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MagazinDossiersKonfitüre und Gelee: Jetzt gehts ans Eingemachte!

Konfitüre und Gelee: Jetzt gehts ans Eingemachte!

Konfitüren und Gelees aus Beeren, Früchten, Kräutern und Blüten sind farbenfrohe Delikatessen für den kulinarischen Start in den Tag. Die süssen Köstlichkeiten begleiten uns das ganze Jahr. Verpassen Sie deshalb nicht, die Schätze des Sommers reichlich in Gläser abzufüllen - die Einmachsaison hat begonnen, Konfi & Co. sind voll im Trend, einfach und unkompliziert - dank Betty Bossi!

Der Klassiker: Konfitüre

Selbst gemachte Himbeerkonfitüre zum Frühstück schmeckt gut und stellt auf.

Der Klassiker: Konfitüre

Konfitüre herstellen ist nicht schwierig. Und es lohnt sich! Denn selbst Gemachtes zum Frühstück sorgt schon frühmorgens für gute Laune und macht auch ein bisschen stolz. Egal ob Erdbeer-, Himbeer- oder Zwetschgenkonfitüre - es braucht dazu nur wenig: gesunde, reife Früchte, Zucker, sterile Gläser mit Schraubdeckel oder intakter Gummidichtung - fertig.

Verarbeiten Sie die Früchte immer in ihrer Hochsaison, dann wird Ihre Konfitüre am besten schmecken. Der Saisonkalender Obst von Betty Bossi zeigt Ihnen, welche Frucht wann Saison hat.

Und so gehts: Früchte und Zucker gemäss Rezept unter ständigem Rühren bis zum sogenannten Gelierpunkt sprudelnd einkochen. Gelierprobe machen: Man gibt wenig heisse Konfitüre auf einen Teller und lässt sie auskühlen. Fliesst sie nicht mehr und bildet sich nach kurzer Zeit eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht. Andernfalls Konfitüre kurz weiterkochen und erneut testen. Konfitüre siedend heiss bis knapp unter dem Rand in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.

Wichtig:

  • Nur die in den Rezepten angegebene Menge auf einmal zubereiten. Wird Konfitüre oder Gelee in grösseren Mengen auf einmal zubereitet, kann das einen negativen Einfluss auf das Gelieren haben.
  • Gläser mit Schraubdeckel (nicht aber die mit Cellophan und Gummiring) etwa 1 Minute auf den Kopf stellen, dadurch werden allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet. Gläser wieder umdrehen und auf isolierender Unterlage auskühlen lassen. Beschriften nicht vergessen!


Und last but not least: Was wären Sacher- und Linzer Torten ohne Konfitüre oder Gelee!

Rezept: Himbeerkonfitüre mit Zitronenverveine (Titelbild)

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Warum braucht es Zucker in der Konfitüre?
Zucker ist ein wichtiges Konservierungsmittel, manchmal braucht es zusätzliche Gelierhilfen.
Warum braucht es Zucker in der Konfitüre?

Ebenso wichtig fürs Gelingen der Konfitüre ist - neben den Früchten - der Zucker. Zucker unterstützt das Gelieren von Konfitüren und Gelees und konserviert gleichzeitig. Es gibt im Handel auch Gelierhilfen. Diese werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Immer die Angaben auf der Packung beachten.

Der Pektingehalt der Früchte spielt eine entscheidende Rolle. Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, sein Gehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten und baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.

Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre und Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet. Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzucker ist je nach Marke unterschiedlich, deshalb wird in den Rezepten das zu verwendende Produkt angegeben.

Rezept: Einkochen mit Zucker (Grundrezepte Konfitüre und Gelee)

Gelierfähigkeit von Früchten
Kirschen gehören zu den schlecht gelierenden Früchten.
Gelierfähigkeit von Früchten

Früchte und Beeren kann man sehr unterschiedlich miteinander kombinieren. Zu beachten ist dabei die Gelierfähigkeit. Weniger gut gelierende Früchte (z.B. Erdbeeren) sollte man mit gut gelierenden (z.B. Johannisbeeren) kombinieren. Welche Früchte gut und welche weniger gut gelieren, sehen Sie hier auf einen Blick:
 

  • Ananas: schlecht
  • Äpfel: gut
  • Aprikosen: mittel
  • Birnen: schlecht
  • Brombeeren: mittel
  • Cranberrys: gut
  • Erdbeeren: schlecht
  • Feigen: gut
  • Grapefruits: gut
  • Hagebutten: gut
  • Heidelbeeren: mittel
  • Himbeeren: mittel
  • Holunder: schlecht
  • Johannisbeeren: gut
  • Kirschen: schlecht
  • Kiwis: schlecht
  • Mangos: schlecht
  • Melonen: schlecht
  • Mirabellen: gut
  • Nektarinen: schlecht
  • Orangen: gut
  • Pfirsiche: schlecht
  • Pflaumen: gut
  • Quitten: gut
  • Rhabarber: gut
  • Stachelbeeren: gut
  • Trauben: schlecht
  • Zitronen: gut
  • Zwetschgen: gut
Beeren - speziell und exklusiv
Eine selbst gemachte spezielle Konfitüre ist immer ein willkommenes Geschenk.
Beeren - speziell und exklusiv

