Rund ums Marinieren: Unsere besten Tipps und Rezepte

Rund ums Marinieren: Unsere besten Tipps und Rezepte

Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu vom Grill: Erst durch das Marinieren entfalten sich die Geschmacksnuancen optimal. Wir beantworten dir alle Fragen rund ums erfolgreiche Marinieren und stellen dir unsere 12 besten Rezepte für Grillmarinaden vor.

Marinieren: Wozu?

Marinaden geben dem Grillgut Aroma und können das Fleisch zarter machen. In der Regel enthalten sie eine Säure (oder ein pflanzliches Enzym, zum Beispiel aus Ananas, Papayas, Kiwis oder Feigen) und evtl. Salz oder salzhaltige Saucen, wie Sojasauce, als Zartmacher. Zudem ein Öl als Geschmacksträger für die Aromen der Gewürze und Kräuter.

Verwende für Marinaden kein kaltgepresstes Öl, es ist nicht hitzebeständig.

Wie lange vorher marinieren?

2 dl Grillmarinade reichen für 600 bis 800 g Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse.

Dünne Stücke nehmen die Würze rasch auf und brauchen nur ca. 1 Stunde im Kühlschrank mariniert zu werden, grössere mit Vorteil mehrere Stunden.

Wichtig: Grillgut ca. 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, grosse Stücke 1 bis 2 Stunden vorher.

Wenn es eilt: Wurde das Marinieren vergessen, kann das Grillgut während des Bratens mit einer aus nur wenigen Zutaten angerührten Marinade, einer Würzpaste, gewürztem Öl oder Senf bestrichen werden.

Meist gilt: je länger marinieren, desto besser

Meist gilt: je länger marinieren, desto besser

Ich fülle das Grillfleisch und die Hälfte der Marinade in einen Zipp-Beutel, knete das Fleisch gut durch und mariniere es im Kühlschrank bis zu 24 Stunden. 1 Stunde vor dem Grillieren nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank. Wenn du spontan grillierst, würde ich es mindestens 2 Stunden marinieren.

Nils, Rezeptredaktor

Grillmarinade mit oder ohne Salz?

Grillmarinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, denn dieses entzieht den Grilladen Flüssigkeit, wodurch sie trocken werden. Ausnahme: Marinaden, die erst kurz vor dem Grillieren verwendet werden.

Grillmarinaden mit salzhaltigen Zutaten, zum Beispiel Pasten oder Würzsaucen, erst kurz vor oder während des Grillierens verwenden.

Das Marinieren gehört zum Grillieren unbedingt dazu und gibt dem Grillgut das gewisse Etwas.
Das Marinieren gehört zum Grillieren unbedingt dazu und gibt dem Grillgut das gewisse Etwas.

Welche Kräuter und Gewürze für Grillmarinaden?

In Grillmarinaden entfalten Gewürze und Kräuter ihr Aroma besonders intensiv. Dieses dringt mit dem Öl ins Grillgut. Salz kann somit sparsamer verwendet werden. Geeignet sind nur solche Kräuter, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden, zum Beispiel Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.

Rezept für eine klassische Senfmarinade

Das Fleisch mit Senf zu bestreichen ist die einfachste Art des Marinierens. Noch besser schmeckt es, wenn der Senf mit weiteren Zutaten verfeinert wird. Hier zeigen wir dir das Rezept für eine klassische Senfmarinade sowie eine einfache Idee, wie du Senf selber machen kannst.

  • Rassige Senfmarinade

    2 EL Senf, 2 EL Weisswein, 1 EL Olivenöl und 1 Schalotte, fein gehackt, gut verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
    Passt zu: Rind, Lamm, Poulet, Pilzen.

Marinaden, Würzpasten und Rubs: Was ist der Unterschied?

  • Marinaden
    Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronen-, Orangensaft, Wein, Joghurt), evtl. Senf, Gewürze und Kräuter enthalten.
  • Würzpasten
    Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden, die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden.
  • Rubs
    Rubs sind Trockenmarinaden, die vor allem aus Zucker, Salz und Paprika bestehen und evtl. mit weiteren Zutaten ergänzt werden.

Weshalb die Marinade vor dem Grillieren abstreifen?

Weshalb die Marinade vor dem Grillieren abstreifen?

Streife die Marinade vor dem Grillieren ab. Nach dem Grillieren kannst du das Grillgut wieder mit der restlichen frischen Marinade bestreichen. Nicht die abgestreifte Marinade verwenden, die hat sich schon mit dem Fleischsaft gemischt, das kann zum Beispiel bei Poulet gefährlich sein.

Nils, Rezeptredaktor

Das Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse: So gehts!

Fleisch und Geflügel

  • Kleine Fleischstücke (z.B. dünne Plätzli, Spiessli, Leber) zugedeckt maximal 1 Stunde im Kühlschrank marinieren oder gegen Ende der Grillierzeit mit Marinade bestreichen. Erst nach dem Grillieren salzen.
  • Grosse Stücke (z.B. Braten, Gigot, Poularde) zugedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Unmittelbar vor dem Grillieren salzen.
  • ½ Teelöffel Salz reicht für 500 g Fleisch.

Fisch

  • Die Marinaden dürfen nicht zu viel Essig oder Zitronensaft enthalten, weil Fisch sonst schon vor dem Grillieren fest und zum Teil trocken wird.
  • Fisch nur leicht würzen, da sich beim Grillieren intensive, aromatische Röststoffe bilden.
  • Fischfilets erst kurz vor dem Grillieren marinieren und danach salzen.
  • Ganze Fische innen und aussen mit Marinade bestreichen, kleine zugedeckt ca. 1 Stunde, grosse Fische mehrere Stunden kühl stellen und vor dem Grillieren salzen.
Bei Fisch sollte man eher zurückhaltend sein mit Gewürzen.
Bei Fisch sollte man eher zurückhaltend sein mit Gewürzen.

Krustentiere

  • Vor dem Marinieren schälen oder auf einer Seite aufschneiden, damit die Krustentiere die Marinade besser aufnehmen.
  • Zugedeckt 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Gemüse

  • Gemüse in gewünschte Grösse schneiden, evtl. blanchieren und noch warm maximal 1 Stunde marinieren.
  • Marinade vor dem Grillieren gut abtropfen, Rest für Vinaigrettes weiterverwenden oder über das fertig grillierte, noch warme Gemüse giessen.

Die 12 besten Rezepte für Grillmarinaden

Ob fruchtig-süss oder würzig-scharf, ob exotisch oder traditionell: Wir haben für dich unsere 12 besten Rezepte für Grillmarinaden zusammengestellt. Dazu geben wir dir Tipps, zu welchen Grilladen sie passen. Sowohl Fleischtiger als auch Vegetarierinnen kommen dabei auf ihre Rechnung!

Lust auf noch mehr heisse Grillgenüsse?

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Aktualisiert: 16. Juni 2021