Hefeteig - so gelingt er immer

Hefeteig - so gelingt er immer

Vom Sonntagszopf über Pizza und Flammkuchen bis hin zu Gugelhopf und Streuselkuchen: Die Grundlage für all dieses Gebäck ist ein Hefeteig. Mit unseren Rezepten und Tipps gelingt er auch dir sicher. Zudem beantworten wir all deine Fragen rund um Hefe und Hefeteiggebäck.

Hefeteig: Was für Zutaten braucht es?

Für einen Hefeteig braucht es nur vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Weiter kommen je nach Rezept noch dazu: süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren.

Doch worauf es wirklich ankommt, ist der richtige Umgang mit der Hefe, sodass der Teig richtig schön aufgeht und das Brot fein knusprig wird. In unseren zwei Grundrezepten und Tipps zeigen wir dir, wie das geht.

Hefeteig - so geht das Grundrezept

Hefeteig zubereiten: Die besten Tipps für ein sicheres Gelingen

  • Zutaten kalt verwenden
    Im Gegensatz zu früher werden heute alle Zutaten, die mit Hefe in Berührung kommen, kalt verwendet. Vor allem das Erwärmen der Flüssigkeit ist heikel. Wenn diese wärmer ist als 20 Grad, wird die Triebkraft der Hefe beeinträchtigt oder gar zerstört. Die Zutaten sollten deshalb maximal Raumtemperatur haben. Du kannst aber problemlos alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
  • Zuerst trockene, dann flüssige Zutaten
    Zuerst die trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, evtl. Zucker und Hefe mischen, erst dann die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und Butter zugeben.
    Hinweis: Vermeide den direkten Kontakt von Frischhefe mit Salz. Darum immer das Salz zuerst gut mit dem Mehl mischen und erst dann die Frischhefe beigeben. Trockenhefe lässt sich problemlos mit dem Mehl und dem Salz mischen.
  • Das richtige Kneten
    Wenn du den Brotteig von Hand knetest, solltest du dir dafür mindestens 20 Minuten Zeit geben. Einfacher und schneller gehts mit der Küchenmaschine.

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Reifetest: So erkennst du, ob der Teig bereit ist

  • Teig ums Doppelte aufgehen lassen
    Schüssel mit einem feuchten Küchentuch, einer Klarsichtfolie oder einem gut schliessenden Pfannendeckel zudecken und bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen. Die Hefe braucht einen warmen, ruhigen und vor Durchzug geschützten Ort, um sich entfalten  zu können. Das dauert je nach Grösse des Brotes und Teigart zwischen 45 Minuten und 1½ Stunden. Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur kann sich diese Zeit verlängern.
  • Reifetest
    Mit dem Zeigefinger mit leichtem Druck in den Teig drücken. Bleibt der Abdruck, muss der Teig noch weiter aufgehen. Federt der Teig nach dem Eindrücken langsam wieder zurück bis fast in die Ursprungsposition, ist der Teig bereit zum Formen.
  • Brot falten und formen
    Das Falten verleiht der Teigoberfläche eine schöne Spannung und eine glatte Oberfläche. Durch das Formen erhält man klassische runde oder längliche Brote.
  • Geformtes Brot aufgehen lassen
    Das geformte Brot muss noch einmal 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor es in den Ofen geschoben werden kann.
  • Backen
    Den Ofen mindestens 20 Minuten vorheizen. Brot immer mit Ober- und Unterhitze, niemals mit Heissluft backen. Brot sehr heiss anbacken, danach die Temperatur zum Fertigbacken etwas reduzieren. Alternativ kann das Brot im Brattopf gebacken werden. Dieser ist quasi ein Backofen im Backofen. Das Brot wird besonders knusprig und fein.
Wenn der Zeigefingerabdruck wieder zurück in die Ursprungsposition federt, ist der Teig bereit zum Formen.
Wenn der Zeigefingerabdruck wieder zurück in die Ursprungsposition federt, ist der Teig bereit zum Formen.

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Was für Mehlsorten kann ich für einen Hefeteig verwenden?

