Terrine selber machen: eine Vorspeise der Extraklasse

Was ist eine Terrine?

Für eine klassische Terrine werden fein zerkleinerte Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilze zu einer Masse verarbeitet. Diese nennt man in der Fachsprache Farce. Die Farce wird mit Salz, Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, in eine ofenfeste Form gefüllt und schonend gegart. Nach dem Garen musst du die Terrine je nach Rezept abkühlen lassen, bevor du sie stürzt und in Scheiben schneidest.

Terrinen lassen sich gut vorbereiten und eignen sich besonders als Vorspeise. Dazu passt zum Beispiel ein feiner Salat.

Kalbfleischterrine: der Klassiker

Terrinen lassen sich mit verschiedenen Fleischsorten zubereiten, auch mit Wild. Besonders fein werden sie mit Kalbfleisch. Es bringt die Aromen von Gewürzen und weiteren Zutaten gut zur Geltung.

Für die klassische Zubereitung wird das Fleisch mit einem scharfen Messer sehr fein geschnitten. Schneller geht es, wenn du es durch den Fleischwolf drehst. Noch einfacher: Lass es bereits beim Metzger zerkleinern.

Eine schützende Schicht hat bei Fleischterrinen Tradition. Das Prinzip kennt man etwa von Rillettes: Für diese französische Spezialität wird Fleisch im eigenen Saft und Fett gegart und in ein Gefäss gefüllt. Beim Auskühlen erstarrt das Fett an der Oberfläche und schützt das Fleisch. Diese alte Konservierungsmethode stand Pate für die leichtere Variante mit einer Sulzschicht.

Fischterrine: fein und aromatisch

Fisch eignet sich besonders gut für Terrinen. Schön sieht es aus, wenn du unterschiedlich gefärbte Fischsorten wie Lachs und Zander schichtest. Die fein zerkleinerte Fischmasse lässt sich mit verschiedenen Aromen verfeinern.

Damit der Eigengeschmack des Fischs erhalten bleibt, passen Kräuter besser als kräftige Gewürze. Besonders geeignet sind Dill, Estragon, glattblättrige Petersilie oder Schnittlauch.

Vegetarische Terrinen: bunt und vielseitig

Gemüseterrinen bringen Farbe und Struktur auf den Teller. Blumenkohlröschen, Rüebli und Erbsli lassen sich dekorativ einschichten. Je nach Zubereitung wird die Terrine cremig oder mit einer klaren Sulz zubereitet.

Für vegetarische Terrinen eignen sich viele saisonale Zutaten: Spargeln im Frühling, Tomaten im Sommer, Rüebli oder Pilze im Herbst und Randen im Winter.

Kleine Terrinen und Timbales

Neben grossen Terrinen, die in Tranchen serviert werden, gibt es auch Portionen-Terrinen. Sie werden Timbales genannt – genau wie die hohen, becherförmigen Formen, in denen sie gegart werden. Vor dem Servieren werden die Timbales auf Teller gestürzt und garniert.

Einfacher sind Tassen-Terrinen. Sie werden direkt im Gefäss serviert und eignen sich deshalb besonders für warme Varianten: Die noch weiche Masse muss nicht gestürzt werden und behält in der Tasse ihre Form.

Terrinen kommen nämlich nicht immer kalt auf den Tisch. In der klassischen französischen Küche folgte auf eine kalte Vorspeise und eine Suppe häufig eine warme Vorspeise – zum Beispiel eine warme Terrine.

Süsse Terrinen zum Dessert

Süsse Variationen sind ebenfalls möglich. Im Sommer bieten sich bunte Früchte hervorragend für Gelee-Variationen an. In den kühleren Monaten darf es gerne cremiger sein. Auch Feigen, Äpfel, Birnen und Quitten lassen sich zu süssen Kreationen verarbeiten.

Damit die Terrine fest wird, kommen meist Gelatine oder Agar-Agar zum Einsatz. Agar-Agar muss mindestens zwei Minuten in einer Flüssigkeit gekocht werden und eignet sich deshalb weniger gut für kalte Massen. Gelatine lässt sich dagegen für kalte und warme verwenden.

So gelingt die Terrine

• Eine klassische Terrinenform ist länglich, hochwandig und ofenfest, oft mit Deckel. Du benötigst aber keine spezielle Form. Eine beschichtete Cakeform eignet sich ebenfalls. Lege sie mit hitzebeständiger Folie aus und passe diese gut in die Ecken ein. Gewöhnliche Klarsichtfolie ist nicht hitzebeständig. Decke die Terrine mit der überstehenden Folie und zusätzlich mit doppelt gefalteter Alufolie ab.

• Stell die Form zum Garen ins Wasserbad. Ein gefaltetes Küchentuch auf dem Boden des Wasserbadgefässes sorgt dafür, dass sie sicher steht. Gare die Terrine anschliessend nach Rezept.

• Verarbeite Fleisch, Fisch, Rahm und andere Zutaten möglichst kalt. So bleiben Fett und Flüssigkeit fein und gleichmässig in der Farce gebunden.

• Terrinen lassen sich auch im Steamer oder Dampfgarer zubereiten. Bereite sie wie beschrieben vor und stelle sie auf eine Lochschale. Beachte dabei die Hinweise des Geräteherstellers.

FAQs – häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Terrine, Pastete und Pâté?

Eine Terrine wird in einer Form gegart und meist ohne Teighülle serviert. Paté bezeichnet im Französischen eine Zubereitung aus fein oder grob zerkleinertem Fleisch oder Fisch, die in einer Terrinenform oder in Teig gegart werden kann. Eine Pastete ist im Deutschen meist eine Zubereitung mit Teighülle. Die Begriffe überschneiden sich jedoch und werden nicht immer einheitlich verwendet.

Braucht eine Terrine eine Sulzschicht?

Nein. Eine Sulzschicht ist optional. Sie kann die Oberfläche schützen oder Zutaten umschliessen. Je nach Zubereitung kommt auch eine Hülle aus Speck oder Rohschinken infrage – oder gar keine zusätzliche Schicht.

Kann ich eine Terrine am Vortag zubereiten?

Ja. Viele Varianten eignen sich sehr gut zum Vorbereiten. Nach dem Garen solltest du sie je nach Rezept vollständig abkühlen lassen, damit sie fest wird und sich gut schneiden lässt.

Warum müssen die Zutaten für die Farce kalt verarbeitet werden?

Kälte hilft, Fett und Flüssigkeit fein und gleichmässig zu binden. Wird die Farce bei der Verarbeitung zu warm, kann die Bindung instabil werden. Beim Garen kann dann Fett austreten und die Textur weniger fein werden.