Herbstzeit ist Pilzzeit: 14 Antworten auf die häufigsten Fragen

Herbstzeit ist Pilzzeit: 14 Antworten auf die häufigsten Fragen

Was wäre der Herbst ohne Steinpilzrisotto, Pilzsuppe, Eierschwämme in sämiger Rahmsauce oder Wildgerichte mit Spätzli, Rotkraut und gebratenen Pilzen? Wir beantworten die 14 brennendsten Fragen rund um Pilze und liefern Ihnen viele Tipps und Rezepte für die herbstliche Pilzküche.

Wann haben Pilze Saison?

Die klassische Pilzsaison ist der Herbst. Allerdings findet man auf Wochenmärkten, in Supermärkten und Spezialitätenläden bereits ab Juni die ersten Eierschwämme. Im Spätsommer wird dann das Angebot um Steinpilze und Herbsttrompeten erweitert. Die Saison dauert weit über den Herbst hinaus, bis etwa Ende November.

Frische Morcheln dagegen bekommt man nur in den Frühlingsmonaten.

Verschiedene schwarze Trüffelsorten sind fast das ganze Jahr über erhältlich, die Weisse Trüffel dagegen nur von Oktober bis Dezember.

In Supermärkten sind verschiedene Pilzarten getrocknet, im Glas oder in der Dose das ganze Jahr über erhältlich.

 

Worauf muss ich beim Einkauf frischer Pilze achten?

Frische Pilze sind fest, saftig und haben keine feuchten Stellen. Trockene, dunkle Stielenden zeigen, dass die Pilze nicht mehr ganz frisch sind.

Tipp: Wählen Sie im Laden wenn immer möglich eine Papiertüte. Wenn es nur Plastiksäckchen gibt, sollten die Pilze zu Hause sofort in ein Papier- oder Stoffsäcklein umgepackt werden. Im Plastikbeutel verderben Pilze rasch und werden ungeniessbar.

Darf man Pilze waschen?

Pilze sollten nicht gewaschen werden, sondern mit einem Pinsel sorgfältig gereinigt werden. So lassen sich die feinen Erdkrümel gut entfernen, ohne dass die empfindliche Pilzhaut verletzt wird.

Am besten geht das mit einem Backpinsel oder einem ausschliesslich für die Küche reservierten Rasierpinsel. Im Fachhandel sind spezielle Pilzbürsten erhältlich.

Sehr stark verschmutzte Pilze können kurz unter fliessendem Wasser abgespült werden.

Pilze möglichst nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen.
Pilze möglichst nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen.

Was ist besser: Pilze dämpfen oder braten?

Pilze entwickeln besonders viel Aroma, wenn sie angedämpft und dann in wenig Flüssigkeit geköchelt werden. Sie können aber auch portionenweise gebraten werden. Nach Belieben Zwiebel, Speck oder Brotwürfeli mitbraten.

Tipp: Immer erst kurz vor dem Servieren salzen, da sie sonst Wasser ziehen und nicht bräunen.

Kann ich Pilze auch roh essen?

Pilze dürfen niemals roh gegessen werden. Das gilt auch für Zuchtpilze wie Champignons. Pilze müssen immer gekocht werden. Die Brat- oder Garzeit beträgt ca. 10 Minuten.

Pilze nicht roh essen, sondern immer kochen.
Pilze nicht roh essen, sondern immer kochen.

Frische durch getrocknete Pilze ersetzen: Wie ist das Mengenverhältnis?

Wenn Sie keine frischen Pilze zur Hand haben, können Sie sie einfach durch getrocknete ersetzen. Dabei gilt folgende Faustregel: Bei Trockenpilzen rechnet man mit ca. einem Zehntel des Gewichts der frischen Pilze. Beispiel: 200 g frische Pilze entsprechen ca. 20 g Trockenpilzen.