Weizenmehl gilt als das Brotmehl schlechthin. Es hat sehr gute Backeigenschaften, zudem bleiben die Brote beim Backen schön in Form. Erhältlich ist Weizenmehl in verschiedenen Ausmahlgraden:

  • Vollkornmehl
    Wird aus ganzen, ungeschälten Getreidekörnern gemahlen, es enthält also nebst der Kleie auch den Keimling. Der Keimling enthält Fett, daher ist Vollkornmehl nicht lange haltbar. Teige aus Vollkornmehl benötigen mehr Flüssigkeit.
  • Ruchmehl
    Enthält noch einen Teil der äusseren Schalenschichten, es ist dunkler in der Farbe und enthält mehr Nahrungsfasern als Halbweiss- oder Weissmehl.
  • Halbweissmehl
    Enthält noch ganz wenig Kornschale.
  • Weissmehl (in den Rezepten einfach Mehl genannt)
    Enthält nur noch den inneren Teil des Getreidekorns, den sogenannten Mehlkörper. Keimling und Schale (Kleie) werden vor dem Mahlen entfernt.
  • Dinkelmehl
    Dinkel war einst in unseren Breitengraden das wichtigste Brotgetreide, wurde dann aber vom ertragreicheren Weizen verdrängt. In den letzten Jahren erlebte Dinkel ein grosses Comeback. Die Backeigenschaften von Dinkel sind ebenfalls sehr gut, wenn auch die Brote beim Backen etwas mehr in die Breite gehen. Daher werden Dinkelbrote oft in einer Form gebacken. Mehr über Brote aus der Form liest du in unserem Magazinbeitrag Brot – ganz toll in Form gebracht.
  • Roggenmehl
    Ist ebenfalls in verschiedenen Ausmahlgraden erhältlich. Brote aus reinem Roggenmehl werden sehr schwer und haben eine kompakte Krume. Deshalb wird Roggenmehl oft mit anderen Mehlen wie Dinkel- oder Weizenmehl gemischt. Roggenteige brauchen eine lange Teigführung. Klassisch ist auch die Sauerteigzubereitung. Mehr zu diesem Thema gibt es im Magazinbeitrag Sauerteig – Schritt für Schritt zum knusprigen Brotgenuss.
  • Maismehl
    Typisch sind die hellgelbe Farbe und der leicht süssliche, aber bittere Nachgeschmack. Mais enthält keinen Kleber. Erst durch das Beimischen von Weizenmehl wird Maismehl backfähig (1/3 Maismehl und 2/3 Weizenmehl).

Was gibt es für Mehlmischungen für Brot?

Weizen- und Dinkelmehl lassen sich gut mit anderen Mehlsorten mischen. Für ein Brot mit 500 g Mehl können 100 g durch Gersten-, Mais-, Buchweizen-, Kartoffel- oder Lupinenmehl ersetzt werden.

Es gibt aber auch fertige Mehlmischungen zu kaufen:

  • Zopfmehl
    Besteht aus Weizen- und 10 bis 15% Dinkelweissmehl, darum enthält es mehr Kleber als reines Weizenweissmehl. Der Teig wird sehr elastisch, geschmeidig, geht gut auf und zieht sich beim Formen nicht zusammen. Besonders geeignet für alle fetthaltigen Teige.
  • Bauernmehl
    Besteht aus einer Mischung von 70 bis 85% Weizen- und 15 bis 30% Roggenmehl. Bauernmehl kann wie Ruchmehl verwendet werden. Das Brot wird jedoch etwas heller und aromatischer.
  • Fünf- oder Mehrkornmehl
    Es gibt verschiedene Mischungen aus Vollkornmehl, Dinkelvollmehl mit Flocken aus Gerste, Hafer, Roggen und evtl. Weizenkleie. Das Mehl kann fein oder grob gemahlen sein. Der Geschmack ist kräftig und je nach Flockensorte nussähnlich.

Was versteht man unter dem Ausmahlungsgrad eines Mehles?

Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Mineralstoffe ein Mehl enthält. Die Mehlbezeichnung mit Typennummern wird vorwiegend in Deutschland verwendet.

