Zwetschgen – aromatisch und vielseitig

Das Wichtigste in Kürze

• Geschmack: Zwetschgen haben ein fein ausgewogenes Aroma mit süss-säuerlichen Noten, das je nach Reifegrad von frisch und fruchtig bis hin zu angenehm würzig variieren kann. Ihr Geschmack ist besonders intensiv, wenn sie voll ausgereift sind.

• Saison: In der Schweiz haben Zwetschgen von Juli bis Oktober Saison, wobei die Haupterntezeit in den Monaten August und September liegt, dann sind sie besonders aromatisch.

• Gesundheitlicher Wert: Zwetschgen enthalten wertvolle Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, sowie Vitamine wie Provitamin A und Vitamin C und wichtige Mineralstoffe wie Kalium, das zur Regulierung des Flüssigkeitshaushalts beiträgt.

• Passt zu: Zwetschgen sind in der süssen wie pikanten Küche sehr passend. Sie harmonieren wunderbar mit Zimt, Vanille, Mandeln, Rotwein oder auch zu pikanten Zutaten wie Wild, Lamm und kräftigem Käse. Eine überraschend feine Aromakombination ergibt sich mit Rosmarin oder schwarzem Pfeffer – diese würzigen Noten bringen die fruchtige Säure der Zwetschgen besonders gut zur Geltung.

Herkunft und Saison

Die Zwetschge (Prunus domestica subsp. domestica) gilt als eine sehr alte Kulturpflanze. Um ihre Herkunft ranken sich Legenden. Vermutlich entstand sie durch natürliche Kreuzung aus zwei Wildarten: der Schlehe (Prunus spinosa) und der Kirschpflaume (Prunus cerasifera), möglicherweise im Kaukasusraum oder in der Region rund um das heutige Iran/Afghanistan. Von dort aus breitete sie sich mit dem Handel über den Mittelmeerraum nach Europa aus.

In der Schweiz beginnt die Zwetschgensaison in der Regel im Juli und dauert bis etwa Oktober, wobei der Höhepunkt der Erntezeit im August und September liegt. Die Saison kann je nach Wetterlage und Höhenlage der Anbaugebiete leicht variieren – in wärmeren Regionen oder Jahren beginnt sie früher, in kühleren Lagen etwas später. Angebaut wird sie hauptsächlich in der West- und Nordostschweiz, aber auch in der Zentral- und Ostschweiz sowie im Bernbiet sind Zwetschgenbäume verbreitet.

Die ersten Zwetschgen auf dem Markt stammen meist von frühreifen Sorten wie "Frühe Katinka" oder "Herman". Im Laufe des Sommers folgen dann mittelfrühe und spätreife Sorten wie "Fellenberg", eine der in der Schweiz beliebtesten und traditionellsten Sorten. Dank dieser Sortenvielfalt ist eine kontinuierliche Versorgung über mehrere Monate hinweg möglich.

Sorten und Verwandte

Bühler, Fellenberg, Hauszwetschge, Hermann, Elena, Cacaks Schöne, Cacaks Fruchtbare oder Hanita: So heissen die verschiedenen Zwetschgensorten. Nach wie vor stammen viele Zwetschgen von Hochstammbäumen, unterdessen werden aber auch Niederstammanlagen mit neuen Sorten angebaut, dank denen grossfruchtiges Obst gewonnen wird. In der Schweiz werden pro Jahr und Person ca. 1,5 kg Zwetschgen konsumiert. Bekannt sind vor allem die Bühler- und die Fellenberg-Zwetschge, Letztere gilt als Sorte mit einem ausserordentlich guten Aroma, dafür ist sie im Gegensatz zur Bühler weniger robust.

Zu gleichen Gattung (Prunus domestica) gehören auch die Pflaumen. Sie sind rundlich, saftig, oft sehr süss. Das Fruchtfleisch ist meist weicher als bei den Zwetschen und löst sich schlecht vom Stein.

Die sogenannte gelbe Zwetschge, die bei uns als Mirabelle bekannt; sie ist vergleichsweise klein und in den Farbtönen Gelb bis Rot erhältlich. Ihr Stein ist rund und gut vom Fruchtfleisch zu lösen, Mirabellen gelten als sehr aromatisch mit wenig Säure und werden gerne zu Konfitüre, Getränken oder Kuchen verarbeitet.

