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MagazinDossiersSchmoren im Tontopf: das Comeback einer Tradition

Schmoren im Tontopf: das Comeback einer Tradition

Ein urtümliches Kochgeschirr feiert in der Hightech-Küche des 21. Jahrhunderts sein Comeback: der Tontopf. Denn das Kochen im Tontopf ist so einfach wie genial. Beim gesunden, fettarmen Garen im eigenen Saft bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten und der natürliche Geschmack der Speisen wird intensiviert. Betty Bossi hat den guten alten Tontopf nun noch cleverer gemacht, sodass er perfekt in die moderne Küche passt.

Römertopf & Co.: Tontöpfe mit Tradition

Der marokkanische Tontopf heisst Tajine.

Römertopf & Co.: Tontöpfe mit Tradition

Das Zubereiten von Gerichten in Tontöpfen hat eine lange Tradition. Eine uralte Kochmethode war, grosse Fleischstücke in Lehm einzupacken und diese direkt in der Glut zu garen. So blieb das Fleisch saftig, aromatisch und verbrannte nicht. Der Römertopf ist die Weiterentwicklung dieser Kochmethode, angepasst auf moderne Backöfen. Mit den alten Römern hat der Tontopf allerdings nichts zu tun.

Tontöpfe und Gerichte, die nach dem Kochgeschirr benannt sind, findet man in fast in allen Kulturen: von der marokkanischen Tajine über die provenzalische Daubière bis hin zum elsässischen Baeckeoffe. Allen gemeinsam ist, dass die Gerichte im Backofen schonend und mit wenig Fett im eigenen Saft gegart werden. Das Aroma wird besonders intensiv, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten.

Schmortopf «Gourmet»

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Gesundes Garen, leicht gemacht!

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Baeckeoffe, Daubière, Tajine: Lasst sie schmoren!

Die elsässische Tonterrine für Baeckeoffe ist hübsch bemalt.

Baeckeoffe, Daubière, Tajine: Lasst sie schmoren!
  • Tajine
    Das Kochgeschirr mit dem typischen kegelförmigen Deckel, wurde schon vor Jahrhunderten von den Berbern, der nomadischen Urbevölkerung Marokkos, verwendet und darf auch heute in keinem marokkanischen Haushalt fehlen. Das traditionelle Material für eine Tajine ist unglasierter oder glasierter Ton, es gibt aber auch Töpfe aus Hartkeramik oder Gusseisen. Eintopfgerichte (meist Fleischragouts) können in der Tajine mit einem Minimum an Flüssigkeit, praktisch im eigenen Saft gegart werden. Möglich macht es der kegelförmige Deckel. Während des Kochens steigt Dampf an den kalten Wänden auf, kondensiert in der Deckelspitze und tropft dann auf das Gargut zurück.
     
  • Baeckeoffe
    Wenn die elsässischen Bauern früher am Morgen zu ihren Feldern aufbrachen, deponierten sie beim Dorfbäcker noch rasch eine Tonterrine. In dieser waren zwischen zwei Kartoffelschichten mariniertes Fleisch und Gemüse eingebettet. Der Bäcker setzte den Töpfen dann noch einen Deckel aus Brotteig auf und schob sie in den Ofen, wenn er mit dem Brotbacken fertig war («baecke» + «offe» = backen im Ofen). Dort simmerten sie dann langsam vor sich hin und waren gar, wenn die Bauern von der Feldarbeit zurückkehrten. Die Zutaten sind bis heute dieselben geblieben, und der Deckel der hübsch bemalten Tonterrinen besteht nicht mehr aus Brotteig, sondern aus Steingut.
     
  • Daubière
    In der Provence heisst der Tontopf Daubière (von französisch «dauber» = schmoren). Die traditionelle Form ist rund, hat zwei Griffe und einen Stiel sowie einen Deckel mit einer Vertiefung, in die man etwas Wasser giessen kann. Damit wird der im Inneren aufsteigende Wasserdampf abgekühlt und tropft dann in kondensierter Form aufs Gargut zurück - ähnlich wie im konischen Deckel der Tajine. Das Bœuf en daube, der berühmte Provenzalische Rindsschmortopf, wird in der Daubière besonders aromatisch.
     
