Chinoise & Co. – feine Fondues zum Fest

Im Winter, wenns draussen hudelt und kalt ist, essen wir gerne Gerichte, die den Körper wärmen und den Geist anregen. Ein feines Fondue Chinoise oder Fondue Bourguignonne ist da eine ausgezeichnete Entscheidung und bei uns Schweizerinnen und Schweizern besonders in der Advents- und Weihnachtszeit sehr beliebt.

Familie und Freunde rücken am Tisch näher zusammen, essen aus dem gleichen Topf, lachen, schwatzen. Jeder und jede stellt sich seine ganz persönliche Auswahl zusammen, die vielen verschiedenen Variationen lassen garantiert keine Langeweile aufkommen.

Fondue Chinoise: Genuss bis zum Schluss

Fondue Chinoise oder chinesisches Fondue ist dank der Bouillon die figurfreundliche Variante der Fleischfondues. Der Name stammt wahrscheinlich von der Ähnlichkeit mit den chinesischen Hot Pots.

Beim Fondue Chinoise werden dünn geschnittene Fleischstücke in Bouillon gegart und anschliessend in feine Saucen getunkt. Pro Person rechnet man mit 200 bis 250 Gramm Fleisch. Die gängigen Fleischsorten kann man im Supermarkt bereits geschnitten und portioniert kaufen (tiefgekühlt). Speziellere Sorten kannst du dir vom vom Metzger in dünne Tranchen schneiden lassen. Geeignete Fleischsorten sind:

• Rindshuft oder -filet

• Kalbsfilet

• Schweinsfilet oder falsches Schweinsfilet

• Entrecôte (Rind und Hirsch)

• Rehbäggli

• Lammnierstück

• Straussenfilet

• Pouletbrüstli

• Trutenbrust

Die Bouillon kannst du selber zubereiten oder du verwendest einen fertigen Fond (z.B. Kalbsfond) aus dem Glas und verfeinerst die klare Suppe mit sehr fein geschnittenem Gemüse wie Rüebli, Lauch und Sellerie.

Wer am Ende, wenn alle fertig gegessen haben, noch ein bisschen Platz im Magen hat, gibt der aromatischen Fleischbouillon ein paar Fideli bei, kocht diese al dente, verfeinert sie nach Belieben mit einem Schuss Cognac oder Sherry und serviert sie in Tassen - ein idealer Abschluss!

Hygieneregeln im Umgang mit rohem Fleisch

Damit die kulinarischen Freuden an den Festtagen nicht durch unliebsame Nachwirkungen getrübt werden, sollte man sich beim Umgang mit dem rohen Fleisch an ein paar Regeln halten - ganz besonders beim Geflügelfleisch. Da können nämlich Campylobacter-Bakterien lauern. Eine Infektion kann zu Durchfall mit Fieber führen. Folgendes solltest du beachten:

Schneidebretter und Messer

Für Pouletfleisch und andere Lebensmittel (z.B. Gemüse) immer separate Schneidebretter verwenden. Schneidebretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jeder Verwendung gründlich reinigen. Hände nach der Berühren von rohem Fleisch gut waschen.

Garen

Pouletfleisch immer vollständig durchgaren! Es darf keine roten Stellen und keinen roten Fleischsaft mehr haben. Dasselbe gilt übrigens auch für Schweinefleisch.

Trennen

Rohes Fleisch und dessen Saft dürfen nie in Kontakt mit anderen Speisen kommen. Verwende deshalb nie denselben Teller für das rohe und das fertig zubereitete Fleisch, die Saucen und die weiteren Beilagen. Wenn du über keine Chinoise-Teller mit Unterteilungen verfügst, stelle jedem Gast ganz einfach einen zweiten Teller für das rohe Fleisch hin.

Top im Topf: Fisch, Gemüse und Tofu

Selbstverständlich kannst du deinen Gästen auch Riesencrevetten und Fischfiletstücke reichen, kläre aber vorher ab, ob alle am Tisch Fisch mögen.

Auch Vegetarierinnen und Vegetarier kommen nicht zu kurz: Gemüse wie Rüebli, Sellerie, Blumenkohl, Broccoli, Zucchini, Kürbis, Peperoni und Champignons eignen sich zum Garen in der Bouillon. Wichtig ist dabei, dass das Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten ist.

