Zurück
MagazinDossiersWintersalate - die treiben es bunt!

Wintersalate - die treiben es bunt!

Farben gegen den Winterblues: Wenn die Welt draussen nur noch grau in grau ist, dann ist es höchste Zeit für farbenfrohe Salate! Mit ihren natürlichen Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sind Rüebli, Randen & Co. echte Fitmacher. Nüsslisalat ist selber so vital, dass er der Kälte trotzt und dadurch besonders aromatisch wird. Wintersalate - die knackigste Power gegen Väterchen Frost!
Wer was ist, isst Kabis
Kabissalat: Sinfonie in Rot und Weiss.
Wer was ist, isst Kabis

Der einheimische Kabis brachte schon unsere Vorfahren gesund durch die kalte Jahreszeit. Vielleicht weil Kabis traditionell auf unseren Speiseplan gehört, fehlt ihm völlig zu Unrecht ein trendiges Image. Doch Kabis ist kalorienarm, hält die Arterien und das Herz gesund und schützt nachweislich sogar vor Krebs! Weltmeister im Kabisessen sind übrigens die Menschen überall in Asien, die über eine unglaubliche Vielfalt an Kohlsorten und Zubereitungsarten verfügen. Für mehr Abwechslung ist also Fantasie gefragt. Viele der wertvollen Inhaltsstoffe im Kabis sowie das Vitamin C und die Folsäure bleiben bei der Zubereitung als Salat ohnehin besser erhalten als beim allzu langen Weichkochen.

Der klassische Krautsalat aus fein gehobeltem Kabis, der mit Essig und Öl, Pfeffer, Salz und Kümmel angemacht wird, begleitet meist rustikale Gerichte von der Bratwurst bis zum Poulet. Krautsalat, ob rot oder weiss, muss einen Tag lang durchziehen, bevor er richtig gut schmeckt. Verfeinert wird Krautsalat durch die Beigabe von Zwiebeln und geriebenen Äpfeln oder Birnen. Weisskabis schmeckt fein geschnitten auch in einer Sauce aus Mayonnaise, Halbrahm oder Joghurt. Kunterbunt und lecker wird die Salatmischung mit Rosinen oder Dörraprikosen, mit Stangensellerie und Frühlingszwiebeln. Ein Kabis- oder Chinakohlblatt gibt aber auch eine knackige und dekorative Unterlage für andere Salate ab und kann belegt werden mit einem Mix aus bunten Sprossen, mit Kräuterquark oder mit geriebenen Rüebli, Sellerie und Äpfeln.

Rezept: Cole Slaw

Kabis und Chinakohl - ganz exotisch
Kabis und Chinakohl eignen sich hervorragend für leichte asiatische Gerichte.
Kabis und Chinakohl - ganz exotisch

Zum feinen Chinakohl bieten sich viele Gewürze an: Für alle, die Kümmel nicht mögen, ist Kreuzkümmel eine raffinierte Alternative. Currymischungen und Sojasauce machen sich mit dem zarten Kopfkohl ebenfalls sehr gut, desgleichen klein geschnittene Chili und gerösteter Sesam sowie Sesamöl.

Exotisch kann man auch Weisskabis zubereiten - am besten nach asiatischem Vorbild: Die in Streifen geschnittenen Blätter schmecken besonders delikat, wenn man sie ganz kurz in heissem Erdnuss- oder Sojaöl in einer Pfanne rührt und dann mit etwas Sojasauce ablöscht. Vorher können im selben heissen Öl, für bessere Würze, noch Stückchen von frischem Ingwer und Chili sowie zerstossener Sternanis scharf angebraten werden.

Rüebli - nicht nur fürs Büebli!

Rüeblisalat an Honigsauce - eine Sinfonie in Orange.

Rüebli - nicht nur fürs Büebli!

Schon zu Grossmutters Zeiten waren die Wurzelgemüse gute Vitaminspender im Winter. Sie wurden eingelagert und konnten bei Bedarf zubereitet werden - klimaneutral, ohne LKW-Transporte und Kühlhäuser. Die hohe Vitalstoffdichte von Randen, Sellerie, Pastinaken und Rüebli machen diese Gemüse heute zu echtem Trendfood.

