Superbe Süppchen

Superbe Süppchen

Süppchen sind die unbestrittenen Favoriten, wenn es um die Wahl eines rundum genüsslichen Menüauftaktes geht. Und sie lassen sich stilvoll präsentieren. Wir zeigen, wie die exquisiten Gaumenkitzler am besten zur Geltung kommen, um als Entrée zu brillieren.

Klare Appetitmacher

Im Gegensatz zur währschaften Suppe, die als Mahlzeit den Hunger stillt, besticht die Suppe in der Rolle des Entrées als Gaumenkitzlerin und Appetitanregerin. Traditionell bevorzugt wird die klare Suppe oder Consommé, basierend auf Bouillon oder Fond aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen oder Gemüse.

Zur Veredelung einer festlichen Consommé bieten sich beispielsweise Juliennestreifen an, gehackte Kräuter, Safran-Eierstich, Crêpes-Flädli, Tortellini, Klösschen, Sherry, Noilly Prat oder - ganz exklusiv - die Goldsternli von Betty Bossi.

Klassische klare Suppe mit Einlage: Bouillon mit Safran-Eierstich.
Klassische klare Suppe mit Einlage: Bouillon mit Safran-Eierstich.

Sämige Gaumenkitzler

Die gebundene Suppe, serviert als Vorspeise, sollte weder zu dick noch zu gehaltvoll und dennoch vollmundig sein. Duft und Aromen entfalten sich wie eine Blüte im Mund und nicht erst beim Abgang. Wenn möglich sollte auf eine Mehlschwitze verzichtet werden, da sie die Geschmacksnoten verflacht und die Suppe unnötig schwer macht.

Basis für sämige Suppen bilden zum Beispiel pürierte Gemüse wie Kürbis, Kartoffeln oder Rüebli, Geflügel und Fisch. Spitzenköche empfehlen fürs Pürieren nicht den Stabmixer zu verwenden, sondern das Gemüse durch ein Sieb zu streichen, damit es nicht pampig wird.

Tipp: Ein paar Gemüsestücke beiseite legen und vor dem Servieren der Suppe wieder beigeben.

Weitere Aromenkomponenten bringt man mit der Beigabe von Früchten ein. Zur Waldpilzsuppe passt beispielsweise Hagebutte, zu Kürbis oder Sellerie Apfel. Fein munden neben erlesenen Gewürzen auch Aromenspender wie Trüffeljus, Wein, Noilly Prat, Whisky, Senf, Meerrettich resp. Wasabi, geröstete Mandelscheibchen und natürlich frische Kräuter.

Die Basis für diese sämige Suppe ist Sellerie.
Die Basis für diese sämige Suppe ist Sellerie.
Suppen-Chef «Power»

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Auftakt zum festlichen Genuss

Die festliche Tafel im trauten Kreis ist eine Herzensangelegenheit. Das gemeinsame Essen schafft eine Atmosphäre wohliger Verbundenheit. Als Gastgeberin oder Gastgeber kann man wieder einmal so richtig aus dem Vollen schöpfen, sprich eine mehrgängige Menüfolge in traditioneller Manier zelebrieren. Was prompt das Süppchen ins Zentrum der Speiseplanung rückt: Schliesslich gilt es bis dato als unbestrittener Favorit im Eröffnen festlicher Tafelfreuden.

In der klassischen Küche Frankreichs gehört die Suppe seit rund 200 Jahren zum sogenannten Menügerippe. Als erster oder zweiter Gang serviert, soll sie die Geniesser in die nachfolgenden Gaumenfreuden einführen. Der Gastrosoph Grimod de la Reynière (1758-1837) verglich die Suppe deshalb mit der «Ouvertüre einer Oper».

Hauptmerkmale des Suppenentrées sind raffinierte Geschmacksnoten, Leichtigkeit und eine stilvolle Präsentation.

Eine Suppe als Entrée ist wie die «Ouvertüre einer Oper».
Eine Suppe als Entrée ist wie die «Ouvertüre einer Oper».

Gefällig gewandet

Das Auge isst bekanntlich mit. Entsprechend wird die Suppe festlich ausstaffiert präsentiert. Dazu gehören gefällige Gefässe ebenso wie passende Garnituren.

Grosis Terrine erlebt zurzeit eine Renaissance. Da sie nicht mehr zur Grundausstattung eines modernen Tafelservices gehört, lohnt es sich, einen Besuch im Brocki einzuplanen. Mit ein bisschen Glück findet man ein schönes Stück, das jeder Festtafel einen sinnigen und stimmigen nostalgischen Charme verleiht. Gut machen sich Suppen auch in eleganten Porzellantassen, ausgehöhltem Gemüse oder in Gläsern, zum Beispiel Weck-Gläsli.

Als Garnitur bieten sich je nach Suppe Muscheln an, frische Kräuter, geröstete Mandelsplitter, Blüten, Trüffelspäne, Glacé oder Rahmhäubchen. Würdige Begleiter sind etwa Grissini, Lachsspiessli, Croûtons oder schmucke Toaststerne.

Blätterteig-Twister als Garnitur schmücken diese Kresseschaumsuppe.
Blätterteig-Twister als Garnitur schmücken diese Kresseschaumsuppe.

Abgerundetes Menü

Eine Speisefolge zu komponieren, ist keine Hexerei, sondern ein ausgeklügeltes Spiel mit Aromen, Farben, Texturen und Temperaturen. Dazu folgende Tipps:

  • Aufbau
    Im klassischen Menügerippe lautet die Regel, auf Kalt folgt Warm, folgt Kalt usw. Wird als erster Gang eine Suppe gereicht, kommt danach eine kalte Vorspeise. Handelt es sich dabei um Fisch, wird keiner für die Suppe empfohlen. Wiederholungen gilt es zu vermeiden. Es sei denn, man serviert ein ganzes Fischmenü.
  • Harmonie
    Farblich und geschmacklich sollten sich die einzelnen Gänge zwar unterscheiden, aber dennoch miteinander harmonieren. Wird das Festessen beispielsweise mit einem Kräutersüppchen in Grün eröffnet, macht sich anschliessend etwa eine goldfarbene Wildpastete gut. Das gleiche Prinzip spielt bei Länderspezialitäten: Als Vorspeise nach der thailändischen Kokossuppe mundet etwas Asiatisches wie Sushi oder Papaya-Crevetten-Salat.
  • Variante
    Etwas Extravaganz erfährt der traditionelle Menüaufbau, wenn auf ein warmes Entrée eine kalte Suppe kredenzt wird.

Text: Stephanie Riedi

20. November 2017

Auf die heisse Gerstensuppe muss eine eine kalte Vorspeise folgen.
Auf die heisse Gerstensuppe muss eine eine kalte Vorspeise folgen.

Gerstensuppe aus dem Suppen-Chef «Power»



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