Paner - Modes de cuisson en toute simplicité

Que signifie paner?

Paner consiste à enrober la viande, le poisson, les légumes, le fromage ou d’autres aliments d’une panure. La panure classique se compose de farine, d’œuf et de chapelure. Les aliments panés sont ensuite dorés dans de la matière grasse bien chaude. La panure devient alors dorée et croustillante et protège les aliments du dessèchement.

Paner – le bon ordre

Pour paner, respectez l’ordre suivant: farine, œuf, chapelure. La farine crée une surface sèche, ce qui permet à l’œuf de mieux adhérer. L’œuf permet à son tour à la chapelure d’adhérer à l’aliment. On obtient ainsi une panure uniforme qui tient bien et devient croustillante à la cuisson.

Paner étape par étape

1. Préparer les assiettes

Disposez trois assiettes côte à côte. Mettez la farine dans la première, l’œuf battu dans la deuxième et la chapelure dans la troisième. Vous avez ainsi tout à portée de main et pouvez passer simplement d’une assiette à l’autre.

2. Préparer les aliments

Épongez si nécessaire la viande ou les autres aliments humides avec du papier absorbant.

3. Passer dans la farine

Passez les aliments dans la farine de tous les côtés. Secouer pour faire tomber l’excédent

4. Passer dans l’œuf

Passez entièrement les aliments farinés dans l’œuf battu. Laissez brièvement égoutter l’excédent d’œuf.

5. Passer dans la chapelure

Passez enfin les aliments dans la chapelure de tous les côtés. Pour une escalope viennoise, n’appuyez que très légèrement sur la panure. Elle reste ainsi légère et peut former les bulles caractéristiques à la cuisson.

6. Faire dorer

Faites dorer les aliments panés dans de la matière grasse bien chaude jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante.

Bien paner – nos vidéos

Paner, c’est encore plus simple quand on voit comment faire. Si vous voulez paner une escalope, Nils, rédacteur de recettes, vous montre étape par étape comment obtenir une panure bien croustillante et vous donne quelques conseils pratiques.

Pour que la panure tienne bien

Épongez d’abord les aliments humides. Secouez-les pour éliminer l’excédent de farine et laissez brièvement égoutter l’excédent d’œuf. Passez-les ensuite uniformément dans la chapelure. Évitez de paner trop longtemps avant la cuisson afin que la panure absorbe peu d’humidité et ne se détache pas à la cuisson.

Pour une panure bien croustillante

Pour une panure particulièrement croustillante, vous pouvez réaliser une double panure: passez à nouveau l’aliment déjà pané dans l’œuf, puis une deuxième fois dans la chapelure.

Mais pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante, il ne suffit pas de bien paner: la bonne température de la matière grasse est également déterminante. Elle doit déjà être bien chaude avant d’y déposer l’aliment pané. Si elle est trop froide, la panure absorbe davantage de matière grasse et devient moins croustillante.

Pendant la cuisson, vous pouvez arroser la viande de beurre à rôtir ou d’huile chaude à l’aide d’une cuillère à soupe. La panure devient ainsi encore plus croustillante et bien dorée.

Cuire des aliments panés à l’Airfryer

Les aliments panés deviennent également bien croustillants à l’Airfryer. Ils cuisent grâce à la circulation d’air chaud et nécessitent ainsi nettement moins de matière grasse que lors d’une cuisson classique dans l’huile. La température et le temps de cuisson dépendent de l’aliment et de la recette.

Paner sans œuf

Il est aussi possible d’obtenir une panure croustillante sans œuf. Vous pouvez par exemple remplacer l’œuf par du lait, de la crème ou du yogourt. Un mélange épais de farine et d’eau convient également.

Paner avec du panko, des cornflakes, etc.

Outre la chapelure classique, le panko, les cornflakes non sucrés, les flocons d’avoine, les noix ou le sésame permettent de varier les plaisirs. Vous pouvez broyer les cornflakes ou les noix au hachoir électrique ou dans un sachet en plastique avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une poêle.

Dans quel ordre paner?

L’ordre classique est le suivant: d’abord la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. La farine permet à l’œuf de mieux adhérer, tandis que l’œuf fait tenir la chapelure sur l’aliment.

Quels aliments peut-on paner?

Vous pouvez notamment paner de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, des légumes, du fromage et du tofu.

Quelle farine utiliser pour paner?

Pour une panure classique, la farine blanche convient bien. D’autres farines claires, des mélanges de farines sans gluten ou de la Maïzena peuvent aussi convenir.

Quelles alternatives à la chapelure?

Vous pouvez remplacer la chapelure par du panko, des cornflakes non sucrés, des flocons d’avoine, des noix ou du sésame. Des bretzels, gressins, chips ou chips tortilla émiettés donnent également une panure particulièrement croustillante.

Combien d’œufs faut-il pour paner?

Cela dépend de la quantité et de la taille des aliments à paner. L’important est de pouvoir passer entièrement tous les morceaux dans l’œuf battu.

Peut-on paner sans œuf?

Oui. Vous pouvez remplacer l’œuf par du lait, de la crème ou du yogourt. Un mélange de farine et d’eau peut également permettre à la panure de bien adhérer aux aliments.

Comment faire pour que la panure adhère mieux?

Épongez bien les aliments avant de les paner et éliminez l’excédent de farine et d’œuf. Pressez légèrement la chapelure et panez les aliments de préférence juste avant la cuisson.

Comment obtenir une panure particulièrement croustillante?

Pour une panure particulièrement croustillante, vous pouvez paner les aliments deux fois. Veillez également à ce que la matière grasse soit bien chaude avant d’y déposer les aliments panés.

Quelle huile utiliser pour cuire des aliments panés?

Utilisez une huile adaptée aux hautes températures, par exemple de l’huile de colza. Le beurre à rôtir convient également très bien.

Peut-on paner les escalopes à l’avance?

Ne panez pas les aliments trop longtemps à l’avance, afin que la panure absorbe peu d’humidité et ne se détache pas à la cuisson.

Recettes de mets panés

Envie de passer tout de suite à l’action?Avec ces recettes, vous mettrez directement cette technique en pratique.