Rund ums Marinieren

Marinaden, Würzpasten und Rubs

Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronen-, Orangensaft, Wein, Joghurt), evtl. Senf, Gewürze und Kräuter enthalten. Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden, die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden. Rubs sind Trockenmarinaden, die vor allem aus Zucker, Salz und Paprika bestehen und evtl. mit weiteren Zutaten ergänzt werden.

Grundsätzliches

• In Marinaden entfalten Gewürze und Kräuter ihr Aroma besonders intensiv. Dieses dringt mit dem Öl ins Grillgut. Salz kann somit sparsamer verwendet werden. Geeignet sind nur solche Kräuter, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden, zum Beispiel Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.
• Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, denn dieses entzieht den Grilladen Flüssigkeit, wodurch sie trocken werden. Ausnahme: Marinaden, die erst kurz vor dem Grillieren verwendet werden.
• Marinaden mit salzhaltigen Zutaten, zum Beispiel Pasten oder Würzsaucen, erst kurz vor oder während des Grillierens verwenden.
• Während des Grillierens Marinade nur sparsam auftragen, damit kein Öl in die Glut tropft.
• Wird das Grillgut gegen Ende der Grillierzeit mit Marinade, die Zucker oder Honig enthält, bestrichen, erhält es eine schmackhafte Kruste und bleibt schön saftig.

Verwendung

• 2 dl Marinade reichen für 600 bis 800 g Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse.
• Dünne Stücke nehmen die Würze rasch auf und brauchen nur ca. 1 Stunde im Kühlschrank mariniert zu werden, grössere mit Vorteil mehrere Stunden.
• Grillgut ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, grosse Stücke 1 bis 2 Stunden vorher.

Wenn es eilt

Wurde das Marinieren vergessen, kann das Grillgut während des Bratens mit einer aus nur wenigen Zutaten angerührten Marinade, einer Würzpaste, gewürztem Öl oder Senf bestrichen werden.

Das Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse

Fleisch und Geflügel

• Kleine Fleischstücke (z.B. dünne Plätzli, Spiessli, Leber) zugedeckt maximal 1 Stunde im Kühlschrank marinieren oder gegen Ende der Grillierzeit mit Marinade bestreichen. Erst nach dem Grillieren salzen.
• Grosse Stücke (z.B. Braten, Gigot, Poularde) zugedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Unmittelbar vor dem Grillieren salzen.
• ½ Teelöffel Salz reicht für 500 g Fleisch.

Fisch

• Die Marinaden dürfen nicht zu viel Essig oder Zitronensaft enthalten, weil Fisch sonst schon vor dem Grillieren fest und zum Teil trocken wird.
• Fisch nur leicht würzen, da sich beim Grillieren intensive, aromatische Röststoffe bilden.
• Fischfilets erst kurz vor dem Grillieren marinieren und danach salzen.
• Ganze Fische innen und aussen mit Marinade bestreichen, kleine zugedeckt ca. 1 Stunde, grosse Fische mehrere Stunden kühl stellen und vor dem Grillieren salzen.

Krustentiere

• Vor dem Marinieren schälen oder auf einer Seite aufschneiden, damit die Krustentiere die Marinade besser aufnehmen.
• Zugedeckt 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Gemüse

• Gemüse in gewünschte Grösse schneiden, evtl. blanchieren und noch warm maximal 1 Stunde marinieren.
• Marinade vor dem Grillieren gut abtropfen, Rest für Vinaigrettes weiterverwenden oder über das fertig grillierte, noch warme Gemüse giessen.

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16. März 2020