Paner - Modes de cuisson en toute simplicité

Que signifie paner?

Paner consiste à enrober la viande, le poisson, les légumes, le fromage ou d’autres aliments d’une couche croustillante. La panure classique se compose de farine, d’œuf et de chapelure. L’aliment pané est ensuite fait dorer dans de la matière grasse bien chaude. La panure devient alors dorée et croustillante tout en protégeant l’aliment de la chaleur directe.

Paner étape par étape

Pour une panure classique, respectez cet ordre: d’abord la farine, puis l’œuf et enfin la chapelure. Chaque étape a son importance.

1. Préparer la panure

Disposez trois assiettes côte à côte. Mettez la farine dans la première, l’œuf battu dans la deuxième et la chapelure dans la troisième. Vous avez ainsi tout à portée de main et pouvez passer simplement d’une assiette à l’autre.

2. Préparer les aliments

La surface des aliments à paner doit être aussi sèche que possible. Si nécessaire, épongez la viande ou les autres aliments humides avec du papier absorbant. Selon la recette, les escalopes sont d’abord aplaties et assaisonnées.

3. Passer dans la farine

Passez les aliments dans la farine de tous les côtés. Tapotez-les pour éliminer l’excédent de farine. La farine crée une surface sèche à laquelle l’œuf adhère mieux.

4. Passer dans l’œuf

Passez entièrement les aliments farinés dans l’œuf battu. Laissez brièvement égoutter l’excédent d’œuf. L’œuf relie la couche de farine à la chapelure et permet à la panure de bien adhérer.

5. Passer dans la chapelure

Passez enfin les aliments dans la chapelure de tous les côtés. Pour une escalope classique, pressez seulement légèrement la panure. Elle reste ainsi légère et peut devenir bien croustillante à la cuisson.

6. Faire dorer

aites dorer les aliments panés de préférence peu après les avoir panés. S’ils reposent trop longtemps, la panure risque d’absorber de l’humidité et de moins bien adhérer.

Pour que la panure tienne bien

Pour que la panure tienne bien, les aliments à paner doivent être aussi secs que possible. Tapotez-les pour éliminer l’excédent de farine et laissez brièvement égoutter l’œuf. Passez-les ensuite uniformément dans la chapelure. Panez les escalopes et autres aliments de préférence peu avant la cuisson afin que la panure n’absorbe pas d’humidité et ne se détache pas à la cuisson.

Pour une panure bien croustillante

La matière grasse doit déjà être bien chaude avant d’y déposer les aliments panés. Si elle ne l’est pas assez, la panure absorbe davantage de graisse et devient moins croustillante. Pour une panure particulièrement croustillante, faites cuire les aliments dans une bonne quantité de matière grasse bien chaude. Faites bouger délicatement la poêle afin que la matière grasse chaude passe régulièrement sur le dessus. Cette technique permet notamment d’obtenir une panure particulièrement légère et croustillante sur les escalopes panées.

Préparer des aliments panés à l’Airfryer

Les aliments panés deviennent également bien croustillants à l’Airfryer. Au lieu de cuire dans une grande quantité de matière grasse, ils cuisent grâce à la circulation d’air chaud. Il faut ainsi nettement moins de matière grasse que pour une cuisson classique dans l’huile. La température et le temps de cuisson dépendent de l’aliment et de la recette.

Paner sans œuf

Il est aussi possible d’obtenir une panure croustillante sans œuf. Vous pouvez par exemple remplacer l’œuf par du lait, de la crème ou du yogourt. Un mélange fluide de farine et d’eau convient également.

Pas de chapelure? Voici des alternatives

La chapelure est le grand classique, mais ce n’est pas la seule possibilité. Le panko, les cornflakes non sucrés, les flocons d’avoine, les noix ou le sésame permettent de varier les plaisirs. Le plus simple est de hacher les ingrédients au hachoir électrique ou de les broyer dans un sachet en plastique avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une poêle.

Un coup d’œil dans votre armoire à provisions peut aussi vous inspirer: de nombreux ingrédients se prêtent à la panure. Découvrez vos nouveaux favoris!

FAQ - questions fréquemment posées

Dans quel ordre faut-il paner?

Passez d’abord l’aliment dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Pourquoi faut-il de la farine pour paner?

La farine absorbe l’humidité à la surface et permet à l’œuf, puis à la panure, de mieux adhérer.

Quelle farine utiliser pour paner?

Pour une panure classique, de la farine blanche convient très bien.

Peut-on paner sans œuf?

L’œuf peut être remplacé par du lait, de la crème ou du yogourt. Un mélange fluide de farine et d’eau convient également.

Quels aliments peut-on paner?

Vous pouvez notamment paner de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, des légumes, du fromage et du tofu.

Peut-on paner les escalopes à l’avance?

Oui, mais pas trop longtemps à l’avance. Vous pouvez garder les escalopes panées au frais pendant env. 2 heures. Évitez de les laisser reposer plus longtemps, car la panure peut absorber de l’humidité et ramollir.

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