Chinoise & Co.: Feine Fondues zum Fest
Fondue chinoise und Fondue bourguignonne sind beliebte Festtagsklassiker: Kaum ein Gericht ist so unkompliziert, vielseitig und gesellig wie das Fleischfondue mit Bouillon oder Öl. Selbst Gemüsegourmets und Fischfans kommen dabei nicht zu kurz – alles, was mundgerecht ist, mundet vorzüglich
Da wird es einem warm ums Herz!
Im Winter, wenns draussen hudelt und kalt ist, essen wir gerne Gerichte, die den Körper wärmen und den Geist anregen. Ein feines Fondue chinoise oder Fondue bourguignonne ist da eine ausgezeichnete Entscheidung und bei uns Schweizerinnen und Schweizern besonders in der Advents- und Weihnachtszeit sehr beliebt. Familie und Freunde rücken am Tisch näher zusammen, essen aus dem gleichen Topf, lachen, schwatzen – gute Laune stellt sich von selbst ein, Gemütlichkeit wird grossgeschrieben. Jeder und jede stellt sich seine ganz persönliche Auswahl zusammen, die vielen verschiedenen Variationen lassen garantiert keine Langeweile aufkommen.
Fondue chinoise: Genuss bis zum Schluss
Fondue chinoise oder chinesisches Fondue ist dank der Bouillon die figurfreundliche Variante der Fleischfondues. Der Name stammt wahrscheinlich von der Ähnlichkeit mit den chinesischen Hot Pots.
Beim Fondue chinoise werden dünn geschnittene Fleischstücke in Bouillon gegart und anschliessend in feine Saucen getunkt. Pro Person rechnet man mit 200 bis 250 Gramm Fleisch. Lass dir das Fleisch schon vom Metzger in dünne Tranchen schneiden. Geeignete Fleischsorten sind:
Rindshuft
Rindsfilet
Kalbsfilet
Schweinsfilet
Falsches Schweinsfilet
Entrecôte (Rind und Hirsch)
Rehbäggli
Lammnierstück
Straussenfilet
Pouletbrüstli
Trutenbrust
Die Bouillon kann man ganz einfach selbst zubereiten, oder man verwendet einen fertigen Fond (z.B. Kalbsfond) aus dem Glas. Mit sehr fein geschnittenem Gemüse (Rüebli, Lauch und Sellerie) kann man die klare Suppe weiter verfeinern. Wenn alle fertig gegessen haben, kann man Fideli in die nun kräftige Fleischbouillon geben, al dente kochen, das Ganze mit einem Schuss Cognac oder Sherry fein abschmecken und in Tassen servieren: ein idealer Abschluss!
Vom Topf in den Mund: asiatische Hot Pots
Kochen am Tisch hat eine lange Tradition. In China, Japan und Korea rückt man seit Jahrhunderten näher zusammen und wärmt sich mit einem Hot Pot (heisser Topf) auf. In China gibt es unzählige Varianten, die je nach Region sehr scharf sind und mit Lammfleisch, Meeresfrüchten oder Poulet zubereitet werden. Koreanerinnen und Koreaner mögen ihren Hot Pot mit viel Pfeffer und Knoblauch, die japanischen Varianten sind meist sehr leicht und äusserst delikat im Geschmack.
Hygieneregeln im Umgang mit rohem Fleisch
Leider werden die kulinarischen Freuden an den Festtagen oftmals durch unliebsame Nachwirkungen getrübt, und das nicht etwa, weil man zu viel gegessen hat. Im rohen Fleisch, ganz besonders im Geflügelfleisch, können nämlich Campylobacter-Bakterien lauern. Eine Infektion damit kann zu Durchfall mit Fieber führen. Das lässt sich aber leicht vermeiden. Wenn du im Umgang mit rohem Fleisch ein paar einfache Hygieneregeln beachtest, kannst du Fondue chinoise & Co. weiterhin unbeschwert geniessen:
Schneidebretter und Messer
Für Pouletfleisch und andere Lebensmittel (z.B. Gemüse) immer separate Schneidebretter verwenden. Schneidebretter, Messer und andere Küchenutensilien nach jeder Verwendung gründlich reinigen. Hände nach dem Handhaben von rohem Fleisch gut waschen.
Trennen
Rohes Fleisch und sein Saft dürfen nie in Kontakt mit anderen Speisen kommen. Verwende deshalb nie denselben Teller für das rohe und das fertig zubereitete Fleisch, die Saucen und die weiteren Beilagen. Wenn du über keine Chinoise-Teller mit Unterteilungen verfügst, stelle jedem Gast ganz einfach einen zweiten Teller für das rohe Fleisch hin.