Natürlich kann man auch Tofustücke, Bambussprossen und chinesische Nudeln mitkochen, dann erhält das Ganze einen asiatischen Touch!

Schnelle Saucen fürs Fondue Chinoise

1. Mango-Mayonnaise

150 g frische Mangostücke pürieren und mit 100 g Mayonnaise mischen. 1 Knoblauchzehe dazupressen, 3 cm Ingwer dazureiben, ½ TL Salz und wenig Pfeffer daruntermischen. Ergibt ca. 2½ dl.

2. Hüttenkäse-Eier-Dip

2 hart gekochte Eier schälen, würfeln. 1 EL Kapern abtropfen, grob hacken, 1 Bund Schnittlauch fein schneiden. Alles mit 250g Hüttenkäse mischen, mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer würzen. Ergibt ca. 3 dl.

3. Ananas-Senfsauce

330 g frische Ananaswürfel (Betty Bossi) mit dem Saft und 1 EL Zitronensaft, ¼ TL Salz und wenig Pfeffer unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einköcheln, pürieren, auskühlen. 50 g grobkörnigen Senf unter die Masse mischen. Ergibt ca. 3 dl.

4. Currysauce

5. Pilz-Rahmsauce

10 g getrocknete Steinpilze fein hacken, in einer kleinen Pfanne mit 1 dl rotem Portwein sirupartig auf 2 EL einkochen, auskühlen. 2 dl Rahm steif schlagen. Pilzsirup unter den Rahm mischen, mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer mischen, kühl stellen. Ergibt ca. 2 dl.

6. Geröstete Knoblauchsauce

1 TL Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne heiss werden lassen. 2 Knoblauchzehen in der Schale ca. 5 Min. braten, in eine Schüssel pressen. 150g Rahmquark und 1 TL Zitronensaft daruntermischen, mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer würzen. Ergibt ca. 2 dl.

7. Cocktailsauce

100g Mayonnaise, 2 EL Ketchup, ½ EL Cognac oder Orangensaft, ½ EL Zitronensaft, ¼ TL Cayennepfeffer und ¼ TL Salz verrühren. Ergibt ca. 2 dl.

8. Granatapfel-Vinaigrette

3 EL Aceto balsamico bianco und 4 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. 1 Schalotte fein hacken und 1 roter Chili entkernen und in Ringe schneiden. 100 g Granatapfelkerne, 3 EL Koriander, grob geschnitten, und ½ TL Salz unter die Sauce mischen. Ergibt ca. 2½ dl.

Wissenshäppchen rund um Fondue-Saucen

Achte bei der Auswahl der Saucen darauf, dass sie farblich und geschmacklich aufeinander abgestimmt sind. Kombiniere cremige Mayonnaise-Saucen mit leichten, frischen Varianten – so entsteht ein harmonisches und abwechslungsreiches Ensemble.

Berechnung

• Saucenmenge pro Person: ca. 1½ dl

• Als Faustregel gilt: eine Sorte Sauce pro Person (z.B. 4 Personen, 4 Saucen).

Vorbereitung

• Für Mayonnaise-Saucen immer nur frische Eier verwenden.

• Die Saucen lassen sich ca. ½ Tag im Voraus zubereiten. Gekochte Saucen sind weniger heikel. Die können bereits am Vortag zubereitet werden.

• Den Schüsselrand jeweils mit einem feuchten Haushaltpapier reinigen.

• Vorbereitete Saucen immer zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dies ist besonders wichtig bei Mayonnaise-Saucen, da sie rohe Eier enthalten.

• Gekochten Saucen können auch warm serviert werden.

Aufbewahrung und Weiterverwendung

• Resten von Saucen mit rohen Eiern, Knoblauch oder Zwiebeln müssen entsorgt werden.

• Alle anderen Saucen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit ca. 1 Tag. Ausnahme: gekochte Saucen ca. 2 Tage.

• Sofern sie gekühlt wurden, können leichte und asiatische Saucen am nächsten Tag für eine Salatsauce verwendet werden.

• Leichte, fruchtige und exotische Saucen am nächsten Tag zu kaltem Schinken oder Käse (z.B. bei einem Brunch) servieren.

