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MagazinDossiersAmour fou: Wild und Früchte

Amour fou: Wild und Früchte

Tagelanges Beizen, stundenlanges Schmoren und dazu schwere Saucen - das war gestern. Die Wildgerichte von heute sind leicht und schnell zubereitet, die Saucen verführerisch aromatisch. Wild harmoniert wunderbar mit den Früchten des Herbstes: Wildfleisch hat einen feinen, süsslichen Geschmack, die Süsse der Früchte und ihre natürliche Säure runden die Gerichte ab. Viele Gründe, die Köstlichkeiten des Herbsts so richtig zu geniessen.

Küchen-Quickie: feine Fruchtsaucen zu Wild

Das Hirsch-Entrecôte mit Zwetschgensauce bietet eine Sinfonie an Aromen.

Küchen-Quickie: feine Fruchtsaucen zu Wild

Die zarten Stücke von Reh, Hirsch und Wildschwein eignen sich besonders gut zum Braten à la minute, das heisst, für Gerichte, die schnell gehen. Eine feine Blitzsauce gehört natürlich auch dazu: Nach dem Anbraten des Fleisches wird der Bratsatz mit einer Flüssigkeit gelöst und etwas eingeköchelt. Je nach Lust und Laune kann man Rotwein, Portwein, Marsala oder Wildfond aus dem Glas verwenden. Damit die Sauce etwas herzhafter wird, eine fein gehackte Zwiebel mitköcheln. Das Ganze wird abgesiebt und je nach Geschmack noch etwas gebunden, für klare Saucen mit Maizena, für sämige Saucen mit Saucenhalbrahm.


Und nun kommen die Früchte ins Spiel. Da können wir aus dem Vollen schöpfen, der herbstliche Obstkorb ist prall gefüllt: Brombeeren, Zwetschgen, Äpfel, Birnen, Quitten, Preiselbeeren, Feigen und Cranberrys. Die Beeren ganz, andere Früchte in Stücken in der Sauce wie für ein Kompott knapp weich köcheln, und schon ist die schnelle Sauce zu Wildgerichten servierbereit. Zum Würzen eignen sich Gewürze wie Sternanis, Zimt, Koriander oder Lebkuchengewürz, aber auch kräftige Kräuter wie Thymian oder Rosmarin.

Rezept: Hirsch-Entrecôte

Wie die süss-sauren Gerichte nach Europa kamen

Süss-saure Wildgerichte wie die Hirschröllchen in Feigensauce wurden schon im Mittelalter geschätzt.

Wie die süss-sauren Gerichte nach Europa kamen

Wenn wir heute an süss-saure Gerichte denken, dann kommen uns Klassiker der chinesischen Küche wie Chicken sweet and sour in den Sinn. Aber eigentlich wird diese Geschmackskombination schon sehr lange geschätzt hier in Europa, lange bevor die chinesische Küche bei uns bekannt wurde. Denn die alten Perser und die Araber kochten bereits pikante Gerichte mit reichlicher Verwendung von Honig und Früchten. Arabische Händler brachten neben den heiss begehrten Gewürzen aus dem Orient auch Elemente ihrer Küche nach Europa. So findet man bereits im Mittelalter deutsche Schriften und Rezepte, in denen Wild mit Früchten und Honig zubereitet und für unsere heutigen Begriffe exzessiv gewürzt wurde.

Rezept: Hirschröllchen mit Feigensauce

Weniger ist mehr

Ein wunderbar herbstliches Gericht: Reh-Geschnetzeltes an Cidre-Sauce.

Weniger ist mehr

Gewürze kreuz und quer durch den Küchenkasten zu kombinieren, entspricht nicht mehr unserem Verständnis von gutem Essen. Denn schliesslich sollen die Gewürze ein Gericht optimal unterstützen, die Zutaten in ihren Aromen unterstreichen, aber niemals dominieren. Auch die Süsse in pikanten Gerichten soll keinesfalls an ein Dessert erinnern, sondern sie übernimmt - wie Fett übrigens auch - «bloss» die Rolle eines Geschmacksträgers. Am harmonischsten ist es, wenn die Süsse durch den natürlichen Zuckergehalt der Früchte in die Gerichte gelangt. Der süsse Geschmack wird dank des Säuregehalts in den Früchten gleichzeitig ideal ausbalanciert.

Rezept: Reh-Geschnetzeltes an Cidre-Sauce

Überraschend, aber nicht gesucht

Auch Skeptiker mögen beim Wild die fruchtig-süsse Note: Hirsch-Entrecôtes mit Zwiebel-Confit.

Überraschend, aber nicht gesucht

Wer regional und saisonal geniesst, kombiniert ganz automatisch die Produkte einer Saison in Gerichten. Und dass es in oder zu Fleischgerichten nicht immer nur Gemüse sein muss, liegt auf der Hand. Oft hören wir jedoch, dass Früchte in pikanten Gerichten polarisieren: Die einen lieben diese Kombination heiss, die anderen lässt sie kalt. Interessanterweise gilt das kaum für Wildgerichte. Da scheint landauf, landab Einigkeit zu herrschen, dass diese Kombination einfach wunderbar schmeckt. Vielleicht haben wir das im Blut? Denn unsere Vorfahren, die vor mehr als zehntausend Jahren als Jäger und Sammler lebten, werden im Herbst ebenfalls bereits Früchte und Wild kombiniert haben. Nur fehlte ihnen die breite Gewürzpalette, die uns heute zur Verfügung steht.

Rezept: Hirsch-Entrecôtes mit Zwiebel-Confit

Die perfekte Beilage

Zu den Hirschmedaillons mit Quitten an Senfsauce passen Knöpfli oder Spätzli ideal.

Die perfekte Beilage

Das sind natürlich Spätzli und Knöpfli. Vielerorts serviert man sie mit Kompott als eigenständiges Znacht. Das zeigt schon, dass diese Teigwaren, anders als Spaghetti oder Penne, auch ganz prima mit Fruchtigem harmonieren. Ganz klassisch sind die Knöpfli pur, ohne Aromen oder Gewürze drin. Aber natürlich gibt es auch parfümierte Spätzli, die zur Kombination von Wild und Früchten sehr gut passen, so zum Beispiel Safranknöpfli. Ebenfalls sehr raffiniert schmecken Orangenknöpfli. Einfach die abgeriebene Schale einer Bio-Orange unter den Knöpfliteig mischen. Das Orangenaroma passt sehr gut zu Wild und natürlich auch zu Früchten.

Rezept: Hirschmedaillons mit Quitten an Senfsauce

Mehr zum Thema Spätzli und Knöpfli lesen Sie in unserem Schwerpunkt-Beitrag.

Text: Gabi Seidl

9. September 2013

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