Garen
Pouletfleisch immer vollständig durchgaren! Es darf keine roten Stellen und keinen roten Fleischsaft mehr haben. Dasselbe gilt übrigens auch für Schweinefleisch.
Eine heisse Sache: Fondue bourguignonne
Fondue bourguignonne oder Burgunder Fondue wird mit geschmacksneutralem und hoch erhitzbarem Öl zubereitet, zum Beispiel mit Erdnussöl. Das Rindsfilet lässt man am besten gleich vom Metzger in zwei bis drei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Serviert man neben Rind noch andere Fleischsorten, sollte man jedes Fleisch auf einem separaten Teller anrichten. Das Öl im Caquelon auf dem Herd heiss werden lassen und erst auf das brennende Rechaud stellen, wenn es die richtige Temperatur hat (175 Grad).
Wichtig: Das Öl darf nicht so heiss sein, dass es raucht. Fleischstücke aufspiessen, im Fett braten, in die Sauce dippen und geniessen! Als Beilagen eignen sich die gleichen wie bei einem Fondue chinoise.
Göttlich gut: Fondue Bacchus
Beim Fondue Bacchus stand der Gott des Weines Pate. Der Sud besteht hier aus Weisswein oder Rosé, der mit einer besteckten Zwiebel, einem Stück Sellerie und Rüebli und einer Knoblauchzehe aufgekocht wird. Für dieses Fondue eignen sich ebenfalls fein geschnittene Fleischstücke wie Kalbs- oder Schweinsfilet. Auch beim Fondue Bacchus werden delikate Saucen, Brot und Salate als Beilagen gereicht.
Es ist einfach Tradition: ein Fondue chinoise darf an den Festtagen einfach nicht fehlen. Und mit diesen schnellen Saucen wird es garantiert auch nicht langweilig!
Top im Topf: Fisch, Gemüse und Tofu
Selbstverständlich kannst du deinen Gästen auch Riesencrevetten und Fischfiletstücke reichen, kläre aber vorher ab, ob alle am Tisch Fisch mögen.
Auch Vegetarierinnen und Vegetarier kommen nicht zu kurz: Gemüse wie Rüebli, Sellerie, Blumenkohl, Broccoli, Zucchini, Kürbis, Peperoni und Champignons eignen sich zum Garen in der Bouillon. Wichtig ist dabei, dass das Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke geschnitten ist.
Natürlich kann man auch Tofustücke, Bambussprossen und chinesische Nudeln mitkochen, dann erhält das Ganze einen sehr asiatischen Touch!
Japanische Fondues: Shabu Shabu, Sukiyaki
In Japan ists im Winter bitterkalt, und die Japanerinnen und Japaner lieben deshalb das gemütliche Beisammensitzen vor dampfenden Töpfen ebenso wie Schweizerinnen und Schweizer. Sukiyaki, das japanische Fleischfondue, und Shabu Shabu, Rindfleisch und Gemüse in Hühnerbouillon, sind zwei typische japanische Wintergerichte.
Sukiyaki
Rindfleisch wird in dünne Tranchen geschnitten. Für die Bouillon Dashi (japanische Art der Bouillon), Sojasauce, Zucker und Sake (Reiswein) erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann in einem Topf ein Stück Rinderfett auslassen, Wände und Boden des Topfes gut einfetten, die Bouillon dazugeben. Nun werden die Fleischstücke und das Gemüse wie Shiitakepilze, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, Spinatblätter, Lauchstangen, Champignons, Bambussprossen, Rüebli (alles in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten), Tofu und japanische Nudeln beigegeben und gegart. Jeder Gast bekommt ein Schälchen mit einem frisch aufgeschlagenen Ei, darin wird das Geschmorte getunkt.
Shabu Shabu
Aus Hühnerbouillon und Kombu, einem Stück Seetang, wird ein Sud gekocht. Darin werden dann bei Tisch dünn geschnittene Fleischstücke, Pilze, Glasnudeln, Tofu und Spinat hin und her bewegt, so lange, bis das Fleisch rosa wird. Das dabei entstehende Geräusch tönt wie «shabu shabu» und hat dem Gericht den Namen gegeben. Anschliessend wird das Fleisch in Ponzu- (Sojasauce mit Zitronensaft) oder Sesamsauce getunkt. Itadakimasu - en Gute!
Schnelle Saucen fürs Fondue chinoise
Es ist einfach Tradition: ein Fondue chinoise darf an den Festtagen einfach nicht fehlen. Und mit diesen schnellen Saucen wird es garantiert auch nicht langweilig!