Typ 1900 bedeutet, dass 1 kg Mehl 1900 mg Mineralstoffe enthält, also ein Vollmehl ist.

Je mehr Schalenschichten ausgesiebt werden, desto heller wird ein Mehl.

  • Weissmehl: ca. 60% des Getreides oder Typ 400–600
  • Halbweissmehl: ca. 75% des Getreides oder Typ 650–900
  • Ruchmehl: ca. 85% des Getreides oder Typ 910–1100
  • Vollmehl: mindestens 98% des Getreides oder Typ 1900

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Was ist besser Trockenhefe oder frische?

Im Handel sind Frischhefe in Würfeln à 42 g und Trockenhefe in Beuteln à 7 g. Beide Sorten sind auch in Bioqualität erhältlich.

Qualitativ besteht kein Unterschied zwischen Trocken- und Frischhefe. Sie haben dieselben Backeigenschaften.

Dabei entspricht ein Päckchen Trockenhefe (7 g) ½ Würfel Frischhefe (21 g).

Wie wird Hefe hergestellt?

Die Hefe ist ein Pilz und wird industriell gezüchtet. Bei der Vermehrung von konventioneller Hefe dient eine Zuckerrüben-Melasse zusammen mit Stickstoff als Nährboden.

Bio-Backhefe dagegen wird meist auf einem Getreide-Nährboden, zum Beispiel Weizen, gezüchtet.

Wie bewahre ich Hefe richtig auf?

Frische Hefe möglichst frisch einkaufen und schnell verbrauchen, da sie beim Lagern rasch an Triebkraft verlieren kann. Hefe eignet sich nicht zum Tiefkühlen.

Resten von Frischhefe in kleinen, gut schliessenden Kunststoff- oder Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: max. 1 Woche.

Trockenhefe lässt sich dagegen länger aufbewahren, und sie lässt sich auch gut in kleinen Mengen dosieren. Angebrochene Beutel gut verschliessen und trocken in einer Dose aufbewahren.

Kann ich Hefe durch Backpulver ersetzen?

Backpulver eignet sich vor allem für schnelle Brote. Das Aufgehenlassen des Brotteiges entfällt, dafür muss das Brot in einer Form gebacken werden.

Mehr zum Thema erfährst du in unserem Magazinbeitrag Brot backen ohne Hefe.

Backpulver kann Hefe nicht ganz ersetzen. Es eignet sich vor allem für schnelle Brote aus der Form.
Backpulver kann Hefe nicht ganz ersetzen. Es eignet sich vor allem für schnelle Brote aus der Form.

Welches Salz ist für Hefeteig am besten geeignet?

Besonders gut eignet sich Kochsalz. Das feinkörnige Salz lässt sich gut mit dem Mehl mischen.

Du kannst auch mit anderen Salzarten experimentieren. Falls du ein grobkörniges Salz verwendest, solltest du dieses vorab im Mörser zerstossen oder in der rezeptierten Flüssigkeit auflösen, damit es sich gut im Teig verteilt.

Durch welche Flüssigkeiten kann ich Wasser ersetzen?

Die Hefe braucht nebst der Stärke aus dem Mehl Flüssigkeit, um aktiv zu werden. Anstelle von Wasser können auch Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt nature, Quark usw. verwendet werden.

Alkohol wie Bier, Wein oder saurer Most verstärkt die Triebkraft, es kann sein, dass der Teig schneller aufgeht.

Warum Zucker in den Hefeteig?

Hefe braucht Zucker als Nahrung. Sie nimmt diesen aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und wandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol um.

Die Gasbläschen der Kohlensäure lockern den Teig auf und sorgen dafür, dass dieser schön aufgeht - das Brot erhält seine typische poröse Struktur. Der Alkohol dagegen verleiht dem Brot wertvolle Aromastoffe.

Anstelle von Zucker können weitere süsse Zutaten wie Honig, Dattelsirup, Birnen- oder Agavendicksaft verwendet werden. Sie intensivieren das Brotaroma und runden es fein ab.

Weshalb Malz und Gewürze beifügen?

