Die Küche Thailands: Feuerwerk im Kochtopf
Die thailändische Küche ist eine Erlebnisreise ins Paradies der Sinne und beeinflusst auch unsere Koch- und Essgewohnheiten. Sie bietet eine aussergewöhnliche und farbenfrohe Präsentation der Speisen und geschmacksintensive Gewürze.
Thai-Küche: Harmonie auf dem Teller
In Thailand wird oft und gern zu Hause mit Familie und Freunden gegessen. Vorspeisen, Suppen, verschiedene Hauptgerichte, Würzsaucen, Dips und Reis – alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch, und man probiert von allem, wie und worauf man gerade Lust hat. Die Gerichte sind sehr raffiniert gewürzt, ausgewogen, leicht und gesund. Einige Gerichte sind für unsere Begriffe sehr, sehr scharf.
Nudelgerichte werden mit Stäbchen, alle anderen Gerichte mit Löffel und Gabel gegessen. Ein Messer auf dem Tisch ist unschicklich, daher kommen die Gerichte immer klein geschnitten auf den Tisch. Häppchen darf man auch von Hand essen, dann aber nur die rechte Hand benützen, die linke Hand ist hier strikt tabu!
Ein typisches thailändisches Menü enthält eine Suppe oder einen scharf gewürzten Salat, ein Curry sowie Fisch und Gemüse mit einer Dip-Sauce oder einem Relish. Die Thai-Küche ist darauf bedacht, ein Gleichgewicht herzustellen und keine der Geschmacksseiten zu stark zu betonen.
Ein typisch thailändisches Menü
Der Reis dazu darf natürlich nicht fehlen!
Wenn die Beilage zur Hauptsache wird
Das wichtigste Nahrungsmittel Thailands ist Reis. Dabei wird dieser nicht als Beilage angesehen, sondern – genau umgekehrt zu unseren Gewohnheiten – das Fleisch oder der Fisch. Was aber nicht heisst, dass die Zubereitung dieses «Beigemüses» Nebensache ist. Im Gegenteil: Grundlage für die meisten Fleisch-, Fisch- und Gemüsebeilagen ist eine Gewürzmischung aus Knoblauch, Chilischoten und verschiedenen Kräutern, die in einem Mörser zerkleinert werden. Die so entstandene Paste kommt mit etwas Öl in die Pfanne. Anschliessend werden die weiteren Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort.
Die meisten Gerichte werden in einem Wok über dem offenen Feuer zubereitet. Ursprünglich war in Thailand das Frittieren unbekannt. Diese Methode ist erst später aus der chinesischen Küche übernommen worden.
Gesund & Schlank - leichte Wok-Gerichte + Wok-Pfanne - Kombi
Gemeinsam essen tut gut!
Essen ist in Thailand immer ein geselliger Anlass. Man bestellt nicht ein Gericht für sich allein. Alle Speisen werden zusammen aufgetragen, und jede bzw. jeder nimmt sich von allem. Traditionellerweise wird das Menü der entsprechenden Gegebenheit angepasst: Wer ist eingeladen? Um was für einen Anlass handelt es sich? Je nachdem werden die Rezepte abgewandelt bzw. angepasst.
Kochen ist in Thailand eine intuitive Sache. Festgelegte Rezepte haben sich erst spät in der Hotellerie entwickelt. Ältere Aufzeichnungen, die man zum Beispiel in Gedenkbüchern findet, sind meistens ohne Mengenangabe.
Garküchen: Thai-Streetfood
Noch viel verbreiteter als Restaurants sind in Thailand die sogenannten Garküchen. An den Essständen auf dem Markt oder in der Stadt werden ähnlich wie bei uns in einem Take-away unterschiedliche Imbisse angeboten. Oftmals erhält man hier die am authentischsten zubereiteten Speisen und kann dem Koch gleichzeitig über die Schulter schauen. Einer der beliebtesten Snacks ist «naem», eingelegtes Schweinefleisch mit Klebreis und Knoblauch, in ein Bananenblatt eingewickelt.
Regionale Thai-Küche
Es gibt nicht nur eine Thai-Küche. Das Land lässt sich grob in vier Regionen aufteilen, deren Küchen sich zum Teil ziemlich stark unterscheiden:
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Essen im Norden Thailands
Thailands Norden grenzt an Burma und Laos. Hier hat man eine Vorliebe für Schweinefleisch und Klebreis. Zudem sind für die nordthailändische Küche bittere Geschmacksnoten von Blättern, Pilzen und Sprossen aus den Wäldern typisch. Traditionellerweise wird an einem flachen Tisch auf dem Fussboden sitzend gegessen.
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Der Nordosten
Die Küche der nordöstlichen Provinzen ist von den Nachbarländern Laos und Kambodscha geprägt. Die bekanntesten drei Gerichte sind grilliertes Poulet (Gai Yang), Salat aus grüner Papaya (Som Tam) und Klebreis (Khao-Niao). Als Würzmittel wird fermentierter Fisch verwendet.
