Erfrischender Rhabarber

Im Altertum war der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) vor allem als Heilpflanze zur Verdauungsförderung und Appetitanregung bekannt. Heute geniessen wir ihn vor allem als herrlich erfrischendes Frühlings«obst» (botanisch ist Rhabarber jedoch ein Gemüse).

Saison: Freilandrhabarber wird bei uns von April bis Juni geerntet, d.h. bis der Rhabarber zu blühen beginnt, dann werden die Stiele holzig und ausgesprochen herb.

Für Konfitürenfans: Herrlich ist die Kombination von Rhabarber und Erdbeeren. Das herbe Aroma des Rhabarbers verstärkt nicht nur den würzigen Geschmack der Erdbeere, sondern trägt dank seinem grossen Säuregehalt auch zum besseren Gelieren der Konfitüre bei.

Die Rhabarber-Klassiker: Wähe und Konfitüre

Rhabarberwähe und Rhabarberkonfitüre sind wahrscheinlich die beliebtesten Rezept-Klassiker, wenns um die gesunden Stängel geht.

Hier die Grundrezepte dazu:

Rhabarbergelee

Statt Konfi kann man aus Rhabarber auch mal Gelee zubereiten:

500g roten Rhabarber in Stücke schneiden, mit 1 Liter Wasser aufkochen, Hitze reduzieren, offen ca. 1 Std. köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca.1 Tag ziehen lassen. Rhabarber mit der Flüssigkeit in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, abtropfen (ergibt ca. 5 dl). Saft in die Pfanne zurückgiessen, mit 125g Gelierzucker (Coop) unter Rühren aufkochen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. 125g Gelierzucker (Coop) beigeben, unter Rühren ca. 2 Min. weiterkochen. Gelee siedend heiss bis knapp unter den Rand in vier saubere, vorgewärmte Gläser von je ca. 2 dl füllen, sofort verschliessen.

Rhabarbergelee ist toll zum Verschenken, aber auch zum Selbergeniessen.
Rhabarbergelee ist toll zum Verschenken, aber auch zum Selbergeniessen.

Süsse Rhabarberträume

Rhabarber, kurz aufgekocht, zerfällt rasch, und es entsteht eine Fruchtsauce, die herrlich unter jegliche Zutaten gemischt werden kann. In einer zarten Mousse schmeckt der gesunde Stängel genauso gut wie in einem samtweichen Parfait. Mit Schlagrahm, püriertem Rhabarber und einem Löffel Johannisbeergelee für die Farbe entsteht schnell und einfach ein luftiger Rhabarberschaum.

Schichtet man Rhabarberkompott mit Mascarpone oder Rahmquark in ein Glas, so erhält man ein erfrischendes cremiges Dessert, das auch optisch besticht. Für ein schönes Farbenspiel verwendet man am besten den rotfleischigen Rhabarber, der ist auch milder als sein grüner Bruder. Bei grünem Rhabarber sorgt ein Schuss Grenadine- oder Himbeersirup für ein appetitliches Rosarot.

Rhabarber bringt frischen Wind in die Backstube

Lust auf noch mehr süsse Back-Träume?

Dann lass dich von unserem Dossier «Backen – Klassiker» inspirieren.

Altbewährt - das süsse Znacht

Süsse Abendessen sind etwas in Vergessenheit geraten, doch schmecken tun sie heute noch so fein wie zu Grossmutters Zeiten. Mit einem Süppchen vorab ist ein süsses Znacht eine ausgewogene Sache.

Die Entdeckung: Rhabarber als Gemüse zu Fleisch

Die meisten kennen Rhabarber in süssen Rezepten quasi als Obst. Da Rhabarber aber eigentlich ein Gemüse ist, gibt es auch salzige Rezepte dafür. Probiers aus!

Rhabarber: Sorten und Saison

Rhabarbersorten gibt es unzählige, und oft weiss man selbst nicht, wie die imposante Staude genau heisst, die im eigenen Garten wächst. Grob gibt es drei Sorten zu unterscheiden: grünen Rhabarber, roten Rhabarber mit grünem Fleisch und rotfleischigen Rhabarber. Der rote Rhabarber ist am mildesten und muss im Gegensatz zu den grünfleischigen Sorten auch nicht geschält werden. Der rotfleischige Rhabarber wird auch, Erdbeer-, Himbeer- oder Rosenrhabarber genannt.

