Die Küche Thailands: Feuerwerk im Kochtopf

Die Küche Thailands: Feuerwerk im Kochtopf

Die thailändische Küche ist eine Erlebnisreise ins Paradies der Sinne und beeinflusst auch unsere Koch- und Essgewohnheiten. Sie bietet eine aussergewöhnliche und farbenfrohe Präsentation der Speisen und geschmacksintensive Gewürze.

Thai-Küche: Harmonie auf dem Teller

In Thailand wird oft und gern zu Hause mit Familie und Freunden gegessen. Vorspeisen, Suppen, verschiedene Hauptgerichte, Würzsaucen, Dips und Reis – alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch, und man probiert von allem, wie und worauf man gerade Lust hat. Die Gerichte sind sehr raffiniert gewürzt, ausgewogen, leicht und gesund. Einige Gerichte sind für unsere Begriffe sehr, sehr scharf.

Nudelgerichte werden mit Stäbchen, alle anderen Gerichte mit Löffel und Gabel gegessen. Ein Messer auf dem Tisch ist unschicklich, daher kommen die Gerichte immer klein geschnitten auf den Tisch. Häppchen darf man auch von Hand essen, dann aber nur die rechte Hand benützen, die linke Hand ist hier strikt tabu!

Ein typisches thailändisches Menü enthält eine Suppe oder einen scharf gewürzten Salat, ein Curry sowie Fisch und Gemüse mit einer Dip-Sauce oder einem Relish. Die Thai-Küche ist darauf bedacht, ein Gleichgewicht herzustellen und keine der Geschmacksseiten zu stark zu betonen.

Ein typisch thailändisches Menü

Der Reis dazu darf natürlich nicht fehlen!

Wenn die Beilage zur Hauptsache wird

Das wichtigste Nahrungsmittel Thailands ist Reis. Dabei wird dieser nicht als Beilage angesehen, sondern – genau umgekehrt zu unseren Gewohnheiten – das Fleisch oder der Fisch. Was aber nicht heisst, dass die Zubereitung dieses «Beigemüses» Nebensache ist. Im Gegenteil: Grundlage für die meisten Fleisch-, Fisch- und Gemüsebeilagen ist eine Gewürzmischung aus Knoblauch, Chilischoten und verschiedenen Kräutern, die in einem Mörser zerkleinert werden. Die so entstandene Paste kommt mit etwas Öl in die Pfanne. Anschliessend werden die weiteren Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort.

Die meisten Gerichte werden in einem Wok über dem offenen Feuer zubereitet. Ursprünglich war in Thailand das Frittieren unbekannt. Diese Methode ist erst später aus der chinesischen Küche übernommen worden.

Gebratener Reis mit Gemüse: Reis ist in der thailändischen Küche eigentlich die Hauptsache, Fleisch und Fisch sind «Beigemüse».
Gebratener Reis mit Gemüse: Reis ist in der thailändischen Küche eigentlich die Hauptsache, Fleisch und Fisch sind «Beigemüse».

Gemeinsam essen tut gut!

Essen ist in Thailand immer ein geselliger Anlass. Man bestellt nicht ein Gericht für sich allein. Alle Speisen werden zusammen aufgetragen, und jede bzw. jeder nimmt sich von allem. Traditionellerweise wird das Menü der entsprechenden Gegebenheit angepasst: Wer ist eingeladen? Um was für einen Anlass handelt es sich? Je nachdem werden die Rezepte abgewandelt bzw. angepasst.

Kochen ist in Thailand eine intuitive Sache. Festgelegte Rezepte haben sich erst spät in der Hotellerie entwickelt. Ältere Aufzeichnungen, die man zum Beispiel in Gedenkbüchern findet, sind meistens ohne Mengenangabe.

Alle Speisen werden zusammen aufgetragen, und jede bzw. jeder probiert von allem.
Alle Speisen werden zusammen aufgetragen, und jede bzw. jeder probiert von allem.

