Joghurt – der gesunde Muntermacher

Joghurt – der gesunde Muntermacher

Joghurt ist frisch und macht frisch: Die Liste mit seinen positiven Eigenschaften ist endlos lang – kein Wunder gehört das Milchsäuregetränk zu den beliebtesten Milchprodukten und findet überall in der Küche seine Verwendung. Mittlerweile gibts das säuerlich-aromatische Produkt auch laktosefrei und selbst vegane Varianten aus Soja-, Kokos- und Mandeldrink erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und erweitern die vielseitige Joghurtpalette.

Für jeden Geschmack und jede Lebenslage

Die einen mögen es stichfest, die anderen schön cremig – die einen schwören aufs Joghurt nature, für die anderen kann es nicht genug Zutaten und Aromen darin haben. Joghurt gibt es für jeden Geschmack und fast jede Lebenslage. Das säuerliche Milchprodukt ist gesund und schmeckt Jung und Alt. Höchste Zeit, genauer ins Joghurttöpfchen zu gucken und darin wahre Wunder und herrlich frische Vielfalt zu entdecken. Als Grundzutat wird heute längst nicht mehr nur Kuhmilch verwendet. Neben Schaf- und Ziegenmilch gelingt es heute dank speziellen Fermenten (im Reformhaus erhältlich) Joghurt aus Soja-, Kokos und Mandeldrink herzustellen - auch zu Hause!

Für jeden Geschmack und jede Lebenslage gibt es die dazu passende Joghurtsorte.
Für jeden Geschmack und jede Lebenslage gibt es die dazu passende Joghurtsorte.

Joghurt- und Glacemaschine «Profi» (Set)

CHF 249.95 statt 349.95249.95 ohne AboSofort lieferbar
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Joghurt oder Glace? Beides!

Wer hats erfunden?

Vor vielen hundert Jahren, so heisst es, entdeckten Hirten in den Gebieten des Balkans und Zentralasiens, dass sie die Milch ihrer Schafe länger aufbewahren konnten, wenn sie angesäuert war; der türkische Begriff «yogurt» bedeutet schlicht «gegorene Milch». Nach und nach wanderte das Joghurt westwärts nach Europa, wo es noch im 16. Jahrhundert bei Magenbeschwerden als Medizin zur Anwendung kam. Seinen guten Einfluss auf unsere Verdauung schätzen wir heute mehr denn je, denn v.a. seine probiotischen Bakterien sorgen für ein gutes Klima in unserem Darm. Ausserdem lässt sich Joghurt beliebig verfeinern, aromatisieren und süssen. Als Drink oder «Frozen Joghurt» erfrischt und belebt es uns an manchem heissen Sommertag aufs Köstlichste. Im Jahr 2015 konsumierte jeder Schweizer und jede Schweizerin 16,76 Kilo Joghurt, das ergibt einen Joghurtbecherli à 135 g alle 3 Tage - so viel ist das eigentlich gar nicht. Höchste Zeit, den Joghurtkonsum etwas anzukurbeln. Wie wärs mit selbst gemachtem Joghurt?

Joghurt hat viele gute Eigenschaften.
Joghurt hat viele gute Eigenschaften.

So einfach funktionierts

Joghurt selbst machen hat viele Vorteile: Sie bestimmen, wie viel Zucker und welche Zutaten ins Joghurt kommen und erhalten frisches Joghurt, ganz ohne Zusatzstoffe.

Das Grundrezept ist einfach: Milch mit Nature-Joghurt vermischen, in Gläser füllen und reifen lassen - am besten über Nacht. Als Alternative zum Nature-Joghurt kann auch Joghurtferment verwendet werden. Danach kühl stellen, und dann geniessen. En Guete!

Mit drei Zutaten können Sie in der Joghurt- und Glacemaschine «Profi» selber griechisches Joghurt herstellen.
Mit drei Zutaten können Sie in der Joghurt- und Glacemaschine «Profi» selber griechisches Joghurt herstellen.

Klassisch: Joghurt aus Kuhmilch

Wer Joghurt selber herstellen möchte, der muss sich zuerst entscheiden, welche Milchart er als Basis nehmen möchte. Im Jogurtino von Betty Bossi gelingt die Joghurtproduktion mit Milch ab Hof, Pastmilch, UHT-Milch, egal, ob Vollmilch, teilnentrahmte Milch oder auch mit Magermilch. Je höher der Fettgehalt, desto geschmacklich intensiver wird das Joghurt. Das heisst, mit Vollmilch wird Joghurt weicher und geschmacklich intensiver als mit Magermilch.
 

Soll es Voll- oder doch lieber Magermilch sein? Die Entscheidung liegt bei Ihnen.
Soll es Voll- oder doch lieber Magermilch sein? Die Entscheidung liegt bei Ihnen.