Spezielle und exklusive Beeren-Konserven bringen Abwechslung in den Alltag und lassen sich auch gut verschenken:
 

  • Brombeeren: Tiefkühlen, Konfitüre oder Gelee, Sirup.
  • Erdbeeren: Konfitüre oder Gelee, tiefgekühltes Püree, Sirup.
  • Heidelbeeren: Tiefkühlen, Konfitüre, Sirup.
  • Himbeeren: Tiefkühlen, Konfitüre oder Gelee (evtl. in Kombination mit anderen Beeren oder Früchten), Sirup.
  • Holunderbeeren: Konfitüre, Gelee oder Latwerge (honigartiger Brotaufstrich), Sirup.
  • Johannis- und Stachelbeeren: Tiefkühlen, Konfitüre oder Gelee (evtl. kombiniert miteinander oder mit anderen Beeren), Sirup.
Pikant: Konfitüren mit Charakter
Die Erdbeerkonfitüre mit Chili sorgt für feurig-süsse Akzente.
Pikant: Konfitüren mit Charakter

Sehr exklusiv und derzeit voll im Trend sind Frucht- Konfitüren mit Gewürzen und Kräutern. Erdbeeren z.B. mögen es gern würzig-prickelnd und passen sehr gut zu Chili, schwarzem Pfeffer, Thymian, Pfefferminze oder zu Zitronenmelisse. Erdbeeren harmonieren übrigens auch gut mit Aceto balsamico und weisser Schokolade.

Servieren Sie eine Erdbeerkonfitüre mit Chili zusammen mit Hackfleischbällchen - und Ihre Party hat den perfekten kulinarischen Höhepunkt!

Betty Bossi empfiehlt: Kombinieren Sie Ihre Lieblingsfrüchte mit Ihrem Lieblingsgewürz. Experimentieren Sie zuerst immer mit kleinen Mengen. Gewürzpulver (z.B. Kardamompulver, Zimt) wird ganz einfach zusammen mit den Früchten gekocht. Ganze Gewürze (z.B. Sternanis, Vanillestängel, Zimtstange) werden mitgekocht, aber vor dem Einfüllen wieder entfernt.

Rezept: Erdbeerkonfitüre mit Varianten

Feine Gelees: edel und kernfrei
Intensiv duftende Rosenblüten ergeben einen herrlichen Gelee.
Feine Gelees: edel und kernfrei

Wer morgens schlaftrunken nicht auf einen Beerenkern beissen möchte, greift statt zur Konfitüre zum edlen Gelee. Anders als bei Konfitüren filtert man die eingekochte Masse durch ein Sieb und erhält so das kernfreie Produkt mit der einzigartig feinen Geleekonsistenz. Verarbeiten Sie auch hier Quitten, Sauternes oder Äpfel immer in ihrer Hochsaison. Das hausgemachte Johannisbeergelee wird mitten im Winter Sommergefühle wachrufen. Umgekehrt ist im Blondorangen-Gelee die herbe Süsse des Winters verewigt. Aber auch Blüten eignen sich als Zutat für zarte, duftende Gelees, aktuell z.B. Rosenblüten!

Gelees selber machen ist keine Hexerei. Im Unterschied zum Konfitüremachen benötigt man jedoch einen Gelee-Sack oder ein Sieb, das mit einem feinen Tuch ausgelegt ist. Dadurch giesst man die eingekochte Fruchtmasse und befreit sie von allen festen Partikeln. Die Fruchtmasse nicht ausdrücken, das Gelee wird sonst trüb. Erst nach dem Absieben wird der Fruchtsaft mit Zucker zu Gelee verarbeitet. Es braucht je nach Rezept Kristallzucker oder Gelierzucker. Gelierhilfen (z.B. Confi-vite) werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet. Wichtig: Unbedingt Angaben auf der Verpackung beachten. Da nicht alle Früchte dieselben Geliereigenschaften haben, ist vor dem Einfüllen eine Gelierprobe empfehlenswert (siehe oben unter Konfitüre).

Konfitüren und Gelees haben ihren festen Platz nicht nur in der Frühstücksküche, denn Fleisch und Gelees mögen sich gegenseitig sehr. Herrlich zu einer Pastete schmeckt Johannisbeergelee oder auch Cumberland-Sauce, in der Johannisbeergelee die Basis bildet.

Rezepte:


Text: Tiziana Ossola
13. Juni 2016

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