Savoir-vivre wie im Elsass

Das Elsass, von unserer nördlichen Landesgrenze nur einen Katzensprung entfernt, ist beliebtes Ziel für Schweizer Gourmets. Zu seinen typischen kulinarischen Spezialitäten gehört der Flammkuchen oder elsässisch Flammekueche, der längst auch in der Schweiz knusprig frisch in Restaurants und tiefgekühlt in den Geschäften erhältlich ist.

Übrigens kommt man im Elsass vor allem auf dem Land vielerorts noch ganz gut mit Schweizerdeutsch über die Runden, denn gerade ältere Elsässerinnen und Elsässer pflegen noch ihren alemannischen Dialekt, das Elsässerditsch, und verstehen auch unsere Mundart.

Der Elsässer Flammkuchen oder Flammekueche ist auch in der Schweiz bekannt und beliebt.
Der Elsässer Flammkuchen oder Flammekueche ist auch in der Schweiz bekannt und beliebt.

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Flammkuchen in geselliger Runde

Der Flammkuchen wird im Elsass oft in geselliger, fröhlicher Runde gegessen. Einer nach dem anderen, bis die Gruppe dem Servicepersonal sagt, dass nun genug sei. Wer noch Lust auf etwas Süsses hat, macht an der Abschlussrunde mit und geniesst einen DessertFlammkuchen, zum Beispiel mit Äpfeln belegt.

Die Einheimischen essen den Flammkuchen eher abends, für die Touristen gibt es ihn schon zum Mittagessen. Er kann zum Apéro, als Vorspeise oder als Hauptgang mit einem Salat gegessen werden. Üblicherweise wird er, kaum ist er aus dem Ofen auf einem dünnen Holzbrett in Stücke geschnitten, gerollt und von Hand gegessen.

Ein Flammkuchen nach dem anderen kommt auf den Tisch, die Gäste melden, wenn sie genug haben, hier ein Rezept mit Speck und Poulet.
Ein Flammkuchen nach dem anderen kommt auf den Tisch, die Gäste melden, wenn sie genug haben, hier ein Rezept mit Speck und Poulet.

Flammkuchen am Backtag

Das Gericht gehört zur Tradition des nördlichen Elsass; seit wann genau, lässt sich nicht sagen, Rezepte sind erst seit Ende des 19. Jahrhundertes schriftlich überliefert.

Früher gab es auf dem Land fixe Backtage, je nach Familie oder Dorf ein- bis viermal im Monat. Der Ofen wurde morgens früh mit Holz eingefeuert. Ofenthermometer gabs noch keine – die Frauen wussten sich aber ganz praktisch zu helfen: Sie nahmen ein Stück Brotteig, wallten es hauchdünn aus, schoben die brennenden Holzscheite etwas zur Seite und legten den Fladen in den Ofen, links und rechts züngelten die Flammen. War der Fladen innert weniger Minuten knusprig gebacken, dann war der Ofen bereit für die Brotteiglinge.

Die kulinarisch versierten Backfrauen kamen bald auf die Idee, den trockenen Fladen zu belegen: geräuchter Speck, Zwiebeln, etwas Crème fraîche – der Flammkuchen, wie man ihn heute noch kennt, war geboren. Er wird auf einem grossen, runden Schneidebrett serviert. Am besten schmeckt er natürlich aus einem Holzbackofen.

Lange vor der Erfindung des Ofenthermometers zeigten dünne Fladen an, wann die ideale Temperatur fürs Brot erreicht war.
Lange vor der Erfindung des Ofenthermometers zeigten dünne Fladen an, wann die ideale Temperatur fürs Brot erreicht war.

Das Original wird international

Für den Original-Flammekueche macht sich eine 1979 gegründete gastronomische Gilde stark: Die Confrérie du Véritable Flammekueche (franz.) nimmt nur Restaurants auf, die ihre strengen Auflagen sowohl in Bezug auf die Zutaten als auch auf die Zubereitungsweise erfüllen. Erlaubt sind Brotteig, Crème fraîche, Speck, Zwiebeln und Rapsöl, gebacken wird im Holzbackofen.

Natürlich gibt es längst auch die verschiedensten Flammkuchen-Varianten! Denn Tradition ist gut – aber erlaubt ist, was gefällt, wie die folgenden Rezepte zeigen:

Text: Alexandra M. Rückert
aktualisiert: 17. August 2020