Malzextrakt (z.B. von Morga) intensiviert das Brotaroma, es verleiht dem Brot eine dezente Süsse und der Krume eine hübsche Caramelfarbe. Erhältlichkeit: In Reformhäusern und Bioläden.

Da Malzextrakt nicht lange haltbar ist, lohnt es sich nur für Leute, die regelmässig Brot backen. Malzextrakt kann gut durch die gleiche Menge Zucker ersetzt werden.

Schon im Mittelalter aromatisierte man Brote mit Fenchel, Anis, Kümmel oder Koriander. Diese lange Zeit in Vergessenheit geratene Tradition erlebt zurzeit eine Renaissance.

Was tun, wenn du nicht so viel Zeit hast, den Teig aufgehen zu lassen?

Wenn du nicht so viel Zeit hast, kannst du das Aufgehen des Teigs aber auch beschleunigen:

  • Im Backofen
    Zugedeckte Teigschüssel in den Backofen stellen. Ofentür schliessen, nur das Licht anschalten (keine Temperatur!). Allein die Wärme der Ofenlampe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht. Hinweis: Gilt nur für Backöfen, die noch nicht mit LED-Lampen ausgerüstet sind. Moderne Backöfen verfügen meist über eine Aufgehfunktion für Teige oder über eine Wärmeschublade.
  • Vor Heizradiator
    Schüssel auf einem Schemel oder Stuhl vor einen Heizradiator stellen und dort zugedeckt aufgehen lassen.
  • Im Wasserbad
    Teigschüssel in eine grosse Schüssel mit heissem Wasser vom Wasserhahn (nicht siedendes Wasser!) stellen, hin und wieder erneuern.
Wenn der Hefeteig vor einen Heizradiator gestellt wird, kann das Aufgehenlassen beschleunigt werden.
Wenn der Hefeteig vor einen Heizradiator gestellt wird, kann das Aufgehenlassen beschleunigt werden.

Kann man Hefeteig über Nacht gehen lassen?

Das kommt ganz auf die Hefemenge an. Als Faustregel gilt: Je weniger Hefe, desto länger dauert das Aufgehenlassen. 8 bis zu 24 oder sogar 48 Stunden sind da durchaus möglich. In diesem Fall kannst du den Hefeteig durchaus über Nacht gehen lassen.

Ein Teig kann jedoch auch übergehen, wenn er bei Raumtemperatur zu lange steht. Beachte deshalb in den Betty Bossi Brotrezepten immer die angegebene optimale Aufgehzeit. Wir haben diese auf die Hefemenge abgestimmt, so dass bei dir zu Hause nichts mehr schiefgehen kann.

Wie kann ich einen Sonntagszopf vorbereiten?

Es gibt nichts Feineres als einen frisch gebackenen Zopf am Sonntagmorgen. Doch wie stelle ich das an, wenn ich keine Frühschicht in der Backstube einlegen und trotzdem ausschlafen will? Hier unsere Tipps:

  • Zopf am Vorabend vorbereiten
    Den Hefeteig am Vorabend ca. 1 Std. aufgehen lassen und formen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Holzbrett legen, mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Am nächsten Morgen mit Ei bestreichen, in den kalten Ofen schieben und und bei 200°C backen.
    Nachteil: Braucht rel. viel Platz im Kühlschrank.
  • Zopf vorbacken (Frischbackzopf)
    Zopf gemäss Rezept im Voraus backen und dabei die Backzeit um ca. 10 Minuten verkürzen. Danach den Zopf bei Raumtemperatur abkühlen lassen und in ein Tuch oder einen Plastikbeutel wickeln. So lässt sich der Zopf im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren. Am Sonntagmorgen kannst du den Zopf dann im vorgeheizten Ofen bei 200°C für ca. 10 Minuten fertig backen und warm servieren.
    Vorteil: Das Backen am Sonntagmorgen dauert nur 10 Minuten!

Welche Methode du auch immer wählst, du brauchst unser Grundrezept für einen Sonntagszopf:

Der Sonntagszopf kann vorbereitet werden, sodass man am Sonntagmorgen nicht extra früh aufzustehen braucht.
Der Sonntagszopf kann vorbereitet werden, sodass man am Sonntagmorgen nicht extra früh aufzustehen braucht.