  • Tian
    Ebenfalls aus der Provence kommt der Tian. Er hat in der Regel keinen Deckel, und die Form ist eher flach und weit - das ideale Gefäss also für Gratins. Der Topf hat denn auch dem provenzalischen Gemüseauflauf Tian mit Auberginen, Zucchetti und Tomaten seinen Namen gegeben.


Tipp: Wenn Sie weder eine Taijne noch einen Baeckeoffe-Topf oder eine Daubière besitzen, ist das kein Problem. Sie können das entsprechende Gericht auch in einem ofentauglichen Schmortopf oder im Römertopf zubereiten.

Jetzt aktuell: Schmortopf und -deckel

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Der Tontopf, wiederentdeckt

Noch cleverer: der Schmortopf «Gourmet» von Betty Bossi.

Der Tontopf, wiederentdeckt

Manche werden sich jetzt fragen: «Was sollen wir in der Hightech-Küche des 21. Jahrhunderts mit einem Tontopf? Wir sind doch mit Kombi-Steamer, Induktionsherd und Edelstahl-Kasserollen schon bestens ausgerüstet!» Nichtsdestotrotz feiert das urtümliche Kochgeschirr sein Comeback, denn das Kochen im Tontopf ist so einfach wie genial. Beim gesunden, fettarmen Garen im eigenen Saft bleiben die Nährstoffe weitgehend erhalten und der natürliche Geschmack der Speisen wird intensiviert. Der Braten wird innen schön saftig und aussen knusprig, das Gargut trocknet nicht aus.

Das Geheimnis: Beim Schmoren geben die Wände die gespeicherte Feuchtigkeit kontinuierlich und gleichmässig ab.

Wichtig: Damit die Feuchtigkeit aufgenommen und gespeichert werden kann, muss der Tontopf vor der Verwendung gewässert werden.

Betty Bossi hat den Tontopf weiterentwickelt und noch cleverer gemacht. Der Deckel ist zum Beispiel flacher und dient auch als Servierplatte. Zudem hat der Topf Silikonfüsschen und kann direkt auf den Tisch gestellt werden. Knusprige Braten (Schwein, Rind, Wild) und ganze Poulets, Schmorbraten in Sauce, Ossobuco, Coq au Vin, Pastagerichte und Gemüseaufläufe gelingen perfekt. Gleichzeitig bleibt der Ofen schön sauber, weil nichts anbrennt oder überkocht.

Text: Daniela Rinderknecht
5. September 2016

Schmortopf «Gourmet»: in wenigen Schritten zum perfekten Ergebnis

Wässern Wässern Tontopf vor der Verwendung ca. 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
In kalten Ofen stellen In kalten Ofen stellen Da der Tontopf keine grossen Temperaturschwankungen aushält, den gefüllten Topf in den kalten Ofen stellen. Ist während des Garens ausnahmsweise Flüssigkeit nötig, diese heiss beigeben.
Garen im Ofen Garen im Ofen Die Gerichte werden in der Regel mit Ober- und Unterhitze bei 220 Grad, im Umluftofen bei 180 Grad gegart. Den Tontopf nie auf dem Herd verwenden. Ist bei Fleisch eine Kruste gewünscht, die letzten 20 Minuten ohne Deckel fertig braten.
Auf den Tisch bringen Auf den Tisch bringen Dank hitzebeständiger Silikonfüsschen kann der Topf direkt auf den Tisch gestellt werden. Er ist ideal zum Schöpfen am Tisch: Das Essen bleibt lange warm.
Deckel und Servierplatte in einem Deckel und Servierplatte in einem Der glasierte Deckel wird beim Garen im Ofen vorgewärmt und dient als praktische Servierplatte.