Pfirsiche: Volle Sommerkraft

Pfirsiche: Volle Sommerkraft

Ein harter Kern, umhüllt von zuckersüssem Fruchtfleisch und einer zarten Haut: Pfirsiche und Nektarinen sind voller Saft und eine perfekte Erfrischung an heissen Sommertagen! Mit dem Einmachen der Sommerfrüchte sichert man sich den Genuss auch für den Winter.

Pfirsich oder Nektarine?

Der offensichtliche Unterschied zwischen Pfirsich und Nektarine ist die Haut. Diejenige des Pfirsichs ist samtig und leicht pelzig, was nicht jeder mag. Diejenige der Nektarine hingegen ist fein und vor allem glatt. Geschmacklich besteht jedoch ein Unterschied. Reife Nektarinen sind aromatischer als reife Pfirsiche.

Der Pfirsich ist ein Steinobst und gehört zur Familie der Rosengewächse. Er stammt aus China und gelangte über Persien und Griechenland in den Mittelmeerraum. Von dort verbreiteten ihn die Römer über die Alpen. Die Nektarine ist eine Varietät des Pfirsichs, die entweder durch eine Mutation oder eine Zufallskreuzung zwischen Pfirsich und Pflaume entstanden ist.

Die Haut von Nektarinen ist fast so glatt wie die von Peperonis.
Die Haut von Nektarinen ist fast so glatt wie die von Peperonis.

Gelb- und weissfleischige Sorten

Im Allgemeinen unterscheidet man weiss- und gelbfleischige Nektarinen und Pfirsiche. Seltener sind rotfleischige Sorten wie der rote Weinbergpfirsich, der durch sein dunkelrot marmoriertes, aromatisches Fruchtfleisch auffällt. Die weissfleischigen Pfirsiche und Nektarinen zeichnen sich durch ihr feines und mildes Aroma aus, die gelbfleischigen schmecken intensiv fruchtig und sind besonders saftig.

Ein weiteres Unterscheidungskriterium ist die Steinlöslichkeit. Es gibt Sorten, die sich leicht vom Stein lösen, und solche, die fest daran haften. Letztere werden hauptsächlich in der Konservenindustrie verwendet, zum Beispiel für die berühmten kalifornischen Pfirsiche aus der Dose, die in den 1950er- und 1960er-Jahren unabdingbarer Bestandteil so mancher Desserts waren. So auch des beliebten Coupes Melba, der nur selten mit frischen Früchten serviert wird. Das 1892 von Auguste Escoffier für die australische Operndiva Nellie Melba kreierte Rezept sah dies eigentlich anders vor. Aber der Meisterkoch verstand darunter auch keinen Eisbecher, sondern ein raffiniertes Dessert mit reifen Pfirsichen und Himbeeren, für die das Vanilleglace nur das Bett bildete.

Rezept: Pêche Melba mit Pfirsichglace

Pêche Melba: Das Dessert wurde 1892 von Auguste Escoffier für die australische Operndiva Nellie Melba erfunden.
Pêche Melba: Das Dessert wurde 1892 von Auguste Escoffier für die australische Operndiva Nellie Melba erfunden.

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Spezielle Sorten: Saturn- und Calanda-Pfirsich

Neben den gewohnten runden Pfirsichen tauchen vermehrt auch Varietäten wie der Saturn-Pfirsich auf. Dieser ist tatsächlich rund und flach und in der Mitte etwas eingedellt. Es soll sich dabei um eine Urform des Pfirsichs handeln. Die älteste bekannte Sorte, die «Peento», stammt ursprünglich aus China. Der Saturn-Pfirsich ist kleiner als der normale Rundpfirsich, hat eine gelblich-rote Hautfärbung, einen pistaziengrossen Kern und ist deutlich aromatischer und saftiger. Die kurze Erntezeit ist auf die Monate Juli und August begrenzt.

Ein spezielles Anbauverfahren verhilft dem Calanda-Pfirsich zu einer besonders zarten, makellosen Haut und einem gleichmässig festen Fruchtfleisch. Jede einzelne Frucht wird in sorgfältiger Handarbeit in Wachspapiertütchen eingepackt. In den Monaten Juli und August reift sie dann während mindestens neun Wochen im speziellen Mikroklima des Tütchens heran und ist so vor direkter Sonneneinstrahlung und vor Schädlingsbefall geschützt. September und Oktober sind die Erntemonate. Der Calanda-Pfirsich wird seit etwa 1970 in Spanien angebaut und hat eine pastellstrohgelbe Färbung. Er besticht zudem durch seine angenehme Süsse. Donut-Pfirsiche (Juli und August) und Calanda-Pfirsiche (September und Oktober) sind auf Wochenmärkten und in grösseren Coop-Filialen erhältlich.