Trockenpilze nach Angaben auf der Verpackung einweichen und abtropfen. Das Einweichwasser nicht wegschütten, es enthält wertvolle Aromastoffe. Es kann durch ein mit Haushaltpapier ausgelegtes Sieb gefiltert und anschliessend für eine Sauce, eine Suppe oder ein Risotto verwendet werden.

Frische Pilze im Verhältnis 10:1 durch getrocknete ersetzen.
Frische Pilze im Verhältnis 10:1 durch getrocknete ersetzen.

Steinpilz-Risotto: Mit frischen oder getrockneten Steinpilzen?

Steinpilz-Risotto oder Risotto ai funghi, wie er im Tessin und in Italien genannt wird, wird das ganze Jahr über gerne gegessen. In der Regel bereitet man ihn mit getrockneten Steinpilzen zu. Diese haben ein deutlich intensiveres Aroma als frische Steinpilze und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Zudem gibt es fertige Steinpilz-Risotto-Mischungen zu kaufen, die dann bloss noch mit Wein, Bouillon, Butter und geriebenem Parmesan aufgekocht werden müssen.

In der Pilzsaison im Herbst lohnt es sich aber, einmal einen Risotto mit frischen Steinpilzen zu versuchen.

Video: Steinpilz-Risotto - Betty Bossi Rezept

Wie lange kann ich Pilze aufbewahren?

Frische Pilze sollten möglichst rasch verzehrt werden. In einer Papiertüte, einem Stoffsäcklein oder in Haushaltpapier eingewickelt können sie kurze Zeit in der Gemüseschublade des Kühlschranks aufbewahrt werden. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.

Pilze niemals in Plastikbeuteln aufbewahren! Sie schwitzen darin und zersetzen sich rasch. So können sogar Speisepilze giftig werden.

Resten von gekochten Pilzgerichten oder gebratenen Pilzen nach dem Auskühlen im kalten Wasserbad zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Vor dem Geniessen ca. 10 Minuten kräftig erhitzen.

Pilze niemals im Plastikbeutel, sondern immer in einem Papier- oder Stoffsäcklein aufbewahren.
Pilze niemals im Plastikbeutel, sondern immer in einem Papier- oder Stoffsäcklein aufbewahren.

Können Pilzgerichte aufgewärmt werden?

Die Ansicht, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden sollten, hört man noch heute ab und zu. Sie ist jedoch längst überholt. Wenn Sie sich an die folgenden Grundsätze halten, können Sie Ihre Pilzresten bedenkenlos geniessen:

  • Pilze immer frisch zubereiten.
  • Resten im kalten Wasserbad auskühlen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.
  • Pilze vor dem Geniessen ca. 10 Minuten kräftig erhitzen, nicht in der Mikrowelle aufwärmen.

Die beliebtesten Speisepilze

Die beliebtesten Pilzrezepte

Noch mehr Pilzrezepte in der Oktober-Ausgabe der Betty Bossi Zeitung

Steinpilz-Risotto, Pilz-Omeletten mit Wildfüllung, Spätzli mit Pilz-Bolognese, Feurige Pilz-Dinkel-Pizza und Pilz-Knusperli: Noch mehr Pilzrezepte finden Sie in der Oktoberausgabe der Betty Bossi Zeitung.

Wie kann ich Pilze am besten konservieren?

Pilzrezepte für den Vorrat

Sind Pilze gesund?

Pilze enthalten Eiweiss, Vitamine der B-Gruppe, beachtliche Mengen an Mineralstoffen und wenig Kalorien. Sie sind deshalb ideal für Menschen, die auf eine vegetarische oder schlanke Ernährung setzen.

