Konfitüre und Gelee

Der Klassiker: Konfitüre

Konfitüre herstellen ist nicht schwierig. Und es lohnt sich! Denn Selbstgemachtes zum Frühstück sorgt schon frühmorgens für gute Laune und macht auch ein bisschen stolz. Egal, ob Erdbeer-, Himbeer- oder Zwetschgenkonfitüre - es braucht dazu nur wenig: gesunde, reife Früchte, Zucker, sterile Gläser mit Schraubdeckel oder intakter Gummidichtung - fertig.

Verarbeiten Sie die Früchte immer in ihrer Hochsaison, dann wird Ihre Konfitüre am besten schmecken. Der Saisonkalender Obst von Betty Bossi zeigt Ihnen, welche Frucht wann Saison hat.

Und so gehts

Früchte und Zucker gemäss Rezept unter ständigem Rühren bis zum sogenannten Gelierpunkt sprudelnd einkochen. Gelierprobe machen: Man gibt wenig heisse Konfitüre auf einen Teller und lässt sie auskühlen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich nach kurzer Zeit eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht. Andernfalls Konfitüre kurz weiterkochen und erneut testen. Konfitüre siedend heiss bis knapp unter dem Rand in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.

Wichtig

• Nur die in den Rezepten angegebene Menge auf einmal zubereiten. Wird Konfitüre oder Gelee in grösseren Mengen auf einmal zubereitet, kann das einen negativen Einfluss auf das Gelieren haben.
• Gläser mit Schraubdeckel (nicht aber die mit Cellophan und Gummiring) etwa 1 Minute auf den Kopf stellen, dadurch werden allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet. Gläser wieder umdrehen und auf isolierender Unterlage auskühlen lassen. Beschriften nicht vergessen!

Und last but not least: Was wären Sacher- und Linzer Torten ohne Konfitüre oder Gelee!

Grundrezept: Konfitüre (Zwetschgenkonfitüre)

Edle Gelees: Kernenfrei glücklich

Wer morgens schlaftrunken nicht auf einen Beerenkern beissen möchte, greift statt zur Konfitüre zum edlen Gelee. Anders als bei Konfitüren filtert man die eingekochte Masse durch ein Sieb und erhält so das kernfreie Produkt mit der einzigartig feinen Gelee-Konsistenz. Verarbeiten Sie auch hier Quitten, Johannisbeeren oder Äpfel immer in ihrer Hochsaison.

Gelees selber machen ist keine Hexerei. Im Unterschied zum Konfitüremachen benötigt man jedoch einen Gelee-Sack oder ein Sieb, das mit einem feinen Tuch ausgelegt ist. Dadurch giesst man die eingekochte Fruchtmasse und befreit sie von allen festen Partikeln. Die Fruchtmasse nicht ausdrücken, das Gelee wird sonst trüb.

Erst nach dem Absieben wird der Fruchtsaft mit Zucker zu Gelee verarbeitet. Es braucht je nach Rezept Kristallzucker oder Gelierzucker. Gelierhilfen (z.B. Confi-vite) werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Unbedingt Angaben auf der Verpackung beachten. Da nicht alle Früchte dieselben Geliereigenschaften haben, ist vor dem Einfüllen eine Gelierprobe empfehlenswert (siehe oben unter Konfitüre).

Grundrezept: Gelee (Quittengelee)

Gefässe sterilisieren

Flaschen und Gläser auf die herkömmliche Art zu sterilisieren, ist ja etwas umständlich. Nicht nur, dass die Pfannen meist viel Platz auf dem Herd einnehmen. Das Hantieren mit den Gefässen birgt eine gewisse Gefahr, sich die Hände zu verbrennen. Insbesondere das Herausnehmen der Gläser aus dem kochenden Wasser ist tückisch.

Einfacher geht das Sterilisieren im Ofen! Legen oder stellen Sie die sauberen Gefässe (z. B. Flaschen für die Herstellung des Kaffeesirups) inklusive der Gummidichtungen ca.10 Min. bei 100 Grad auf das Ofengitter. Herausnehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen.

Gelees: Nicht nur zum Frühstück

Konfitüren und Gelees haben ihren festen Platz nicht nur in der Frühstücksküche. Warmes Quitten-Gelee serviert mit Feigen, Weichkäse (Époisses oder Camembert) und Rohschinken ist eine wahre Entdeckungsreise für den Gaumen. Fleisch und Gelees mögen sich gegenseitig sehr. Herrlich zu einer Pastete schmeckt Johannisbeer-Gelee oder auch Cumberland-Sauce, in der Johannisbeer-Gelee die Basis bildet.

