Grundrezept: Selbstgemachte Mayonnaise

Für eine Mayonnaise braucht es folgende Zutaten: 2 frische Eigelbe, 2 TL Senf, 2 TL Zitronensaft, ½ TL Salz, wenig Pfeffer sowie 2 dl Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Wichtige Hinweise, bevor du loslegst:

  • Das Ei muss frisch sein, da es roh gegessen wird.
  • Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise.
  • Kein kalt gepresstes Öl verwenden, es macht die Mayonnaise bitter.

Und so wird die Mayonnaise zubereitet: Eigelbe, Senf und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren, würzen. Das Öl unter ständigem Rühren anfangs nur tropfenweise unter die Eimasse rühren, bis die Mayonnaise dicklich wird. Dann restliches Öl in einem dünnen Faden unter ständigem Rühren beigeben. Bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.

Tipp: Einfacher gehts mit den Schwingbesen des Handrührgeräts.

Lässt sich vorbereiten: Die Mayonnaise lässt sich ca. ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Haltbarkeit: im Kühlschrank max. 1 Tag.

Nährwerte pro Portion (ca. 0,25 dl): 221 kcal, 24 g Fett, 0 g Kohlenhydrate, 0,9 g Eiweiss

Damit die <b>selbstgemachte Mayonnaise</b> gelingt, ist es wichtig, dass das Öl zuerst nur tropfenweise beigegeben wird.
Damit die selbstgemachte Mayonnaise gelingt, ist es wichtig, dass das Öl zuerst nur tropfenweise beigegeben wird.

Schnelle Mayonnaise aus dem Küchenblitz

Mayonnaise lässt sich sehr schnell und einfach mit dem Küchenblitz zubereiten.

Hinweis: Statt nur Eigelb muss dann das ganze Ei verwendet werden.

Video: Schlägt schnell wie der Blitz!

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Was tun, wenn die Mayonnaise nicht fest werden will?

Sollte bei der Zubereitung doch etwas schief gehen und die Mayonnaise gerinnen, so kannst du sie mit folgender Methode noch retten:

1 EL Senf in eine zweite Schüssel geben, die zu flüssige Mayonnaise portionenweise unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgeräts beigeben. Weiterrühren, bis die Masse bindet.

<b>Sollte die Mayonnaise einmal zu flüssig bleiben,</b> kann sie mit unserer einfachen «Pannenhilfe» noch gerettet werden.
Sollte die Mayonnaise einmal zu flüssig bleiben, kann sie mit unserer einfachen «Pannenhilfe» noch gerettet werden.

Wie kann ich Mayonnaise verfeinern?

Die Mayonnaise kann nach Belieben verfeinert werden. Probiere einmal die folgenden Ideen aus:

  • Statt milden Senf süssen, scharfen oder grobkörnigen Senf verwenden.
  • Mayonnaise mit 100 g Joghurt oder Quark verfeinern.
  • Mit 1 TL Cognac oder trockenem Sherry verfeinern.
  • 2 gepresste Knoblauchzehen oder 100 g Gorgonzola unter die Mayonnaise mischen.

Mayonnaise-Varianten: Ideen und Rezepte

  • Kräuter-Mayonnaise
    2 EL Kräuter (z.B. Basilikum, Dill, Estragon, glattblättrige Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten) vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
  • Kapern-Mayonnaise
    2 EL Kapern, abgetropft, fein gehackt, vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
  • Apfel-Meerrettich-Mayonnaise
    1 kleinen Apfel und 1 EL Meerrettich fein reiben, vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.
  • Orangen-Mayonnaise
    1 unbehandelte Orange, ½ abgeriebene Schale und 3 EL Saft, und einige Tropfen roten Tabasco vor dem Servierenunter die Mayonnaise rühren.
  • Asiatische Mayonnaise
    2 TL flüssigen Honig, 1 EL Limettensaft, 2 TL Ingwer, fein gerieben, und 1 roten Chili, entkernt, fein gehackt, vor dem Servieren unter die Mayonnaise rühren.

Mayonnaise: Wer hats erfunden?

Dazu gibt es eine nette Geschichte. Zwar nicht der Erfinder, aber immerhin der Entdecker der Mayonnaise soll der französische Herzog von Richelieu gewesen sein, der mit seinen Truppen 1756 die britisch besetzte Baleareninsel Menorca eroberte. In Mahón, der Inselhauptstadt, kam er in den Genuss der kalten Sauce und war so begeistert, dass er das Rezept nach Frankreich mitnahm. Der Name Mayonnaise ist demnach von Mahonnaise abgeleitet.

Sind Rouille und Aïoli auch Mayonnaisen?

Aïoli oder Ailloli (französisch) bzw. Allioli (katalanisch) bedeutet so viel wie Knoblauch und Öl. Das ursprüngliche Rezept aus dem Mittelmeerraum bestand denn auch nur aus diesen zwei Zutaten plus Salz.

Heute versteht man unter Aïoli eine Knoblauch-Mayonnaise, die zusammen mit gerösteten Brotscheiben vor allem zur traditionellen Fischsuppe Bouillabaisse (Marseille) oder Bourride (Provence) gereicht wird.

Aïoli ist aber auch die Bezeichnung für einen provenzalischen Gemüse-Schmortopf mit Kartoffeln, Rüebli und Bohnen, dazu werden Meeresfrüchte, Fisch und Knoblauch-Mayonnaise serviert.

Wer es gerne schärfer mag, wählt eine Rouille. Diese Variante der Knoblauch-Mayonnaise wird mit roten Chilis oder Peperoncini zubereitet und mit Cayennepfeffer oder scharfem Paprika gewürzt. Weitere mögliche Zutaten sind Safran, Tomatenpüree oder Ketchup, damit die Sauce eine schöne orange bis rote Farbe erhält.