Daneben gibt es die Reineclaude, die auch Rundpflaume genannt wird: Reineclauden sind gelblich, grün bis bräunlich-dunkelgrün und schimmern erst dann rötlich, wenn sie reif sind, allerdings gibt es auch gelbe und rosafarbene Sorten. Sie sind ebenfalls süss, haben aber auch eine würzige Note und eignen sich sehr gut für Konfitüren oder Cremen. Ihr Kern ist nur schwer aus dem Fruchtfleisch zu lösen.

Zubereitung

Der weisse Film auf Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen und Reineclauden ist nichts Beunruhigendes, sondern eine natürliche Schutzschicht gegen das Austrocknen. Er wird auch Duft oder Reif genannt. Je intakter der Duftfilm, desto weniger wurden die Früchte berührt und desto frischer sind sie.

Zwetschgen schmecken frisch am besten. Sie sind aber nicht lange haltbar, darum trifft es sich gut, dass sich auch ein herrlich süss-saures Kompott ergeben und gut gelieren, was sie zu einer perfekten Konfitüre-Frucht macht. Wer keine Zeit zum Kochen hat, kann sie tiefkühlen:

• Zwetschgen: halbieren, entsteinen, lose gefrieren, in Beutel abfüllen, tiefkühlen.

• Mirabellen: nur als Püree (Coulis) tiefkühlen.

• Tipp: Vorbereitete Früchte wie für eine Wähe auf 1 Blech (ca. 28 cm Ø) legen, gefrieren. Früchte in einen Tiefkühlbeutel füllen, tiefkühlen. Ergibt 1 Wähenportion.

• Wichtig: Früchte in gefrorenem oder angetautem Zustand verwenden (z.B. für Wähe), so bleibt ihre Form besser erhalten. Für Wähen mit tiefgekühlten Früchten den Teigboden mit gemahlenen Nüssen oder Mandeln bestreuen. So wird der Wähenboden knusprig.

So gesund sind Zwetschen

Zwetschgen sind nicht nur köstlich, sondern auch echte Gesundheitsförderer. Sie enthalten viele wertvolle Ballaststoffe, insbesondere in der Schale, die die Verdauung fördern und zur Sättigung beitragen. Daneben liefern sie Vitamin C, das das Immunsystem stärkt, sowie Vitamin A (in Form von Provitamin A), das wichtig für Haut und Sehkraft ist. Auch der hohe Kaliumgehalt ist erwähnenswert – er unterstützt die Herzfunktion und reguliert den Flüssigkeitshaushalt.

Zudem punkten Zwetschgen mit einer Vielfalt an sekundären Pflanzenstoffen, insbesondere Polyphenolen und Anthocyanen (die ihnen ihre tiefviolette Farbe verleihen), die entzündungshemmend wirken und als natürliche Antioxidantien die Zellen schützen können.

Was die alten Sorten betrifft: Es gibt Hinweise, dass sie oft mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten als moderne Hochleistungssorten – unter anderem, weil sie nicht primär auf Ertrag und Optik, sondern auf Geschmack und Robustheit gezüchtet wurden. Alte Sorten stammen zudem oft von Hochstammbäumen, die langsam wachsen und tief wurzeln – das kann sich ebenfalls positiv auf die Nährstoffzusammensetzung auswirken. Ausserdem werden sie häufig in extensivem, naturnahem Anbau kultiviert, was ebenfalls ein Plus für Qualität und Umwelt bedeutet.

Kurz: Zwetschgen – speziell aus alten Hochstammsorten – sind eine rundum gesunde Wahl, die Genuss und Nährwert auf natürliche Weise vereint.

Zwetschgenklassiker aus Österreich

Andere Länder – andere Sitten: Auch in unseren Nachbarländern wird die Zwetschge verehrt und verzehrt. Zwetschgenkuchen heisst in Bayern Zwetschgendatschi. In Österreich verarbeitet man die Früchte zu Zwetschgenmus, dem Powidl, der sehr gut zu Dampfnudeln passt. Besonders in Wien geniesst man die klassischen Germknödel (eine üppige Mehlspeise, die wie Dampfnudeln gekocht wird) gerne mit Zwetschgenpowidl gefüllt. Für dieses stark eingekochte Zwetschgenmus existieren regional unterschiedliche und lustige Namen: Von Latwerge über Leckschmiere bis Laxem.

Aber auch Zwetschgenknödel werden in Österreich heiss geliebt. Typischerweise werden sie mit Kartoffelteig, Topfenteig (Quarkteig) oder manchmal auch Brandteig gemacht. Innen steckt eine ganze Zwetschge, oft mit einem Stück Zucker oder Würfelzucker gefüllt. Nach dem Kochen werden die Knödel in Butter gerösteten Semmelbröseln gewälzt und mit Zimt-Zucker bestreut.