Rezept: Cumberland-Sauce

Warum braucht es Zucker in der Konfitüre?

Ebenso wichtig fürs Gelingen der Konfitüre ist - neben den Früchten - der Zucker. Zucker unterstützt das Gelieren von Konfitüren und Gelees und konserviert gleichzeitig. Es gibt im Handel auch Gelierhilfen. Diese werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Immer die Angaben auf der Packung beachten.

Der Pektingehalt der Früchte spielt eine entscheidende Rolle. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, sein Gehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten und baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.

Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre und Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet. Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzucker ist je nach Marke unterschiedlich, deshalb wird in den Rezepten das zu verwendende Produkt angegeben.

Rezept: Einkochen mit Zucker (Grundrezepte Konfitüre und Gelee)

Gelierfähigkeit von Früchten

Früchte und Beeren kann man sehr unterschiedlich miteinander kombinieren. Zu beachten ist dabei die Gelierfähigkeit. Weniger gut gelierende Früchte (z.B. Erdbeeren) sollte man mit gut gelierenden (z.B. Johannisbeeren) kombinieren. Welche Früchte gut und welche weniger gut gelieren, sehen Sie hier auf einen Blick:

• Ananas: schlecht
• Äpfel: gut
• Aprikosen: mittel
• Birnen: schlecht
• Brombeeren: mittel
• Cranberrys: gut
• Erdbeeren: schlecht
• Feigen: gut
• Grapefruits: gut
• Hagebutten: gut
• Heidelbeeren: mittel
• Himbeeren: mittel
• Holunder: schlecht
• Johannisbeeren: gut
• Kirschen: schlecht
• Kiwis: schlecht
• Mangos: schlecht
• Melonen: schlecht
• Mirabellen: gut
• Nektarinen: schlecht
• Orangen: gut
• Pfirsiche: schlecht
• Pflaumen: gut
• Quitten: gut
• Rhabarber: gut
• Stachelbeeren: gut
• Trauben: schlecht
• Zitronen: gut
• Zwetschgen: gut

Beeren - speziell und exklusiv

Spezielle und exklusive Beeren-Konserven bringen Abwechslung in den Alltag und lassen sich auch gut verschenken:

• Brombeeren: Tiefkühlen, Konfitüre oder Gelee, Sirup.
• Erdbeeren: Konfitüre oder Gelee, tiefgekühltes Püree, Sirup.
• Heidelbeeren: Tiefkühlen, Konfitüre, Sirup.
• Himbeeren: Tiefkühlen, Konfitüre oder Gelee (evtl. in Kombination mit anderen Beeren oder Früchten), Sirup.
• Holunderbeeren: Konfitüre, Gelee oder Latwerge (honigartiger Brotaufstrich), Sirup.
• Johannis- und Stachelbeeren: Tiefkühlen, Konfitüre oder Gelee (evtl. kombiniert miteinander oder mit anderen Beeren), Sirup.

Mehr über die verschiedenen Beerensorten und ihre Konservierung finden Sie in unseren Magazinbeiträgen Beeren – des Sommers Süsse und Beeren und Obst tiefkühlen: So gelingts!.

Pikant: Konfitüren mit Charakter

Sehr exklusiv und derzeit voll im Trend sind Fruchtkonfitüren mit Gewürzen und Kräutern. Erdbeeren zum Beispiel mögen es gern würzig-prickelnd und passen sehr gut zu Chili, schwarzem Pfeffer, Thymian, Pfefferminze oder zu Zitronenmelisse. Erdbeeren harmonieren übrigens auch gut mit Aceto balsamico und weisser Schokolade.

Servieren Sie eine Erdbeerkonfitüre mit Chili zusammen mit Hackfleischbällchen - und Ihre Party hat den perfekten kulinarischen Höhepunkt!

Betty Bossi empfiehlt: Kombinieren Sie Ihre Lieblingsfrüchte mit Ihrem Lieblingsgewürz. Experimentieren Sie zuerst immer mit kleinen Mengen. Gewürzpulver (z.B. Kardamompulver, Zimt) wird ganz einfach zusammen mit den Früchten gekocht. Ganze Gewürze (z.B. Sternanis, Vanillestängel, Zimtstange) werden mitgekocht, aber vor dem Einfüllen wieder entfernt.

Rezept: Erdbeerkonfitüre mit Varianten

Text: Tiziana Ossala

13. Juni 2019

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