Pikante Wähen - herzhaft gut!

Pikante Wähen - herzhaft gut!

Ein knuspriger Teigrand, ein währschaftes Innenleben und eine herzhaft gebräunte Kruste: So präsentiert sich die pikante Wähe, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt. Wer kann einer so schmackhaften Kombination schon widerstehen! Würzige Wähen sind echte Allrounder, schnell und einfach zubereitet.

Der Ursprung der Wähe ist schweizerisch

Die Wähe hat ihren Ursprung in der Schweiz, anders als ihre beiden Verwandten aus dem nahen Frankreich: die Quiche und der Flammkuchen. Je nach Kanton wird die Wähe Wäie, Chueche, Tünne, Flade, Pitta oder Datsche genannt. Erfunden hat sie ein schlauer Bäckermeister, der noch etwas Teig vom Brotbacken übrig hatte. Er beschloss, den Teig auszuwallen und ihn mit den Resten, die er in der Küche finden konnte, zu belegen. Um das Auslaufen des Gusses und der Zutaten zu verhindern, formte er den Rand etwas dicker und höher, indem er den Teig dort zusammendrückte.

Aus einem praktischen Gedanken heraus entstand die Wähe und erfreut sich heute sogar noch grösserer Beliebtheit. Schnell zubereitet, einfach gemacht und im Nu wieder aufgewärmt ist die Wähe ein idealer Znacht oder Zmittag oder ein schneller Snack, wenn man es eilig hat.

Wäie, Chueche, Tünne, Flade - die Schweizer Wähe hat viele Namen und ist unglaublich variantenreich.
Wäie, Chueche, Tünne, Flade - die Schweizer Wähe hat viele Namen und ist unglaublich variantenreich.

Verschiedene Teigarten für pikante Wähen

Für pikante Wähen können verschiedene Teigarten verwendet werden. Wählen Sie nach Ihren Vorlieben und was am besten zum jeweiligen Belag passt.

Häufig verwendet wird der Kuchenteig, er eignet sich für süsse und pikante Wähen. Weil bei seiner Herstellung Butter und Mehl zu einer krümeligen Masse verrieben werden, heisst er auch geriebener Teig. Auch der Hefeoder Pizzateig ist beliebt - ganz so, wie es der findige Bäcker mit seinem Resten Brotteig vorgemacht hat. Für einen buttrigen und knusprigen Geschmack kann man auch Blätterteig verwenden. Selbst Mürbeteig (ohne Zucker!) eignet sich für pikante Wähen; er wird mit einem Ei zubereitet und ist zum Verarbeiten etwas krümeliger als die anderen Teige.

Alle Teige müssen vor dem Belegen ein paar Mal mit einer Gabel eingestochen werden, damit sich keine Blasen bilden.

Fertiger Kuchenteig: Wahrscheinlich der beliebteste Teig für Wähen.
Fertiger Kuchenteig: Wahrscheinlich der beliebteste Teig für Wähen.

Wähenblech mit Teiler

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Die Klassiker unter den pikanten Wähen

Die Käsewähe wird traditionellerweise immer an der Basler Fasnacht serviert. Aber auch sonst hat die herzhafte Wähe mit einem Guss aus Rahm, Eiern, Mehl und einem Hartkäse wie zum Beispiel Greyerzer, Sbrinz oder Emmentaler eine grosse Fangemeinde. Mit etwas Pfeffer und Muskatnuss verfeinert, schmeckt sie wahrlich himmlisch.

Nicht nur die Basler, sondern auch die Schaffhauser haben ihre Lieblingswähe kreiert und sind damit in die traditionelle Schweizer Küche eingegangen. Sie servieren eine goldbraun gebackene Zwiebelwähe, die sie liebevoll «Bölletünne» nennen und die mit feinen, geschmackvollen Speckwürfeli angereichert wird.

