Weisse und grüne Spargeln: Tipps, Garzeiten und Rezepte

Spargelsorten

Im Handel findest du vor allem weisse und grüne Spargeln. Daneben gibt es auch violette Spargeln und Wildspargel. Am bekanntesten sind weisse Spargeln. Achte beim Einkauf auf Stangen mit gleichmässiger Dicke und geschlossenen Köpfen.

• Weisse Spargeln schälst du immer ganz.

• Grüne Spargeln sind zart und aromatisch. Meist schneidest du nur das verholzte Ende weg.

• Violette Spargeln sind seltener. Sie schmecken etwas süsser, nussiger und würziger als weisse und werden ähnlich wie grüne Spargeln zubereitet.

• Wildspargel ist sehr dünn, dementsprechend kurz ist die Garzeit.

Wie kocht man Spargeln?

In der Hochsaison schmecken Spargeln besonders zart. Du kannst sie auf viele Arten zubereiten. Weisse Spargeln schälst du ganz. Grüne Spargeln schälst du je nach Dicke nur im unteren Drittel..

Garen/Dämpfen

Im Salzwasser: 2 Liter Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 10 g Butter und 1 kg weisse Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. So werden sie perfekt in der Bissfestigkeit. Das klappt auch mit grünen Spargeln, dann nur 10 Min. ziehen lassen.

Im Dämpfkörbchen: Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen, weisse Spargeln evtl. halbieren, beigeben, salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. knapp weich garen. Grüne Spargeln ca. 10 Min. garen.

In der Mikrowelle: Diese Blitzmethode eignet sich für dünne bis mitteldicke grüne oder violette Spargeln. Je ca. 100 g Spargeln in vier Lagen feuchtes (nicht nasses) Küchenpapier einrollen, je nach Dicke 1–3 Min. bei 900 Watt dämpfen. Erst dann salzen.

Im Steamer/Dampfgarer: Weisse Spargeln schälen, in eine gelochte Schale legen, 10 g Butter und 1/2 TL Salz beigeben. Weisse Spargeln im Dampfgarer ca. 12 Min., grüne Spargeln ca. 10 Min. bei 100 Grad knapp weich garen. 

Braten

In der Bratpfanne: 1 EL Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. 500 g weisse Spargeln, evtl. in Stücken oder längs halbiert, ca. 10 Min., grüne Spargeln ca. 5 Min. rührbraten. Mit ½ TL Salz und Pfeffer würzen.

Im Ofen: Ofen auf 200 Grad vorheizen. 1 kg Spargeln mit 2 EL Öl, 1 TL Salz und Pfeffer mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Weisse Spargeln ca. 30 Min., grüne Spargeln ca. 20 Min. backen. Tipp: Spargeln vor dem Backen mit 1 Tranche Bratspeck umwickeln.

Grillieren

Auf dem Grill: Weisse Spargeln mit geschlossenem Deckel über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 8 Min. grillieren. Grüne Spargeln ca. 6 Min. grillieren.

In der Grillpfanne: Pfanne heiss werden lassen. 500 g dünne Spargeln mit 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und wenig Pfeffer mischen, weisse Spargeln ca. 15 Min., grüne ca. 10 Min. grillieren. 

Die besten Begleiter für Spargeln

Sauce Hollandaise gehört zu den Klassikern der Spargelsaison. Wenn du Abwechslung suchst, findest du hier neben der klassischen Hollandaise sechs weitere Ideen für weisse und grüne Spargeln.

• Sauce Hollandaise: der Klassiker.

• Blütensauce: Getrocknete essbare Blüten unter die Sauce mischen.

• Sauce béarnaise: Statt Petersilien Estragonstängel für die Reduktion verwenden. Am Schluss fein geschnittenen Estragon unter die Sauce mischen.

• Orangensauce: Statt Weisswein Orangensaft für die Reduktion verwenden. Abgeriebene Schale einer Bio-Orange und Orangenwürfeli unter die Sauce mischen.

• Tomatensauce: Tomatenwürfeli unter die Sauce mischen.

• Dörrfrucht-Streusel: 50 g Cranberrys und 50 g Dörraprikosen grob hacken, mit 2 EL Kokosraspel mischen.

• Wasabi-Streusel: 50 g Wasabi-Nüsse, 2 EL ungesalzene geschälte Pistazien und 2 EL Korianderblätter grob hacken, mischen.

Spargelcremesuppe und andere Süppchen

Spargelcremesuppe gehört zu den beliebtesten Gemüsesuppen in der Schweiz. Der Klassiker lässt sich auch überraschend servieren, zum Beispiel als Spargel-Cappuccino. Als Vorspeise wirkt diese Variante besonders fein. Kerbel passt dabei sehr gut zu weissen Spargeln.

Ursprünglich entstand Spargelsuppe, um Abschnitte und Schalen zu verwerten. Sie wurden in Bouillon ausgekocht, abgesiebt und danach gebunden. Das funktioniert bis heute. Mit frischen Spargeln wird die Suppe aber noch aromatischer. Und wenn du sie nur mit Rahm statt mit Mehlbutter bindest, wird sie besonders fein und seidig.

Spargeln und Morcheln: sehr edel!

Spargeln und Morcheln passen hervorragend zusammen. Schon früh wurden Spargeln als Delikatesse geschätzt, und bis heute harmonieren sie wunderbar mit den aromatischen Frühlingspilzen. Unser Spargel-Morchel-Salat zeigt, wie gut dieses Duo funktioniert: als feine Vorspeise für besondere Gelegenheiten.

Kitchen Hack: Spargeln einmachen

Diese Spargeln im Glas sind ein schönes Mitbringsel für Freunde und Familie. In diesem Video erklärt dir Lars, wie du die Spargelsaison verlängern kannst. Viel Spass beim Zugucken und Nachmachen!