Rüebli gehören zu den beliebtesten Gemüsearten, die wirklich alle, ob Jung oder Alt, gerne essen. Die orange gefärbten Wurzeln sind vielfältig zu verwenden. Sie harmonieren dank ihrer natürlichen Süsse mit Obst und süssen Zutaten genauso wie mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Hülsenfrüchten. Unbedingt zu empfehlen sind Rüebli auch mit scharfen und exotischen Gewürzen. Rüeblisalat kann für mehr Biss grob oder für mehr Saftigkeit fein gerieben werden. Doch aufgepasst, das Karotin kann im Körper nur wirken, wenn es in Kombination mit Fett verzehrt wird. Für gesunden Salat ist Öl also ein Muss. Die Abwechslung mit verschiedenen kaltgepressten Pflanzenölen eröffnet jede Menge Geschmackserlebnisse. Olivenöl, Distel- oder Sonnenblumenöl passen immer gut, aber auch hochwertiges Sojaöl, Baumnuss- oder Haselnussöl verfeinern jeden Rüeblisalat. Der unerreicht hohe Karotingehalt in den Rüebli ist unter anderem für unsere Sehkraft wichtig.

Rezept: Rüeblisalat an Honigsauce

Randen: Roter Saft - geballte Kraft
Rot ist die Liebe - und Liebe geht durch den Magen: Ein Fall für die Randen!
Randen: Roter Saft - geballte Kraft

Auch der rote Farbstoff in den Randen tut uns gut, denn er schützt uns vor diversen Zivilisationskrankheiten. Leider sind aber Randen nicht jedermanns Sache. Eine gute Zubereitung kann aber auch bei diesen farbenfrohen, gesunden und süssen Wurzeln Wunder bewirken. Roh eignen sie sich in kleinen Mengen vor allem als Farbtupfer, denn das Auge isst mit. Die roten Wurzelknollen passen gehackt oder dünn gehobelt, gerieben oder in feine Stifte geschnitten zu anderen Salaten und kalten Platten. Bei manchen Salatkreationen ist es wichtig, darauf zu achten, die Randen erst am Schluss mit Sauce zu überträufeln, damit nicht alles rot gefärbt wird.

Besser schmecken Randen gekocht. Sie büssen dabei keinesfalls ihren Gesundheitswert und auch nicht ihre intensive Farbe ein. Man kann die Randen fertig vorgekocht kaufen oder man kocht sie im Ganzen für ca. 25Min. im Dampfkochtopf, bis sie weich sind, und schält sie anschliessend noch heiss. Randen harmonieren gleichermassen mit Rüebli oder Äpfeln, mit Gschwellti und Siedfleisch, mit Meerrettich, Schnittlauch und Petersilie.

Unverzichtbar sind Randen im roten Matjessalat, einer Salzhering-Spezialität. Dazu werden sie gekocht und in Würfel geschnitten. Dazu kommen ebenfalls gewürfelte, gekochte Kartoffeln, Matjes, Äpfel, Zwiebeln, saure Gürkchen, Kapern und Dill. Das alles wird in einer Schüssel vermengt, wobei sich die Sauce aus Mayonnaise, saurem Halbrahm und Essig oder Joghurt und Öl sowie der ganze Salat kräftig rot färben.

Rezept: Brioche auf Randensalat

Sellerie: Harmonie mit Nüssen

Sellerie harmoniert sehr gut mit Baumnüssen, wie hier beim Selleriesalat «Waldorf».

Sellerie: Harmonie mit Nüssen

Sellerie sollte zum Rohverzehr fein gerieben werden. In der klassischen Zubereitung werden Äpfel dazugerieben und beides sofort mit Zitronensaft überträufelt, damit es an der Luft nicht braun wird. Dieser Salat wird je nach Geschmack mit Joghurt und Öl, saurem Halbrahm oder Schlagrahm sowie Salz und Pfeffer angemacht. In die Mischung gehören auch Baumnüsse. Gekochter Sellerie als Salat schmeckt, in Scheiben oder Würfel geschnitten, zusammen mit einer Sauce aus Zitronensaft, Öl und gehackter Petersilie.

Rezept: Die bekannteste Art, Sellerie als Salat zu servieren, ist der Selleriesalat «Waldorf».

Pastinaken - die besondere Wurzel

Zum Essen fast zu schade: Die Randensinfonie, eine Komposition aus Randen, Pastinaken und Frisée.

Pastinaken - die besondere Wurzel

Pastinaken sind ein bekömmliches, mineralstoffreiches Wintergemüse. Sie schmecken erst süss, nachdem sie Frost bekommen haben. Warum nicht einmal auch dieses Wurzelgemüse roh zu Salat verarbeiten? Dünn gehobelt erhält man weisse Scheiben mit einem grossen und kreisrunden Querschnitt. Damit sie nicht braun werden, können sie direkt in die Sauce gehobelt werden. Anschliessend können die Scheiben mit einer Gabel wieder aus der Marinade genommen werden. So eignen sie sich zum Verzieren und Anrichten von Salatplatten und Büffets.

Pastinaken sind z.B. als ProSpecieRara-Gemüse saisonal in grösseren Coop Filialen erhältlich.