Damit der Genuss von Wildpilzen für die Gesundheit auch positiv ist, sollte aber Folgendes beachtet werden:

  • Selbst gesammelte Pilze immer kontrollieren lassen!
  • Pilze grundsätzlich nie roh essen, sondern immer braten, kochen oder dämpfen; erst das Erhitzen auf 100 Grad tötet die Eier des Fuchsbandwurms zuverlässig ab.
  • Pilze sind leicht verderblich, daher möglichst rasch konsumieren!
  • Nicht mehr als 250 g pro Woche essen.
  • Pilze aus der Gruppe der Tintlinge nicht zusammen mit Alkohol konsumieren; sie können so Herzrasen, Übelkeit und Hautrötungen auslösen.

Weshalb braucht es für die Trüffelsuche einen Hund?

Im Unterschied zu anderen Pilzen wachsen Trüffeln unterirdisch in ca. 10 bis 20 cm Tiefe, und sind auch für Menschen mit viel Erfahrung nur schwer zu finden. Effektiver ist die Suche mit speziell ausgebildeten Trüffelhunden, welche die Standorte der Pilze erschnüffeln können. Der klassische Trüffelhund ist der Lagotto Romagnolo, trüffeln kann man aber mit allen Hunden.

Mondo ist so ein Trüffelhund. Wenn er etwas erschnuppert hat, fängt er an zu graben. Dann übernimmt seine Hundeführerin. Tamara Mederle belohnt ihren Hund mit Le Parfait und gräbt die Trüffeln mit einem Hufkratzer (es gibt auch spezielle Trüffelhacken) sorgfältig aus. Wenn sie sie in den Verkauf geben will, darf die Trüffelhaut nicht verletzt werden.

Aber so einfach, wie es aussieht, ist es nicht. Denn, auch wenn der Hund auf den Trüffelduft abgerichtet ist, dauert es sehr lange, bis er ein erfolgreicher Trüffelsucher wird. Auch Tamara Mederle ist am Anfang fast verzweifelt, weil sie überzeugt war, in der Nähe einer Fundstelle zu sein und ihr Hund einfach nichts anzeigte.

Aber nicht nur der Hund muss auf die Trüffelsuche trainiert werden. Die Hundeführerin muss die Natur genau beobachten. Sie muss zum Beispiel die Bäume kennen, mit denen Trüffeln in Symbiose leben, und auf die Zeigerpflanzen achten, die auf einen idealen Boden hinweisen.

Nur ein kleiner Teil der Trüffelfunde ist verwertbar oder für den Verkauf geeignet, denn oft enthalten sie Maden oder sind sonstwie beschädigt.

Mehr Infos über Tamara Mederle und ihren Trüffelhund Mondo gibt es auf www.mondo-lagotto.com. Dort gibt es auch einen Online-Shop mit einem kleinen Angebot an selbstgemachten Trüffelspezialitäten und selbst gesuchten Trüffeln.

 

Tamara Mederle geht mit Mondo regelmässig auf Trüffelsuche und wird meistens fündig.
Tamara Mederle geht mit Mondo regelmässig auf Trüffelsuche und wird meistens fündig.

Wo kann ich frische Trüffeln kaufen?

Der Online-Shop www.trueffel-vom-hof.ch bietet ein saisonales Angebot, das von Schweizer Trüffelproduzenten und ausgewählten Wildtrüffelsammlern stammt. Dort kann man sich auch ein PDF mit vielen Infos, Tipps und Rezepten rund um Schweizer Trüffeln herunterladen. Auch Tamara Mederle beliefert den Online-Shop gelegentlich mit ihren Funden.

 

Trüffel-Tipps und -Ideen

  • In der Gemüseschublade des Kühlschranks nur kurz aufbewahren, möglichst rasch zubereiten.
  • Trüffeln niemals ganz einfrieren, sondern zuvor in feine Scheiben hobeln.
  • Kein Trüffelhobel vorhanden? Dann verwenden Sie einfach den Sparschäler!
  • Trüffelreibkäse: Trüffel fein reiben und mit geriebenem Käse (z.B. Sbrinz, Parmesan) mischen (ca. 1/5 Trüffel, 4/5 Käse), zum Beispiel für ein Risotto oder Pasta verwenden. Kann auch gut eingefroren werden.
  • Trüffelbutter: 200 g weiche Butter mit 40 g fein geriebenen Trüffeln und ½ TL Salz mischen. Für Pasta, Risotto und Gemüse oder wie Kräuterbutter verwenden. Ideal auch zum Tiefkühlen.

