Raclette – Genuss und Gemütlichkeit
Ein Raclette ist perfekt für einen gemütlichen Winterabend – ob in geselliger Runde oder als Tête-à-Tête. In diesem Artikel erfährst du, was es für ein gelungenes Raclette-Happening braucht – vom Käse über feine Beilagen bis hin zu leichten Desserts.
Sarah
Leiterin Kulinarik-Content
Raclette isch guet...
...und git e gueti Lune («Rigugegl»). Das wussten schon die Sennen in Ob- und Nidwalden zu Zeiten des legendären Rütli-Schwurs: Sie schmolzen den Käse am offenen Feuer und genossen ihn als «Bratchäs» (Bratkäse). Im Wallis gehen die schriftlichen Zeugnisse für Raclette ins 16. Jahrhundert zurück. Der Legende nach waren es dort Winzer, die an einem kalten, nebligen Tag während der Weinlese auf die Idee kamen, den mitgebrachten Käse am Feuer zu braten.
Die Bezeichnung «Raclette» stammt aus einem Walliser Dialekt und leitet sich ab von den Schabeisen «la racle» oder «la raclette»: Werkzeuge (Rakeln), mit denen man etwas abschaben konnte - zum Beispiel geschmolzenen Käse! Seit 1874 nennt man im Wallis auch den Käse selber Raclette.
Das Raclette-Öfeli
Auch wenn die traditionelle Methode, den erwärmten Käse direkt vom Käselaib abzuschaben, vor allem im Wallis noch üblich ist, hat sich für den Hausgebrauch das Raclette-Öfeli mit individuell befüllbaren Pfännchen durchgesetzt.
Beliebt sind auch Kombi-Geräte, die Raclette-Ofen und Tischgrill vereinen. Es gibt sie in unterschiedlichen Ausführungen und Grössen.
Der Käse
In den letzten Jahren bemühten sich die Walliser, den Namen ihres Raclettekäses weitestgehend zu schützen. Den vollständigen Schutz, dass die Bezeichnung «Raclette» nur noch für Käse aus dem Wallis zu gelten habe, konnten sie vor Bundesgericht nicht erwirken, aber mit «Raclette du Valais AOP »wurde eine starke Marke mit strengen Herstellungsvorgaben geschaffen. Daneben dürfen geeignete Halbhartkäsesorten aus anderen Regionen weiterhin als Raclettekäse bezeichnet werden.
Pro Person rechnet man übrigens ca. 200 bis 250 g Raclettekäse. Es gibt ihn schon vorgeschnitten oder im Block.
Die Beilagen
Zu einem richtigen Raclette gehören Gschwellti (Pellkartoffeln)! Für grössere Mengen Kartoffeln eignen sich für die Zubereitung Dämpfkörbchen oder der Dampfkochtopf am besten. Pro Person rechnet man ca. 200 bis 250 g Gschwellti.
Wenn es eilt oder wenn nur wenig Kartoffeln benötigt werden, kann die unentbehrliche Beilage auch in der Mikrowelle zubereitet werden: 3 bis 4 kleinere, fest kochende Kartoffeln tropfnass in einen mikrowellengeeigneten Plastikbeutel geben, diesen verknoten und mit einer Stecknadel einstechen. Ca. 8 bis 10 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle garen. Weil sich Gschwellti aus der Mikrowelle nicht so gut schälen lassen, eignen sich dafür am besten gut gewaschene Raclette-Kartöffelchen, die man auch mit der Schale essen kann.
Weitere Beilagen und Dessert-Ideen
Vorspeise: Rohschinken, Bündnerfleisch, rohe oder gekochte Salate, Artischocken, Tomaten.
Beilagen: Neben Gschwellti gehören Cornichons und Essigzwiebeln unbedingt dazu. Auch Senffrüchte und anderes sauer eingelegtes Gemüse wie Pilze, Gurken, Maiskölbchen, Artischockenherzen und -böden passen. Ein Zwiebelsalat oder frische Früchte, Nüsse und Chutneys sind ebenfalls gute Begleiter.
Getränke: Stark gekühlte oder kohlensäurehaltige Getränke sind weniger geeignet, denn sie vertragen sich nicht gut mit heissem, geschmolzenem Käse. Gehaltvoller Weiss- oder Roséwein (mässig temperiert) oder leichter Rotwein, Kräuter- oder Schwarztee, heiss oder kalt, harmonieren gut.
Desserts: Leichte, fruchtige Desserts wie Fruchtsalat aus einheimischen Saisonfrüchten oder exotischen Früchten, zum Beispiel Orangensalat mit Feigen oder Datteln, frische Ananas, leichte Cremen, Fruchtsorbets, Fruchtkompott, Fruchtkuchen, gefüllte oder ungefüllte Ofenäpfel.
Après-Raclette: Kräuterschnaps oder Kräutertee unterstützen die Verdauung. Vorsicht Alkohol: Mehr als 2 cl Schnaps oder 2 dl Wein lähmen die Verdauung, statt sie zu unterstützen!
Aufbewahrung & Verwertung
Es lohnt sich immer einen kleinen (oder grossen) Käsevorrat daheim zu haben - falls einen der spontane Gluscht übermannt. Halbhartkäse wie der Raclettekäse lässt sich in Käsepapier, Klarsichtfolie oder luftdicht in einem Behälter ca. zwei Wochen im Kühlschrank lagern (Käse- oder Gemüsefach). Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn gut verpackt auch wunderbar tiefkühlen (Haltbarkeit: ca. 6 Monate).
Du hast Raclette-Käse übrig? Du Glückpilz!
Tipps für «danach»
Raclettegeruch adieu
So fein Raclette und Fondue auch schmecken, du möchtest vielleicht am nächsten Morgen nicht vom Käsegeruch begrüsst werden. Die Lösung: Eine Handvoll Kaffeebohnen in einer Pfanne rösten, auf einen Teller geben und über Nacht stehen lassen. So können unangenehme Gerüche neutralisiert werden.
Essig weiterverwenden
In dieser Jahreszeit bleibt immer mal wieder der Essig der eingelegten Gemüse für Gschwellti und Raclette übrig. Es wäre schade, den wegzuschütten. Dieser aromatisierte Essig ist ideal für eine würzige Salatsauce. Essig gut verschlossen in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Fondue, Raclette, Tischgrill
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