• Die asiatischen Saucen am nächsten Tag mit Gemüsestängeli zum Aperitif geniessen.

Beilagen zu Fleisch-Fondues und Tischgrill

• Gemüse (z.B. Cherry-Tomaten, Gurken, Peperoni)

• Essigkonserven (z.B. Champignons, Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pickles, Silberzwiebeln)

• Senffrüchte

• Ananas, eingelegte Birnen

• Reis (z.B. Trockenreis, Wildreis-Mix, Basmati- oder Parfümreis)

• Pommes Chips oder Pommes frites (z.B. aus dem Ofen oder dem Airfryer)

• Gemüse-Chips

• verschiedene Brotsorten (z.B. Baguette, Olivenbrot)

Eine heisse Sache: Fondue Bourguignonne

Fondue Bourguignonne oder Burgunder Fondue wird mit geschmacksneutralem und hoch erhitzbarem Öl zubereitet, zum Beispiel mit Erdnussöl. Das Rindsfilet lässt man am besten gleich vom Metzger in zwei bis drei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Serviert man neben Rind noch andere Fleischsorten, sollte man jedes Fleisch auf einem separaten Teller anrichten.

Das Öl im Caquelon auf dem Herd heiss werden lassen und erst auf das brennende Rechaud stellen, wenn es die richtige Temperatur hat (175 Grad).

Wichtig: Das Öl darf nicht so heiss sein, dass es raucht. Fleischstücke aufspiessen, im Fett braten, in die Sauce dippen und geniessen! Als Beilagen eignen sich die gleichen wie bei einem Fondue Chinoise.

Vom Topf in den Mund: asiatische Hot Pots

Kochen am Tisch hat eine lange Tradition. In China, Japan und Korea rückt man seit Jahrhunderten näher zusammen und wärmt sich mit einem Hot Pot (heisser Topf) auf. In China gibt es unzählige Varianten, die je nach Region sehr scharf sind und mit Lammfleisch, Meeresfrüchten oder Poulet zubereitet werden. Koreanerinnen und Koreaner mögen ihren Hot Pot mit viel Pfeffer und Knoblauch, die japanischen Varianten sind meist sehr leicht und äusserst delikat im Geschmack.

Japanische Fondues: Shabu Shabu, Sukiyaki

In Japan ists im Winter bitterkalt, und die Japanerinnen und Japaner lieben deshalb das gemütliche Beisammensitzen vor dampfenden Töpfen ebenso wie Schweizerinnen und Schweizer. Sukiyaki, das japanische Fleischfondue, und Shabu Shabu, Rindfleisch und Gemüse in Hühnerbouillon, sind zwei typische japanische Wintergerichte.

Sukiyaki

Rindfleisch wird in dünne Tranchen geschnitten. Für die Bouillon Dashi (japanische Art der Bouillon), Sojasauce, Zucker und Sake (Reiswein) erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Dann in einem Topf ein Stück Rinderfett auslassen, Wände und Boden des Topfes gut einfetten, die Bouillon dazugeben. Nun werden die Fleischstücke und das Gemüse wie Shiitakepilze, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Spinatblätter, Lauchstangen, Champignons, Bambussprossen, Rüebli (alles in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten), Tofu und japanische Nudeln beigegeben und gegart. Jeder Gast bekommt ein Schälchen mit einem frisch aufgeschlagenen Ei, darin wird das Geschmorte getunkt.

Shabu Shabu

Aus Hühnerbouillon und Kombu, einem Stück Seetang, wird ein Sud gekocht. Darin werden dann bei Tisch dünn geschnittene Fleischstücke, Pilze, Glasnudeln, Tofu und Spinat hin und her bewegt, so lange, bis das Fleisch rosa wird. Das dabei entstehende Geräusch tönt wie «shabu shabu» und hat dem Gericht den Namen gegeben. Anschliessend wird das Fleisch in Ponzu- (Sojasauce mit Zitronensaft) oder Sesamsauce getunkt. Itadakimasu - en Gute!

Alle Zutaten für Sukiyaki und Shabu Shabu sind in gut assortierten Lebensmittelgeschäften oder Asia-Lebensmittelläden erhältlich.