Was sollte ich beim Pilzesammeln unbedingt beachten?

Pilze spielen im Ökosystem des Waldes eine zentrale Rolle und reagieren sehr empfindlich auf Störungen in ihrem Lebensraum. Deshalb müssen sie möglichst geschützt werden. Gehen Sie deshalb behutsam vor beim Pilzesammeln und beachten Sie die in Ihrem Kanton geltenden Pilzsammelbestimmungen. Diese sind auf der Seite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) aufgelistet.

  • Im Allgemeinen gilt für die ganze Schweiz, dass in Natur- und Pflanzenschutzgebieten keine Pilze gesammelt werden dürfen.
  • Das gewerbsmässige oder organisierte Sammeln von Pilzen ist verboten.
  • In den meisten Kantonen bestehen Sammelbeschränkungen, was die Menge und einzelne Arten betrifft. Ausserdem dürfen in einigen Kantonen an bestimmten Tagen des Monats keine Pilze gesammelt werden.
  • Einige Pilzarten sind in der Schweiz geschützt. Die bekanntesten Speisepilze fallen zwar nicht darunter. Im Zweifelsfall lässt man den Pilz aber besser stehen.
  • Hauptsammelzeit für Herbstpilze ist in den Monaten September und Oktober, vorzüglich bei feucht-warmem Wetter.
  • Nur schöne, junge Pilze sammeln. Alte und allzu kleine Pilze stehen lassen.
  • Pilze nicht abschneiden. Pilzfuss mit drei Fingern umfassen und sorgfältig aus dem Boden drehen. Das Loch wieder mit Erde auffüllen, damit die frei gelegten Pilzfäden nicht austrocknen.
  • Als Sammelbehälter einen Weidekorb, eine Kartonschachtel oder ein Stoffsäcklein benützen. Pilze niemals in einem Plastikbeutel sammeln!
  • Wenn Sie sich bei der Bestimmung eines Pilzes nicht ganz sicher sind, dann lassen Sie die Finger davon! Einige ungeniessbare oder giftige Pilze sehen Speisepilzen zum Verwechseln ähnlich. Zur eigenen Sicherheit sollten Sie das Sammelgut deshalb immer einer amtlichen Pilzkontrollstelle vorlegen. Auf der Seite der Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz (VAPKO) finden Sie die nächst gelegene Pilzkontrollstelle.

Mit Bettina Bernhardsgrütter in die Pilze: Sendung «À point» vom 12. bis 16.10.2020

In der Radiosendung «À point» auf SRF 1 dreht sich in der Woche vom 12. bis 16. Oktober 2020 alles rund um Pilze. Betty Bossi Koch- und Backexpertin Bettina Bernhardsgrütter, selbst eine leidenschaftliche Pilzsammlerin, redet u.a. über folgende Themen: Champignons-Zucht zu Hause, das Sammeln von Wildpilzen, die Trüffelsuche mit einem Trüffelhund sowie über das Konservieren von Pilzen.

  • Themenwoche: «Pilze»
  • Datum: Montag bis Freitag, 12. bis 16. Oktober 2020, jeweils 11.40 Uhr auf SRF 1

Sendung verpasst? Auf der Seite Betty Bossi macht Radio können Sie die verpassten Beiträge jederzeit nachschauen und nachlesen.

Bettina Bernhardsgrütter (links) ist selbst eine leidenschaftliche Pilzsammlerin.
Bettina Bernhardsgrütter (links) ist selbst eine leidenschaftliche Pilzsammlerin.

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Aktualisiert: 7. September 2020

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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