1. Mango-Mayonnaise
150 g frische Mangostücke pürieren und mit 100 g Mayonnaise mischen. 1 Knoblauchzehe dazupressen, 3 cm Ingwer dazureiben, ½ TL Salz und wenig Pfeffer daruntermischen. Ergibt ca. 2½ dl.
2. Hüttenkäse-Eier-Dip
2 hart gekochte Eier schälen, würfeln. 1 EL Kapern abtropfen, grob hacken, 1 Bund Schnittlauch fein schneiden. Alles mit 250g Hüttenkäse mischen, mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer würzen. Ergibt ca. 3 dl.
3. Ananas-Senfsauce
330 g frische Ananaswürfel (Betty Bossi) mit dem Saft und 1 EL Zitronensaft, ¼ TL Salz und wenig Pfeffer unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einköcheln, pürieren, auskühlen. 50 g grobkörnigen Senf unter die Masse mischen. Ergibt ca. 3 dl.
4. Currysauce
5. Pilz-Rahmsauce
10 g getrocknete Steinpilze fein hacken, in einer kleinen Pfanne mit 1 dl rotem Portwein sirupartig auf 2 EL einkochen, auskühlen. 2 dl Rahm steif schlagen. Pilzsirup unter den Rahm mischen, mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer mischen, kühl stellen. Ergibt ca. 2 dl.
6. Geröstete Knoblauchsauce
1 TL Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne heiss werden lassen. 2 Knoblauchzehen in der Schale ca. 5 Min. braten, in eine Schüssel pressen. 150g Rahmquark und 1 TL Zitronensaft daruntermischen, mit ¼ TL Salz und wenig Pfeffer würzen. Ergibt ca. 2 dl.
7. Cocktailsauce
100g Mayonnaise, 2 EL Ketchup, ½ EL Cognac oder Orangensaft, ½ EL Zitronensaft, ¼ TL Cayennepfeffer und ¼ TL Salz verrühren. Ergibt ca. 2 dl.
8. Granatapfel-Vinaigrette
3 EL Aceto balsamico bianco und 4 EL Olivenöl in einer Schüssel verrühren. 1 Schalotte fein hacken und 1 roter Chili entkernen und in Ringe schneiden. 100 g Granatapfelkerne, 3 EL Koriander, grob geschnitten, und ½ TL Salz unter die Sauce mischen. Ergibt ca. 2½ dl.
Fondue-Saucen
Tipps rund um Saucen
Es empfiehlt sich, die Saucen farblich und geschmacklich aufeinander abzustimmen. Neben Mayonnaise-Saucen auch leichte Saucen servieren.
Berechnung
Saucenmenge pro Person: ca. 1½ dl
Als Faustregel gilt: eine Sorte Sauce pro Person (z. B. 4 Personen, 4 Saucen).
Vorbereitung
Für Mayonnaise-Saucen immer nur frische Eier verwenden.
Die Saucen lassen sich ca. ½ Tag im Voraus zubereiten.
Gekochte Saucen lassen sich am Vortag zubereiten.
Den Schüsselrand mit einem feuchten Haushaltpapier reinigen.
Vorbereitete Saucen immer zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dies ist besonders wichtig bei Mayonnaise-Saucen, da sie rohe Eier enthalten.
Gekochten Saucen können auch warm serviert werden.
Aufbewahrung und Weiterverwendung
Resten von Saucen mit rohen Eiern, Knoblauch oder Zwiebeln nicht aufbewahren!
Alle anderen Saucen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit ca. 1 Tag. Ausnahme: gekochte Saucen ca. 2 Tage.
Die leichten Saucen und die asiatischen Saucen, die gekühlt aufbewahrt wurden, lassen sich am nächsten Tag für eine Salatsauce verwenden.
Die leichten, fruchtigen und exotischen Saucen können am nächsten Tag zu kaltem Schinken oder Käse (z. B. bei einem Brunch) serviert werden.
Die asiatischen Saucen können am nächsten Tag mit Gemüsestängeli zum Aperitif serviert werden.
Beilagen zu Fleisch-Fondues und Tischgrill
Gemüse (z. B. Cherry-Tomaten, Gurken, Peperoni)
Essigkonserven (z. B. Champignons, Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pickles, Silberzwiebeln)
Senffrüchte
Ananas
Reis (z. B. Trockenreis, Wildreis-Mix, Basmati- oder Parfümreis)
Pommes Chips
Gemüse-Chips
verschiedene Brotsorten (z. B. Baguette, Olivenbrot)
