Panieren – Zubereitungsarten einfach erklärt

Was ist Panieren?

Beim Panieren bekommen Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse oder andere Lebensmittel eine Panade. Klassisch besteht sie aus Mehl, Ei und Paniermehl. Anschliessend wird das Panierte in heissem Fett gebraten. Dabei wird die Panade goldbraun und knusprig und schützt das Nahrungsmittel vor dem Austrocknen.

Panieren – die richtige Reihenfolge

Beim Panieren gilt die Reihenfolge Mehl, Ei, Paniermehl. Diese drei Stationen bilden die sogenannte Panierstrasse: Das Paniergut wandert von einer Station zur nächsten. Das Mehl sorgt für eine trockene Oberfläche, sodass das Ei besser haftet. Das Ei wiederum sorgt dafür, dass das Paniermehl daran haftet. So entsteht eine gleichmässige Panade, die beim Braten gut hält und knusprig wird.

Panieren Schritt für Schritt

1. Panierstrasse vorbereiten

Stelle drei Teller nebeneinander. Auf den ersten kommt Mehl, in den zweiten verklopftes Ei und auf den dritten Paniermehl. So hast du beim Panieren alles griffbereit und arbeitest dich einfach von Teller zu Teller vor.

2. Zutaten vorbereiten

Tupfe Fleisch oder andere feuchte Lebensmittel bei Bedarf mit Haushaltpapier trocken.

3. Im Mehl wenden

Wende das Paniergut rundum im Mehl. Klopfe überschüssiges Mehl gut ab.

4. Durchs Ei ziehen

Ziehe das bemehlte Paniergut vollständig durch das verklopfte Ei. Lass überschüssiges Ei kurz abtropfen.

5. Im Paniermehl wenden

Wende das Paniergut zum Schluss rundum im Paniermehl. Beim Wiener Schnitzel drückst du die Panade nur leicht an. So bleibt sie locker und bildet beim Ausbacken die typischen Blasen.

6. Braten

Brate das Paniergut in heissem Fett goldbraun und knusprig.

Richtig panieren – unsere Videos

Panieren ist noch einfacher, wenn man es sieht. Wenn du Schnitzel panieren möchtest, zeigt dir unser Rezeptredaktor Nils Schritt für Schritt, wie du richtig panierst, und gibt dir praktische Tipps dazu.

So hält die Panade

Tupfe feuchte Nahrungsmittel zuerst trocken. Klopfe überschüssiges Mehl ab und lass überschüssiges Ei abtropfen. Wende das Paniergut anschliessend gleichmässig im Paniermehl. Paniere möglichst nicht zu lange vor dem Braten, damit die Panade wenig Feuchtigkeit aufnimmt und sich nicht löst.

So wird die Panade schön knusprig

Für eine besonders knusprige Panade kannst du doppelt panieren: Ziehe das bereits Panierte nochmals durchs Ei und wende es ein zweites Mal im Paniermehl.

Für eine goldbraune, knusprige Kruste kommt es aber nicht nur aufs Panieren, sondern auch auf die richtige Fetttemperatur an. Das Fett sollte bereits heiss sein, bevor das panierte Nahrungsmittel hineinkommt. Ist es zu kalt, nimmt die Panade mehr Fett auf und wird weniger knusprig.

Während des Bratens kannst du die Bratbutter oder das Öl mit einem Esslöffel über das Fleisch träufeln. So wird die Panade noch knuspriger und schön goldbraun.

Paniertes im Airfryer zubereiten

Paniertes wird auch im Airfryer schön knusprig. Statt in reichlich Fett gart es mit heisser, zirkulierender Luft. Dadurch braucht es deutlich weniger Fett als beim klassischen Ausbacken. Temperatur und Garzeit richten sich nach dem jeweiligen Lebensmittel und Rezept.

Panieren ohne Ei

Auch ohne Ei lässt sich eine knusprige Panade zubereiten. Als Ersatz eignen sich etwa Milch, Rahm oder Joghurt. Auch eine dickflüssige Mischung aus Mehl und Wasser funktioniert.

Panieren mit Panko, Cornflakes & Co.

Neben klassischem Paniermehl sorgen Panko, ungesüsste Cornflakes, Haferflocken, Nüsse oder Sesam für Abwechslung. Cornflakes oder Nüsse kannst du im Cutter oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz oder Pfannenboden zerkleinern.

FAQs – häufig gestellte Fragen

In welcher Reihenfolge wird paniert?

Die klassische Reihenfolge beim Panieren lautet: zuerst Mehl, dann verklopftes Ei und zum Schluss Paniermehl. Das Mehl sorgt dafür, dass das Ei besser haftet, und das Ei verbindet das Paniermehl mit dem Paniergut.

Was kann man alles panieren?

Panieren lassen sich unter anderem Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Käse und Tofu.

Welches Mehl eignet sich zum Panieren?

Für eine klassische Panade eignet sich Weissmehl. Auch andere helle Mehle, glutenfreie Mehlmischungen oder Maizena können funktionieren.

Welche Alternativen gibt es zu Paniermehl?

Statt Paniermehl kannst du zum Beispiel Panko, ungesüsste Cornflakes, Haferflocken, gehackte Nüsse oder Sesam verwenden. Auch zerbröselte Bretzeli, Grissini, Chips oder Tortilla-Chips sorgen für eine besonders knusprige Panade.

Wie viele Eier benötigt man zum Panieren?

Das hängt von der Menge und Grösse des Panierguts ab. Wichtig ist, dass sich alle Stücke vollständig durchs verklopfte Ei ziehen lassen.

Kann man ohne Ei panieren?

Ja. Statt Ei eignen sich zum Beispiel Milch, Rahm oder Joghurt. Auch eine Mischung aus Mehl und Wasser kann dafür sorgen, dass die Panade am Paniergut haftet.

Wie hält die Panade besser?

Tupfe das Paniergut vor dem Panieren trocken und entferne überschüssiges Mehl und Ei. Drücke das Paniermehl leicht an und paniere das Lebensmittel möglichst erst kurz vor dem Braten.

Wie wird die Panade besonders knusprig?

Für eine besonders knusprige Panade kannst du das Paniergut doppelt panieren. Wichtig ist ausserdem, dass das Fett bereits heiss ist, bevor das Panierte hineinkommt.

Welches Öl eignet sich für Paniertes?

Verwende ein hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Rapsöl. Auch Bratbutter eignet sich gut zum Panieren.

Kann man Schnitzel im Voraus panieren?

Ja, aber nicht zu lange im Voraus. Panierte Schnitzel kannst du ca. 2 Stunden zugedeckt kühl stellen. Je länger sie liegen, desto mehr Feuchtigkeit kann die Panade aufnehmen und desto weicher wird sie.

Rezepte zum Panieren

Lust, gleich loszulegen? Mit diesen Rezepten setzt du die Paniertechnik in die Praxis um.