Stichfest oder cremig?

Selbst hergestelltes Joghurt wird nicht ganz so stichfest wie ein gekauftes Joghurt. Die Konsistenz ist eher cremig.

Tipps, damit die Joghurtmasse fester wird:

  • Immer die gewünschte Menge von einem stichfesten Joghurt nature 180 g Becher nehmen und nicht von einem 500 g Joghurtbecher abmessen, wo die Masse bereits dickflüssig ist.
  • Wem das Joghurt nach wie vor zu wenig dickflüssig ist, der kann 2 EL Magermilchpulver zum Grundrezept hinzufügen, so wird eher ein stichfestes Joghurt erreicht.
  • Auch bei der Verwendung von Joghurtferment wird das Joghurt fester. Sie finden Joghurtferment (My.Yo Bio Joghurtferment Probiotisch, 3x5 g) in Vegan-Shops, beispielsweise www.evas-apples.ch.

Behalten Sie jedoch im Hinterkopf: Industriell hergestelltes Joghurt enthält meistens Stabilisatoren, welche die Masse fester machen. Selbst gemachtes Joghurt ist weniger stabil und wird flüssiger, je mehr man es umrührt. Dafür enthält es keine Zusatzstoffe. 

Für Allergiker: Joghurt mit Schafmilch, Ziegenmilch oder lactosefrei

Wenn von Milch gesprochen wird, ist meist von Kuhmilch die Rede. Doch nicht allen bekommt diese. Oft kommen lactosefreie Produkte zum Einsatz. Die Rezepte zum Mini-Jogurtino funktionieren alle auch 1:1 mit lactosefreier Milch.

Alternativ kann ein Versuch mit Ziegen- oder Schafmilch gewagt werden. Ziegenmilch enthält weniger Casein und mehr Albumine als Kuhmilch und ist somit auch viel leichter verdaulich. Auch Schafmilch ist viel bekömmlicher. Viele Kuhmilchallergiker können Schaf- und Ziegenmilch problemlos konsumieren. Ausprobieren geht über studieren!

Pflanzliche Joghurts aus Soja-, Mandel- oder Kokosdrink

In der Schweiz erzähren sich, lauter einer Umfrage der Organisation Swissveg, 11% vegetarisch und 4% vegan. Doch nicht nur Veganer experimentieren immer häufiger mit Alternativen zu tierischen Produkten. Mandel-, Kokos-, Soja-, Reis- oder auch Haferdrinks sind heute in jedem grösseren Supermarkt zu finden, weil die Nachfrage über die Jahre stark zugenommen hat.

Doch wie sieht es aus mit der Herstellung von Joghurts mit pflanzlichen Produkten in der Heimproduktion?
Unsere Ernährungsberaterin Marlène Gautschi hat den Versuch gewagt, und die Herstellung von Joghurt mit Mandel-, Kokos, Hafer und Sojadrink ausprobiert.

Die Resultate:

  • Wunderbare Resultate wurden mit der Thai Kokosnussmilch erreicht in Kombination mit Karma Jobos natur oder Fermentpulver.
  • Auch mit Sojadrink und Sojajoghurt kann im Jogurtino feines Joghurt gezaubert werden.
  • Wer gerne Mandeldrink-Joghurt selber machen möchte, nimmt für die Herstellung am besten Fermentpulver, da die Resultate, um ein bestmögliches Resultat zu erzielen.

Mit den anderen pflanzlichen Drinks, wie Reis- oder Hafer, wurde das Joghurt - wenn auch geniessbar - eher flockig. Daher nicht empfehlenswert.

Für Experimentierfreudige: Joghurt aus Cashewnuss

Im Internet findet man viele Beispiele, wo statt eines speziellen Joghurt-Ferments als Starterkultur Brottrunk als Basis für vegane Joghurts verwendet wird. Brottrunk ist ein milchsauer vergorenes Getränk aus Vollkornbrot, erhältlich in Reformhäusern.

Doch funktioniert das auch wirklich? Auch hier wurde ein Praxistest gemacht, und dafür 150 g Cashews in 150 ml Brottrunk für 2 Stunden eingeweicht. Danach 50 bis 75 ml Wasser dazugeben und mischen und für 8 Stunden im Jogurtino reifen lassen. Danach kommen die Gläser nochmals für 4 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank.

Das Resultat überzeugt! Schon beim Mixen der Nüsse mit dem Brottrunk entsteht eine feste Masse, die sich durch das Reifen lassen nicht mehr gross veränderte. Durch die Beigabe von Brottrunk entstand ein säuerlicher Joghurtgeschmack. Wer sich ein festeres Joghurt wünscht, müsste zusätzlich ein Bindemittel (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl) verwenden.

Text: Gina Graber und Christine Buschor | 2. Mai 2017