Beilagen – nicht nur Nebensache!

Feine Beilagen fürs ganze Jahr

Viele Beilagen-Rezepte im folgenden Beitrag sind auf festliche Menüs ausgerichtet, die vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit auf den Tisch kommen. Da dürfen schon mal üppige Mahlzeiten gekocht werden, denn bei einem ausgedehnten Winterspaziergang sind schnell ein paar Kalorien verbrannt. Beilagen sind aber natürlich das ganze Jahr ein beliebtes Thema. Im Sommer mag man leichte Gerichte als Grillbeilage oder für die Gartenparty. Bunte Salate sind dafür immer gut! Auch aus Pasta, Polenta, Kartoffeln, Couscous & Co. lassen sich leckere Salate zaubern.

Die Lieblingsbeilage: Nüdeli und Nudeln

Sorte

Die Vielfalt ist gross: Von ganz feinen Nüdeli bis hin zu breiten Bandnudeln reicht die Palette der getrockneten Pasta.

Farbe

Rote Pasta wird mit Tomaten gefärbt, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia-Tinte.

Passt zu

Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Chateaubriand, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.

Lässt sich vorbereiten

Nudeln knapp al dente kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Abtropfsieb geben, mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren Teigwarenwasser aufkochen, alle Teigwaren sorgfältig wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, abtropfen.

Die Feinen: Reis und Risotto

Sorte

Wieso nicht mal eine andere Reissorte ausprobieren? Schwarzer Vollreis (Venere), Camargue- oder Wildreis bringen Farbe auf den Teller und haben ein delikates, nussiges Aroma.

Farbe

Grüner, gelber, oranger oder roter Reis? Farbliche Akzente setzt du, wenn du dem Reis Kürbiskernöl, Kurkuma oder Safran, Rüebli- oder Tomatensaft bzw. Randensaft beigibst.

Form

• Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.

• Kegel: Reis satt in ein Martiniglas füllen, auf Teller stürzen.

• Ring: Reis satt in ein Mini-Savarin-Förmchen füllen, auf Teller stürzen.

• Pyramide: Reis satt in eine Pyramidenform füllen, auf Teller stürzen.

• Köpfchen: Reis satt in ein ofenfestes Förmchen oder eine Tasse füllen, auf Teller stürzen.

Passt zu

Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Lammnierstück, -krone, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.

Lässt sich vorbereiten

• Trockenreis: Reis am Vortag kochen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit Butterflöckli ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens trocknen.

• Risotto: Nur mit der Hälfte der Flüssigkeit zubereiten, Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen. Vor dem Servieren mit der restlichen heissen Bouillon unter gelegentlichem Rühren fertig garen.

Der Klassiker: Kartoffelstock

Aromatisieren

Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) daruntermischen.

Farbe

Gelb-oranger, dunkelroter oder hellgrüner Kartoffelstock? Die Zugabe von Rüebli, gekochten Randen bzw. tiefgekühlten Erbsli macht ihn im Nu bunt!

Form

• Kugeln: Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.

• Klassisch mit Seeli.

• Pommes duchesse: Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree wird zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken.

Passt zu

Die klassische Beilage passt zu Braten mit Sauce, aber auch zu pochiertem Kalbsfilet, geschmortem Rindsbraten, Gulasch, Truthahn, Trutenbrust.

Lässt sich vorbereiten

Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken, im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten.

Die Selbstgemachten: Knöpfli und Spätzli

Farbe

Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob rot mit Tomatenmark, ob gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, ob leicht rosa mit Randensaft, ob orange mit Rüeblisaft oder schwarz getupft mit Mohnsamen: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind ein echter Hingucker!

Mischen

Im Handel gibt es spezielles Knöpflimehl, aber auch Weissmehl, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Marroni- oder Buchweizenmehl verleiht den Knöpfli eine ganz besonders feine Note. Und etwas Hartweizengriess sorgt für mehr Biss!

Form

Ob länglich oder rund – das ist reine Formsache! Spätzli werden vom Brettchen direkt ins siedende Wasser geschnitten, Knöpfli durchs Knöpflisieb gestrichen. Am einfachsten und am schnellsten gehts mit dem Spätzli-Blitz.

Passt zu

Gefülltem Schweinsfilet, falschem Filet, Stroganoff, Wild.

Lässt sich vorbereiten

1 Tag im Voraus zubereiten, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren in Butter braten.

Ein Hauch von Italianità: Polenta

Sorte

Wahlweise gelben oder weissen Maisgriess (z.B. Polenta bianca von Coop Fine Food) verwenden. Eine feine Polenta-Spezialität ist auch die Farina Bóna aus dem Tessin. Sie ist ebenfalls bei Coop erhältlich.

Mischen

Probiere mal die schwarze Polenta Taragna aus, die Puschlaver bzw. Veltliner Variante: Sie besteht aus einer Mischung von Bramata-Mais und Buchweizenmehl.

Form

• Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.

• Schnitten: Polenta auf Blechrücken oder Brett ausstreichen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden oder Sterne oder Herzen ausstechen und in der Bratpfanne goldbraun braten.

• Muffins: Mit Taleggio- oder Gorgonzola-Scheiben in Muffins-Förmchen geben und gratinieren.

Passt zu

Lammkrone, gefülltem Schweinsfilet, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Pouletbrüstli, Kaninchen, Ossobuco.

Lässt sich vorbereiten

Polenta mit 250 g Maisgriess zubereiten, auf Blechrücken oder Brett ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen. Sterne oder Herzen ausstechen oder in Rechtecke schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. ½ Tag. Vor dem Servieren in der Bratpfanne goldbraun braten.

Heiss begehrt: Gratins

Gratin dauphinois

Dieser Gratin aus rohen Kartoffeln mit seinem feinen Milch-Rahm-Guss ist ein beliebter Klassiker.

Lässt sich vorbereiten

Kartoffelscheiben ca. 8 Minuten in der Gussflüssigkeit köcheln, würzen, mit dem Guss in die vorbereitete Form geben. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Den vorbereiteten Gratin ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten gratinieren.

Tipps für Beilagen für festliche Anlässe

Die unbedeutende Nebenrolle, in die man die Beilagen oft drängt, haben sie nicht verdient. Denn ein Menü ist erst komplett, wenn man nicht nur mit einem saftigen Braten, sondern auch mit passenden Beilagen zu brillieren weiss. Dabei ist weniger mehr: Eine Stärkebeilage und ein Gemüse, raffiniert zubereitet und schön präsentiert, sind die bessere Wahl als sieben verschiedene Gemüse, denen man es anmerkt, dass sie nicht als Individuen behandelt wurden.

Voll im Trend sind auch schön präsentierte Einzelportionen: Besonders gut machen sich Gemüse, Pasta, Reis und Gratins in kleinen Förmchen oder Schälchen. Oder drehe den Spiess für einmal um: Bestimme zuerst, auf welche Beilagen du und deine Gäste Lust haben könnten, und dann kannst du dir ganz beiläufig noch ein passendes Stück Fleisch dazu aussuchen. Das eröffnet neue Genussperspektiven. Und nicht zuletzt deine vegetarischen und veganen Gäste werden es dir danken.

Text: Daniela Rinderknecht

19. August 2022