Die Rhabarbersaison dauert von April bis Juni. Eine Bauernregel besagt, dass der Rhabarber nach dem Johannistag, dem 24. Juni, nicht mehr geerntet werden soll. Dieses Datum dient der Regeneration der Pflanze, damit uns der mehrjährige Rhabarber im nächsten Frühling wieder üppig mit verführerischen Schäumen und Träumen beglückt. Ausserdem wird der Stängel zäh, und der Gehalt an unerwünschten Stoffen wie der Oxalsäure nimmt zu. Die Oxalsäure ist auch fu¨r den pelzigen Geschmack und das stumpfe Gefu¨hl auf den Zähnen verantwortlich.

Wichtig: Personen mit Nierenleiden oder Gicht sollten auf Rhabarber verzichten.

Text: Silvia Niederberger
Aktualisiert: 1. Mai 2021

Rhabarber-Sorten, v.l.n.r.: grüner (herb und ziemlich sauer), roter (weniger herb, säuerlich) und Erdbeer-Rhabarber (mild).
Rhabarber-Sorten, v.l.n.r.: grüner (herb und ziemlich sauer), roter (weniger herb, säuerlich) und Erdbeer-Rhabarber (mild).

Kitchen Hack: Roter Rhabarber

Sommerlich: Rhabarber-Frappé

Sommerlich: Rhabarber-Frappé

Eine süss-saure Erfrischung zum Apéro! Und so einfach gehts: 300 g Rhabarber in Stücke schneiden, mit 3 EL Zucker und 1 dl Wasser in einer Pfanne zugedeckt ca. 10 Min. köcheln, pürieren, auskühlen. Rhababerpüree, 250 g Zitronensorbet und 1 EL Wodka in einem Messbecher pürieren.

Rhabarber ernten und tiefkühlen

Die Stängel der Rhabarberpflanze sollten nur bis zur Sommersonnenwende, also bis Ende Juni, eingeholt werden. Danach wird die Ernte eingestellt, um der Pflanze die nötige Kraft zum Austrieb im kommenden Frühjahr zu gönnen. Um Rhabarber einzufrieren, geht man am besten so vor: Stängel schälen, in Stücke schneiden, auf einem Blech verteilen, tiefkühlen und anschliessend lose in Portionen tiefkühlgerecht verpacken. So hat man bei jeder Verwendung immer genau die richtige Menge zur Verfügung.

In der Rhabarbersaison darf man nicht verpassen, sich einen Wintervorrat anzulegen!
In der Rhabarbersaison darf man nicht verpassen, sich einen Wintervorrat anzulegen!

Tipp: Rhabarbergenuss mit wenig Zucker

Die bei uns am häufigsten erhältlichen Rhabarberstängel mit roter Haut und grünem Fruchtfleisch sind für viele viel zu sauer. Um die Säure abzuschwächen, geben die meisten reichlich Zucker an den Rhabarber. Aber es geht auch anders. Vollrohrzucker, Palmzucker oder Honig sind aromareicher als Kristallzucker und süssen auch in kleineren Mengen. Verantwortlich für den sauren Geschmack sind Gerbsäure, Apfel- und Zitronensäure sowie Oxalsäure.

Kombiniert man Rhabarber mit Milchprodukten, hilft das Kalzium, einen Teil der Säure zu binden. Auch Gewürze wie Vanille, Zimt, Muskat, Sternanis, Kardamom, Zitronenschale, Zitronengras und Ingwer harmonieren toll mit Rhabarber und machen Rhabarber auch mit wenig Zucker zu einem besonderen Genuss.

Rhabarberstängel mit roter Haut und grünem Fruchtfleisch sind für viele viel zu sauer.
Rhabarberstängel mit roter Haut und grünem Fruchtfleisch sind für viele viel zu sauer.

Deko-Tipp: Rhabarber-Strauss

Wenn der Rhabarber zu blühen beginnt, wachsen mächtige Blütenstängel mit rötlich grünen, traubenförmigen Rispen zwischen den Blättern empor. Diese rauben dem Frühlingsgemüse Saft und Kraft und sollten deshalb laufend herausgebrochen werden. Wirf diese dekorativen Blütenstängel aber nicht weg, sondern stelle sie in eine schlichte Glasvase (siehe Bild) und erfreue dich noch eine Zeitlang an dieser originellen Dekoration.

Ein dekorativer Abschluss der Rhabarber-Saison!
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