Im Aargau hingegen liegt die Spinatwähe - auch «Aargauer Spinetwäihe» genannt - weit vorne. Die Kombination des grünen Blattgemüses mit gerösteten Speckwürfeli und dem rahmigen Guss macht sie unwiderstehlich

Ein richtig feines und unkompliziertes Wintergericht: Die Käsewähe.
Ein richtig feines und unkompliziertes Wintergericht: Die Käsewähe.

Spezielle Wähen sorgen für Abwechslung

Aber beim Gemüse endet die Vielfalt der Wähen natürlich längst noch nicht. Was in der Bretagne und auch im hohen Norden sehr beliebt ist, sind Fischwähen, die oftmals mit Sauerrahm und Dill zubereitet werden. Feine Fischfilets oder auch frisches Krabbenfleisch werden hier mit einer knusprigen Teigkruste kombiniert.

Fleischwähen mit kräftigem Hackfleisch oder geschnetzeltem Kalb- oder Pouletfleisch sind da in der Schweiz schon gängiger. Kombiniert mit Speckwürfeli oder einem herzhaften Käse sind sie nahrhaft und sättigen in den kalten Wintermonaten.

Überraschend anders können Beilagen präsentiert werden, wenn man sie in Form einer Wähe auf den Tisch bringt. So lassen sich Couscous, Spätzli oder Kartoffeln prima als Basis für Wähen verwenden, die man dann mit Fleisch oder auch Gemüse und Pilzen verfeinern kann.

Auch edle Zutaten eignen sich als Wähenbelag, beispielsweise geschnetzeltes Kalbfleisch und Roquefort.
Auch edle Zutaten eignen sich als Wähenbelag, beispielsweise geschnetzeltes Kalbfleisch und Roquefort.

Ein knuspriger Boden - so gelingts!

Um einen wirklich knusprigen Teigboden zu erhalten, sollte man den ausgewallten Teig, nachdem man ihn in die Form gelegt hat, mit Eigelb bestreichen und dann eine halbe Stunde im Kühlschrank trocknen lassen. Danach die Wähe wie gewohnt mit den Zutaten belegen und den Guss darübergiessen. Gerade bei saftigen Wähen ist dies ein guter Trick, damit sich der Boden nicht mit Flüssigkeit vollsaugt. Einen ähnlichen Effekt hat es, wenn man vor dem Belegen auf dem Boden 3 Esslöffel Paniermehl verteilt.

So kann der Teig keine Flüssigkeit aufsaugen: Vor dem Belegen Eigelb auftragen und trocknen lassen.
So kann der Teig keine Flüssigkeit aufsaugen: Vor dem Belegen Eigelb auftragen und trocknen lassen.

Tipps: Einfach, aber wirkungsvoll dekorieren

  • Um den ausgewallten Teig in die runde Wähenform zu heben, faltet man ihn zweimal zusammen und danach in der Form wieder auf. So verzieht sich der Teig weniger und bleibt gleichmässig dünn ausgewallt.
  • Für einen geraden, einfachen Abschluss mit einem Wallholz über die Form rollen und den überschüssigen Teig ausserhalb der Form entfernen.
  • Mit wenigen Handgriffen kann aber die Wähe kunstvoller und spezieller gestaltet werden. Einen Wellenrand erhält man, wenn man den Teig mit zwei Fingern am Rand festhält und mit einem Finger der anderen Hand den Teig nach innen zieht, sodass eine Welle entsteht. Den ganzen Rand so bearbeiten.
  • Für einen gezopften Rand zwei dünne Teigrollen ineinander verschlingen und mit etwas Wasser an den Teigrand kleben.
  • Einfach, aber wirkungsvoll ist auch der Carré-Rand, bei dem man mit einer Schere den Teigrand alle 2 cm ca. 2 cm einschneidet und dann die entstandenen Quadrate abwechslungsweise nach innen und nach aussen klappt.


Text: Jeannine Hegelbach
8. August, 2017

Die Wähe soll nicht nur schmecken, sondern auch schön aussehen.
Die Wähe soll nicht nur schmecken, sondern auch schön aussehen.