England.

Die ersten bekannten Pies aus dem 12. Jahrhundert enthielten vorwiegend Fleisch und bestanden aus viel mehr Kruste als Inhalt. Trotzdem wurde die Kruste anfänglich nicht gegessen, sondern diente lediglich der Konservierung. Manchmal wurde auch ganzes Geflügel eingepackt. Die herausragenden Beine dienten als praktische «Griffe». Bereits 1362 war das Wort «pie» schon sehr verbreitet, wie der Oxford English Dictionary vermerkt.

Pie Shop in Zürich: Try a Pie!

Die Alternative zu Pizza und Pasta: eine Pie.

Pie Shop in Zürich: Try a Pie!

Eine grosse Auswahl an echt englischen Pies bietet der Pie Shop an zwei Standorten in Zürich. Wie zu Grossmutters Zeiten werden die Pies täglich frisch gebacken. Der Blätter- und der Mürbeteig sowie die Füllungen sind hausgemacht. Auf der Karte stehen Klassiker wie Shepherd’s Pie, Steak and Kidney Pie, aber auch Cornish Pasty.

The Pie Shop - Adressen

  • Markt im Viadukt
    Limmatstrasse 231
    8005 Zürich
    Tel. 043 366 92 52
    Mo bis Sa, 10.00 bis 20.00 Uhr  
  • Rotbuchstrasse 1a
    8006 Zürich
    Tel. 044 350 04 17
    Mo bis Fr, 11.00 bis 14.30 Uhr
  • www.thepieshop.ch


Text: Daniela Rinderknecht
7. September 2015

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