Garküchen: Thai-Streetfood

Noch viel verbreiteter als Restaurants sind in Thailand die sogenannten Garküchen. An den Essständen auf dem Markt oder in der Stadt werden ähnlich wie bei uns in einem Take-away unterschiedliche Imbisse angeboten. Oftmals erhält man hier die am authentischsten zubereiteten Speisen und kann dem Koch gleichzeitig über die Schulter schauen. Einer der beliebtesten Snacks ist «naem», eingelegtes Schweinefleisch mit Klebreis und Knoblauch, in ein Bananenblatt eingewickelt.

Gebratene Reisnudeln mit Gemüse «to go»: In den Garküchen Thailands isst man am authentischsten.
Gebratene Reisnudeln mit Gemüse «to go»: In den Garküchen Thailands isst man am authentischsten.

Regionale Thai-Küche

Es gibt nicht nur eine Thai-Küche. Das Land lässt sich grob in vier Regionen aufteilen, deren Küchen sich zum Teil ziemlich stark unterscheiden:

Thailands typische Gewürze und Kräuter

Eine ganze Reihe von Gewürzen und Kräutern machen den typischen Geschmack der thailändischen Küche aus:

  • Basilikum
    In der Thai-Küche kommen verschiedene Sorten zur Verwendung: Thai-Basilikum (Bai horapa) hat ein leichtes Anisaroma und schmeckt besonders süss. Bai ga-prow, in Indien als Heiliges Basilikum oder Tulsi bekannt, ist von besonders intensivem und scharfem Geschmack mit starkem Nelkenaroma. Thai-Basilikum ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und kann notfalls durch einheimisches Basilikum ersetzt werden.
  • Chili
    Chilis sorgen in der Thai-Küche für die feurige Schärfe. Sie sind die Basis der Chilipasten und der klassischen Currys. Chilis gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Schärfegraden. Dabei gilt: Die kleinsten sind die schärfsten!
  • Fischsauce
    Salz kommt in der thailändischen Küche so gut wie nicht vor. Anstelle davon wird eine bräunliche Sauce aus fermentierten Fischen und Crevetten verwendet. Die Fischsauce (Nam pla) hat eine sehr intensive Würzkraft und sollte deshalb nur sparsam verwendet werden. Statt Salz und Pfeffer steht in Thailand ein Schälchen mit Fischsauce, gehackten Chilis und ein bisschen Limettensaft auf dem Tisch. Davon kann man sich je nach Geschmack übers Essen träufeln.
  • Galgant
    Die Wurzeln des Galgants, auch Thai-Ingwer genannt, werden in der Thai-Küche dem Ingwer oft vorgezogen. Sie schmecken süsslich und zugleich scharf und erinnern an eine Mischung aus Ingwer und Zitronenpfeffer. Galgant ist z.B. in der berühmten Tom Yam Gung, der scharfen Crevettensuppe, eine wichtige Zutat.
  • Kaffirlimetten-Blätter und Zitronengras
    Die Kaffirlimetten-Blätter und die Zitronengrasstängel werden mit dem Essen mitgekocht und dann wieder entfernt, weil sie zäh und ungeniessbar sind. Beide Gewürze haben einen zitronig-frischen und intensiven Geschmack und passen gut zu Fisch und Geflügelgerichten.
  • Koriander
    Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn: In der thailändischen Küche ist er jedoch unumgänglich! Wie bei uns der Peterli ist er in Thailand ein typisches und viel verwendetes Kraut. Neben den Blättern und Samen werden auch die Wurzeln verwendet.

Die meisten dieser Gewürze und Kräuter sind in grossen Lebensmittelläden, der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

Text: Jeannine Hegelbach
aktualisiert: 4. Juni 2020

Typische Thai-Zutaten, u.a. Kaffirlimetten-Blätter, Thai-Basilikum, Zitronengras und Koriander.
Typische Thai-Zutaten, u.a. Kaffirlimetten-Blätter, Thai-Basilikum, Zitronengras und Koriander.

Tipps für die Thai-Küche