Beliebte Saucen auf der Basis von Mayonnaise

Auf der Basis von Mayonnaise lassen sich viele weitere Saucen zubereiten. Zum Beispiel die Tartarsauce zu Fischknusperli und Roastbeef oder die Cocktailsauce zu Burgern und Fondue Chinoise oder Bourguignonne. Hier eine kleine Auswahl von beliebten Mayonnaise-Saucen:

Rezepte: Beliebte Gerichte mit Mayonnaise

Was ist der Unterschied zwischen Béarnaise, Hollandaise und Mayonnaise?

Die Mayonnaise ist eine kalt angerührte Sauce aus Eigelb und Öl. Die Sauce Hollandaise und die Sauce Béarnaise dagegen bestehen aus Eigelb und Butter und ihre Zubereitung ist wesentlich komplexer.

In einem ersten Schritt wird Flüssigkeit (z.B. Wein, Essig) in einer Pfanne so stark eingekocht, dass nur noch wenige Esslöffel übrig bleiben. Dieser Vorgang wird Reduktion genannt.

In einem weiteren Schritt wird die ausgekühlte Flüssigkeit mit dem Eigelb im Wasserbad schaumig gerührt.

Zuletzt kommt noch die Butter dazu. Für den letzten Schritt gibt es eine komliziertere und eine einfachere Methode. Bei der komplizierteren wird die Butter zuerst geklärt und dann gleich wie das Öl bei der Mayonnaise anfangs tropfenweise, dann in einem dünnen Faden in die Eimasse eingerührt. Bei der einfacheren Methode wird die Butter kalt und in kleine Stücke geschnitten nach und nach unter ständigem Rühren in die schaumige Eimasse gegeben, bis die Sauce cremig ist.

Die Zubereitung von Hollandaise und Béarnaise ist gleich, nur dass bei der Béarnaise statt Weissweinessig und Petersilienstiele Estragonessig und ein Estragonzweiglein verwendet werden. Und zum Schluss wird noch fein gehackter Estragon unter die Sauce gemischt.

Ist im French Dressing immer Mayonnaise drin?

French Dressing ist die aus dem amerikanischen Englisch übernommene modernere Bezeichnung. Gemeint ist damit eine cremige Salatsauce. Wir denken dabei automatisch an Mayonnaise, doch in der klassischen französischen Salatsauce ist sie eine fakultative Zutat. Die Sauce setzt sich in der Regel aus folgenden Grundzutaten zusammen: Senf, Weissweinessig, Sonnenblumenöl, fein gehackte Schalotten, gepresster Knoblauch sowie Salz und Pfeffer.

Die Sauce kann mit Mayonnaise angereichert werden, möglich sind aber auch Milchprodukte. Wir zeigen dir gleich ein Betty Bossi Rezept für French Dressing mit Mayonnaise und eines mit Rahm. Dann kannst du selber wählen, welches dir mehr zusagt.

Das Thousand Island und das Caesar Dressing sind Abwandlungen des French Dressings aus der amerikanischen Küche. Die gehaltvollen Salatsaucen enthalten meist Mayonnaise oder Milchprodukte. Dass ein Caesar Dressing aber auch in einer schlanken Low-Carb-Variante daherkommen kann, beweist das Betty Bossi Rezept.

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Wie kann ich die Mayonnaise leichter machen?

So gut sie schmeckt, Mayonnaise ist leider eine ziemliche Fett- und Kalorienbombe.

Und da sie die Basis für viele Chinoise- und Bourguignonne-Sösseli ist und auch bevorzugt mit paniertem Fisch und Pommes frites gegessen wird, kann der reichliche Genuss von Mayonnaise schon auf die Hüften schlagen.

Leichtere Chinoise-Saucen erhält man, wenn man das Grundrezept für Mayonnaise mit Halbfettquark oder Joghurt ergänzt. Diese leichtere Mayonnaise kann als Basis für die anderen Saucen verwendet werden. Die Menge reicht für zwei Saucen zu Fondue Chinoise. Pro Person rechnet man mit einer Sauce à ca. 1½ dl.

Eine fettarme Mayonnaise lässt sich im Kisag- oder isi-Bläser zubereiten. Sie besteht aus Eigelb, Gemüsebouillon, wenig Öl und etwas Essig (siehe unseren Tipp «Mayonnaise, leicht gemacht»).

Wer aber wirklich abnehmen möchte, verzichtet besser auf Mayonnaise und bereitet sich einen Dip auf der Basis von Joghurt oder Halbfettquark zu.

Mayonnaise ohne Ei: Geht das?

Eine feine Mayonnaise ohne Ei lässt sich ganz einfach zubereiten, indem man das Ei durch Crème fraîche oder sauren Halbrahm ersetzt. So gehts:

Grundrezept: Vegane Mayonnaise

Veganerinnen und Veganer brauchen nicht mehr auf den Genuss einer feinen Mayonnaise zu verzichten. In unserer veganen Variante wird das Eigelb durch Sonnenblumenkerne ersetzt. Wichtig: Diese müssen ganz fein gemahlen werden, am besten im Cutter.

Diese vegane Mayonnaise ist die ideale Basis für Gemüse-Dip-Saucen, Aufstriche oder Salatsaucen.

Grundrezept: Vegane Mayonnaise

Die vegane Mayonnaise wird mit fein gemahlenen Sonnenblumenkernen zubereitet.
Die vegane Mayonnaise wird mit fein gemahlenen Sonnenblumenkernen zubereitet.

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Aktualisiert: 31. Januar 2021

 

Daniela Rinderknecht
Digital Content Editor

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