Rezept: Randensinfonie

Nüsslisalat: Blatt ist Trumpf
Ein Klassiker unter den Wintersalaten: Nüsslisalat mit Ei.
Nüsslisalat: Blatt ist Trumpf

Grüne Blattsalate sind im Winter nicht immer eine gute Idee: Kopfsalat wächst jetzt nur noch in beheizten Treibhäusern und bildet bei Wärme und wenig Licht auch nur wenig Vitamine. Andererseits ist gerade jetzt unser Bedarf an Folsäure, Eisen, Vitamin C besonders hoch. Hochsaison also für Chicoree und andere Zichorien und auch die beste Zeit für den knackig frischen Nüsslisalat!

Mit seinen dunkelgrünen, kleinen Blattrosetten ist er eine besondere Delikatesse. Er schmeckt nussig aromatisch und hat eine zarte Konsistenz. Es gibt ihn jetzt aus dem Freiland oder aus unbeheizten Folienhäusern. Nüsslisalat ist vollkommen winterhart. Die einzige Einschränkung für die Ernte ist Schnee, weswegen er häufig unter Folie kultiviert wird. Aus dem Freiland ist der Nüsslisalat aber nicht nur knackiger, sondern enthält auch mehr Vitamin C. Freilandsorten erkennt man übrigens an den kleineren Blättern.

Nüsslisalat schmeckt hervorragend mit Zitrone und gutem Olivenöl. Abwechslung für die Sauce gibt es mit etwas geriebenem Meerrettich und vor allem mit Baumnüssen. Gerne werden die feinen Blättchen auch mit fein gewürfelten Eiern oder mit Parmesanspänen serviert. Nüsslisalat ist auch immer als Vorspeise gut, wenn er zusammen mit kross getoasteten und mit Olivenöl beträufeltem Brot serviert wird. Eine kleine Mahlzeit ergibt Nüsslisalat zusammen mit Gschwellti und Raclette oder Trockenfleisch sowie zu lecker belegten, mit Käse überbackenen Broten.

Edelbitter: Endivien und Zuckerhut

Die leicht bittere Endivie ist alles andere als gewöhnlich, wie dieser Endiviensalat mit Jakobsmuscheln auf Zwiebel-Confit beweist.

Edelbitter: Endivien und Zuckerhut

Diese aussen kräftig grünen und innen gebleichten Salate sind ebenfalls unempfindlich gegen Kälte. Sie können bis zum Frost im Freiland wachsen und überstehen dann unter Folie geschützt den Winter. Beide Zichorienarten schmecken etwas bitter. Die inneren gelben Blätter sind milder und werden für Salat bevorzugt. Die Bitterstoffe sind andererseits sehr gesund für Leber, Galle und Magen.

Vor allem die krause Endivie ist ein beliebter Blattsalat. Nachdem die ganzen Blätter des grossen Salatkopfes gut gewaschen sind, sollen sie mit einem grossen, scharfen Messer quer in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Glatte wie krause Endivien und vor allem Zuckerhut eignen sich aber auch zum Dünsten oder Überbacken mit Käse.

Noch raffinierter ist es, die frischen Endivien zusammen mit heissen Kleinigkeiten anzurichten, beispielsweise mit halbgeschmolzenem Raclette oder mit Bratspeck. Auch ein gebackener Camembert oder andere panierte Käse werten die gesunden Blattsalate zu einer kleinen Mahlzeit auf. Und schliesslich vertragen die Wintersalate auch das Untermengen unter dampfend heisse Pasta mit Sauce, ohne dabei sofort weich zu werden.

Chicorée und Cicorino rosso
Farbenfroher Cicorino: Salat, im Glas serviert, sieht toll aus.
Chicorée und Cicorino rosso

Chicorée ist ein Bleichgemüse, das aus Wurzelrüben im Dunkeln gezogen wird. Erde und Sonne sind nur zur Produktion der Rüben im Sommer notwendig, nicht aber zum Treiben der zarten Sprosse im Winter.

Zu bevorzugen sind möglichst geschlossene Schosse - genau wie beim Cicorino rosso. Diese kugelförmigen, rotblättrigen Köpfe kommen aus Italien, wo sie leichte Fröste im Freiland überstehen. Cicorino rosso ist eine Delikatesse, die, wie der weisse Chicoree, mit Käse überbacken werden kann.

Beide Sorten eignen sich aber auch hervorragend für Salate. Die Sauce darf dabei gerne fruchtig sein, verfeinert mit klein geschnittener Orange, Birne oder mit Konfitüre und mit Balsamicoessig oder aromatisiertem Fruchtessig. Gut geeignet, auch zum Dippen, ist süsser Rahm oder Joghurt mit Baumnussöl oder Sonnenblumenöl. Herzhaft werden die bunten Wintersalate mit gebratenen Speckwürfeln oder Gorgonzola in der Sauce.

Text: Stefanie Goldscheider

26. Januar 2010