Der Saturn-Pfirsich ist aromatischer und saftiger als ein Rundpfirsich. Bild: pilipphoto
Der Saturn-Pfirsich ist aromatischer und saftiger als ein Rundpfirsich. Bild: pilipphoto

Verwendung in der Küche: pikant und süss

Pfirsiche und Nektarinen werden vorwiegend roh gegessen. Aber auch in Desserts, Fruchtsalaten, Torten, Glaces und Konfitüren spielen sie eine wichtige Rolle. Mit den süssen Früchten lassen sich köstliche Bowlen und kühle Sommerdrinks zaubern.

Aber auch in der pikanten Küche haben Pfirsiche und Nektarinen durchaus etwas zu suchen: Sei es in einem Salat, zu Käse, Fisch und Fleisch oder auch als eine etwas spezielle Zutat im alltäglichen Sandwich. Einfach ein paar Pfirsich- oder Nektarinenschnitze ins Znünibrot mit Hüttenkäse, Ziger oder Geissenkäse geben!

Rezepte

Eine pikante Variante: Pouletragout mit Pfirsich.
Eine pikante Variante: Pouletragout mit Pfirsich.

Tipps rund um die zarthäutigen Früchte

  • Einkaufen
    Die Haut von Nektarinen und Pfirsichen sollte eine intensive Farbe haben, dann schmecken sie am besten. Ist die Haut noch leicht grünlich, sind die Früchte zu früh geerntet worden und reifen nicht mehr nach. Hände weg auch von faltiger Pfirsichhaut! Geschrumpelte Früchte haben beim Transport zu viel Wärme abbekommen und schmecken fad!
  • Aufbewahren
    Pfirsiche und Nektarinen sollten nicht in der Fruchtschale aufbewahrt werden, sondern am besten in der Gemüseschublade des Kühlschranks. Sie sollten jedoch ein bis zwei Stunden vor dem Essen herausgenommen werden, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Druckstellen faulen sehr schnell, und dann verdirbt die ganze Frucht. Bei Zimmertemperatur gelagert halten sich Pfirsiche und Nektarinen drei bis vier Tage. Die Früchte erst unmittelbar vor dem Essen waschen. Werden sie nass gelagert, faulen sie vorzeitig.
  • Pfirsiche schälen
    Wenn man die Pfirsichhaut nicht mag oder die Früchte weiterverarbeiten möchte, müssen sie geschält werden. Doch wie löse ich die Haut ohne grosse Verluste? Ist die Frucht noch nicht allzu weich, lässt sich die Haut mit dem Sparschäler entfernen. Sonst kann man die Pfirsiche kurz in kochendes Wasser tauchen. Anschliessend lässt sich die Haut leicht mit einem Messer abziehen.
So lassen sich Pfirsiche leicht schälen: Kurz in kochendes Wasser tauchen und Haut mit einem Messer abziehen.
So lassen sich Pfirsiche leicht schälen: Kurz in kochendes Wasser tauchen und Haut mit einem Messer abziehen.

Pfirsich-Genuss im Winter

Wer den süssen Sommergenuss von Pfirsichen und Nektarinen in die graue, kalte Winterzeit hinüberretten möchte, der macht sich ans Einmachen. So können Sie dann Ihren Gästen zum Beispiel in Sherry eingelegte Nektarinen zum Vanilleglace servieren oder Ihren Kindern selbst getrocknete Pfirsichschnitze für die Znüni-Pause mitgeben. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Fruchtpüree in kleinen Portionen (z.B. in einer Eiswürfelschale) einzufrieren. Wenn Sie dann einen Würfel in ein Glas geben und es mit Prosecco oder Mineralwasser auffüllen, haben Sie mitten im Winter ein feines Sommergetränk!

Rezepte

 

Text: Sabine Danckwardt

4. Juli 2018

Pfirsichpüree lässt sich in kleinen Portionen tiefkühlen.
Pfirsichpüree lässt sich in kleinen Portionen tiefkühlen.

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