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Die Küche in Zentral-Thailand
Die Küche Zentral-Thailands wird als die klassische verstanden. Sie wird dominiert von Curry-Gerichten aus Kokosmilch und verschiedenen Gewürzen. Sehr beliebt sind Suppen wie die scharf-saure Crevetten-Suppe Tom Yam Gung oder die Poulet-Suppe Tom Kha Gai mit Kokosmilch. Scharf-saure Yam-Salate werden mit Meeresfrüchten, Gemüse, gebratenem Fleisch (z.B. Yam Nüa, Rindfleischsalat) sowie Chilis und frischen Kräutern zubereitet.
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Kulinarischer Süden
Im Süden spürt man den Einfluss des angrenzenden Malaysia genauso wie denjenigen von Muslimen und Chinesen, die in diesem Teil des Landes in grösserer Zahl leben. Je weiter man in den Süden kommt, desto öfter stösst man auf die sogenannten Kopi-Coffee-Shops, die meistens von Chinesen geführt werden. Die Nähe zum Meer bringt vermehrt Fischgerichte, aber auch das Fladenbrot Roti und Currys nach indischem Vorbild sowie eine Mischung aus malaysischer, chinesischer und muslimischer Küche auf den Tisch.
Tipps für die Thai-Küche
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Rote Currypaste selber machen
Die Panang-Currypaste mit Erdnüssen ist ein beliebtes Rezept aus der thailändischen Küche. Wir zeigen dir, wie du diesen Klassiker zu Hause selber machen kannst.
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Grüne Currypaste selber machen
Authentisches grünes Thai-Curry ist gar nicht schwierig. Schritt für Schritt zeigen wir, wie du auch die Currypaste selber zubereitest.
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Chili entkernen
Schoten längs halbieren, in eine mit Wasser gefüllte Schale tauchen, Kerne mit spitzem Messer herauslösen. Tragen Sie in jedem Falle Handschuhe, denn der Chilisaft an den Fingern kann beim Berühren Haut, Schleimhäute und Augen irritieren. -
Chiliringe entkernen
Schoten in Ringe schneiden, in eine mit Wasser gefüllte Schale geben, kurze Zeit stehen lassen. So lösen sich die Kerne von selbst. Tragen Sie in jedem Falle Handschuhe, denn der Chilisaft an den Fingern kann beim Berühren Haut, Schleimhäute und Augen irritieren.
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Zitronengras fein reiben
In der thailändischen Küche gehört das Zitronengras einfach dazu. Die Stängel können halbiert mitgekocht werden, oder dann wird das weiche Innere gehackt beigegeben. Die grösste Ausbeute ergibt sich aber, wenn der Stängel an einer guten Raffel fein gerieben wird. -
Für ein intensiveres Aroma
Zitronengras, Ingwer, Galgant oder Knoblauch (von oben nach unten) mit der Klinge eines grossen Messers oder mit dem Fleischhammer quetschen.
Thailands typische Gewürze und Kräuter
Eine ganze Reihe von Gewürzen und Kräutern machen den typischen Geschmack der thailändischen Küche aus:
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Basilikum
In der Thai-Küche kommen verschiedene Sorten zur Verwendung: Thai-Basilikum (Bai horapa) hat ein leichtes Anisaroma und schmeckt besonders süss. Bai ga-prow, in Indien als Heiliges Basilikum oder Tulsi bekannt, ist von besonders intensivem und scharfem Geschmack mit starkem Nelkenaroma. Thai-Basilikum ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und kann notfalls durch einheimisches Basilikum ersetzt werden. -
Chili
Chilis sorgen in der Thai-Küche für die feurige Schärfe. Sie sind die Basis der Chilipasten und der klassischen Currys. Chilis gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Schärfegraden. Dabei gilt: Die kleinsten sind die schärfsten! -
Fischsauce
Salz kommt in der thailändischen Küche so gut wie nicht vor. Anstelle davon wird eine bräunliche Sauce aus fermentierten Fischen und Crevetten verwendet. Die Fischsauce (Nam pla) hat eine sehr intensive Würzkraft und sollte deshalb nur sparsam verwendet werden. Statt Salz und Pfeffer steht in Thailand ein Schälchen mit Fischsauce, gehackten Chilis und ein bisschen Limettensaft auf dem Tisch. Davon kann man sich je nach Geschmack übers Essen träufeln. -
Galgant
Die Wurzeln des Galgants, auch Thai-Ingwer genannt, werden in der Thai-Küche dem Ingwer oft vorgezogen. Sie schmecken süsslich und zugleich scharf und erinnern an eine Mischung aus Ingwer und Zitronenpfeffer. Galgant ist z.B. in der berühmten Tom Yam Gung, der scharfen Crevettensuppe, eine wichtige Zutat. -
Kaffirlimetten-Blätter und Zitronengras
Die Kaffirlimetten-Blätter und die Zitronengrasstängel werden mit dem Essen mitgekocht und dann wieder entfernt, weil sie zäh und ungeniessbar sind. Beide Gewürze haben einen zitronig-frischen und intensiven Geschmack und passen gut zu Fisch und Geflügelgerichten. -
Koriander
Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn: In der thailändischen Küche ist er jedoch unumgänglich! Wie bei uns der Peterli ist er in Thailand ein typisches und viel verwendetes Kraut. Neben den Blättern und Samen werden auch die Wurzeln verwendet.
Die meisten dieser Gewürze und Kräuter sind in grossen Lebensmittelläden, der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Text: Jeannine Hegelbach
aktualisiert: 25. Januar 2024
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