Ist Pizzateig dasselbe wie Brotteig?

Pizzateig und Brotteig unterscheiden sich nur geringfügig in den Zutatenmengen. So braucht es für den Pizzateig etwas weniger Hefe, dafür aber etwas mehr Flüssigkeit, weil dieser ja nicht so stark aufgehen muss wie ein Brot. Zudem gehört in einen Pizzateig auch etwas Olivenöl.

So kann denn Pizzateig gut auch zum Backen von Brötchen oder Fladenbroten (z.B. indischen Naan) verwendet werden.

Der Flammkuchenteig, der viel dünner ist als der Pizzateig, enthält zwar gleich viel Hefe, aber nur etwa halb so viel Mehl und Flüssigkeit, dafür noch etwas Zucker.

In welchen Gebäcken steckt sonst noch Hefe drin?

Hefe braucht es nicht nur zum Backen von Brot, Brötchen, Pizza und Flammkuchen, sondern auch für zahlreiche weitere süsse und pikante Gebäckspezialitäten, zum Beispiel Gugelhopf, Bienenstich und andere Hefekuchen, Früchtebrot und Berliner.

Und nicht zuletzt spielen Hefegebäcke auch an den grossen Jahresfesten eine wichtige Rolle. An Ostern essen wir Zopfteighasen, im Advent Grittibenzen, an Weihnachten Christstollen und am 6. Januar Dreikönigskuchen.

Mehr zum Thema festliches Gebäck findet ihr in unseren Magazinbeiträgen:

  • Der Grittibänz ist da!
    Die kleinen Teigmannli sind nicht nur die Lieblinge der Kinder, sondern begleiten auch manchen fröhlichen Adventshöck der Erwachsenen.
  • Dreikönigskuchen: Königlicher Genuss
    König für einen Tag - am 6. Januar hat jede und jeder die Chance dazu! Der Dreikönigstag wird mit einem Kuchen gefeiert, in dem irgendwo ein kleines Königsfigürchen versteckt ist.
  • Osterbrunch
    An Ostern kommt allerlei Selbstgemachtes auf den Tisch - von bunt gefärbten Eiern bis hin zu traditionellem Ostergebäck.

Wann braucht es einen Vorteig?

Damit auch schwere Teige mit viel Butter (z.B. Brioches) oder Nüssen (z.B. Früchtebrot, Stollen) schön aufgehen, gibt es eine einfache, aber wirkungsvolle Unterstützung, den Vorteig. Die Hefe wird schon einmal aktiviert, bevor die weiteren Zutaten dazukommen.

Und so gehts:

  • Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit Zucker und etwas Flüssigkeitin der Mulde anrühren.
  • Den Brei mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. stehen lassen. Die Hefe wird so aktiviert und beginnt zu schäumen.

Kann ich mit Quinoa, Amaranth und Buchweizen ebenfalls Brote backen?

Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind so genannte Pseudogetreide. Sie gehören nicht zur Familie der Getreidepflanzen und enthalten auch kein Gluten. Daher kann man mit ihnen allein auch kein Brot backen. Ihre Samen werden aber trotzdem ganz oder gemahlen in Backwaren verwendet.

Quinoa, Amaranth und Buchweizen haben zudem geschmackliche und gesundheitliche Vorteile, die sie in der Küche beliebt machen. Besonders bei Zöliakie-Betroffenen sind sie als glutenfreie Alternative gefragt.

Mehr zum Thema liest du in unserem Magazinbeitrag Quinoa, Amaranth und Buchweizen: glutenfrei und gesund.

Pseudogetreide wie Quinoa sind vor allem bei Zöliakie-Betroffenen gefragt, weil sie kein Gluten enthalten.
Pseudogetreide wie Quinoa sind vor allem bei Zöliakie-Betroffenen gefragt, weil sie kein Gluten enthalten.

Lust auf noch mehr Hefeteiggebäck?

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Aktualisiert: 29. Oktober 2020

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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