Pastasorten im Überblick

Spaghetti – je länger, je lieber!

Spaghetti sind der Inbegriff von Pasta. Doch es gibt eine unendliche Vielfalt an anderer langer Pasta zu entdecken: schmal wie Bindfäden, rund, eckig, platt, breit, gerüscht, fein wie Engelshaar oder robust wie Stromkabel. Da ist für jeden Geschmack und jedes Gericht die passende Pasta dabei.

Übrigens: Gemäss den italienischen Tischsitten isst man Spaghetti und andere lange Pasta nur mit der Gabel. Weder werden die Teigwaren mit Hilfe eines Löffels aufgerollt noch mit dem Messer zerschnitten, man benutzt ganz einfach den hohen Rand des Pastatellers, um die Teigwaren aufzurollen. Aber die Pasta-Gewohnheiten ändern sich, auch in Italien selber.

Italienische Pasta mit und ohne Eier

Während im Norden Italiens frische Pasta auch mit herkömmlichem Mehl und Eiern hergestellt wird, wird für getrocknete Pasta (Pasta secca) nur Wasser und Hartweizenmehl verwendet. Italien hat sogar ein Gesetz erlassen, dass jegliche getrocknete Pasta zu 100% aus Hartweizenmehl hergestellt werden muss. Obwohl dies mittlerweile auch Pastahersteller ausserhalb von Italien befolgen, gibt es zwei Faktoren, die die italienische getrocknete Pasta besser machen als die der Konkurrenz: Zum einen sind es die Formen, mit denen die Pasta hergestellt wird, zum anderen sind es die Trocknungsmethoden, die die Italiener anwenden.

Im Vergleich zu industriell hergestellter Pasta, die für kurze Zeit bei sehr hohen Temperaturen getrocknet wird, trocknet die echte italienische Pasta bei niedriger Temperatur, und das bis zu 50 Stunden. Die Pasta hat so viel mehr Biss, kann mehr Sauce aufnehmen, und die Kochzeit verkürzt sich.

Die Pasta secca kommt als getrocknete Ware in den Handel und wird nur selten daheim hergestellt. Diese Pasta wird nochmals aufgeteilt, nämlich nach der Grösse: Alles, was über 10cm misst, gehört zur Pasta lunga (Spaghetti, Tagliatelle u.a.). Alles, was kürzer ist, gehört zur Pasta corta.

Welche langen Pasta-Sorten gibt es?

Die flachen, breiten Bandnudeln heissen Tagliatelle (tagliare = schneiden), Fettuccine (fettuccia = Band), Linguine (Zünglein) und Pappardelle (pappare = hinunterschlingen) und werden häufig mit Pesto oder Saucen auf Ölbasis serviert.

Wer die schmalen und feinen Sorten bei der langen Pasta bevorzugt, zu dessen Favoriten zählen Capellini (Härchen), die zarten Vermicelli (Würmchen) und die leckeren Spaghettini (spago = Faden). Diese feinen, langen Pasta-Sorten eignet sich vorzüglich für Gerichte mit Fisch- und Muschelsaucen oder als Beigabe in einer Suppe.

Eine verspielte Variante sind die gewellten und innen hohlen Bucatini (buco = Loch), die mit Käse- oder Gemüsesaucen kombiniert werden. Die langen und röhrenförmigen Ziti (zita/zito = Braut/Bräutigam; Ziti gehören in Italien zum klassischen Hochzeitsmahl) oder Candele (Kerzen) sind perfekt für Ragù alla bolognese oder andere Fleischsaucen.

Ob dünn, flach, mit gewelltem Rand, innen hohl, gezwirbelt oder gedreht – die lange Pasta gibts in allen Varianten und ganz nach deinem Gusto!

Italienisch für Pasta-Fans

Wenn man im Supermarkt vor dem Regal steht, scheint es ja noch einigermassen einfach zu sein, die verschiedenen Pasta-Sorten zu unterscheiden. Aber kennst du den Unterschied zwischen Spaghetti, Spaghettini und Spaghettoni? In der Schweiz kennen wir den Überbegriff Teigwaren, in Deutschland spricht man generell von Nudeln für alle Pasta- und Teigwaren-Sorten, doch so wird man der Nudelvielfalt natürlich nicht gerecht. Wenn du dir folgende Endungen merkst, weisst du immer, von welcher «Nudel» die Rede ist!

Endungen:

• -a /-e /-o bezeichnet eine einzelne Nudel (z.B. linguina / maccherone / spaghetto)
• -e /-i bezeichnet mehrere Nudeln (z.B. linguine / maccheroni / spaghetti)
• -elle /-elli macht die Nudel breiter (z.B. Tagliatelle)
• -ette /-etti macht die Nudel schmaler oder kleiner (z.B. Trenette)
• -ine /-ini ist die Verkleinerungsform im Durchmesser (z.B. Spaghetti – Spaghettini) oder in der Breite (z.B. Fettucce – Fettuccine)
• -one /-oni vergrössert den Durchmesser der Nudel (z.B. Maccheroni)

Zusätze:

• rigate: geriffelt, aufgeraut, gewellt
• lisce: glatt (sprich: lische)
• mezze: abgeschnitten/verkürzt/halbe (kann sich auf die Länge oder auf die Breite der Nudel beziehen)

Pasta corta, eine Vielfalt an Formen

Kurze, kleine Pastasorten (Pasta corta) haben klingende Namen wie Farfalle, Fusilli oder Cravattine und verheissen eine Vielfalt, die unsere guten alten Hörnli ziemlich verblassen lässt. Tatsächlich haben die kleinen Pasta-Sorten für jeden Geschmack und jede Sauce eine passende und fantasievolle Form zu bieten, die nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Auge schmeichelt.

Bunt und fantasievoll sind die Bezeichnungen der Sorten. Hier eine kleine Auswahl: Farfalle (Schmetterlinge), Ruote (Räder), Creste di gallo (Hahnenkämme), Orecchiette (Öhrchen), Lumachine (Schnecklein), Cavatappi (Korkenzieher), Strozzapreti (Priesterwürger), Ditali (Fingerhüte).

Die gleiche Pastaform kann in unterschiedlichen Grössen vorkommen: Das Wortende gibt auch hier an, ob es sich um eine verkleinerte oder vergrösserte Form handelt: Pennette sind kleiner als Penne, Pennoni sind grösser als Penne.

Die Vielfalt an Formen ist unglaublich, neben den international bekannten sind ebenso nur regional bekannte zu entdecken, etwa die scheibenförmige, gestempelte Pasta aus Ligurien: Adlige Familien pflegten ihr Wappen zu nehmen, Normalsterbliche begnügten sich mit der Kreuzform oder liessen die Pasta unverziert.

Farbige Pasta mit Geschmack

Nicht nur in Formen und Länge haben sich die Pastahersteller ausgetobt, auch in Farben und Geschmack gibt es zahlreiche interessante Kreationen. Ungefärbte Pasta weist unterschiedlich starke Gelbtöne auf, je nachdem ob sie mit oder ohne Eier hergestellt wurde.

Rote Pasta wird mit Tomaten gefärbt, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia-Tinte des Tintenfischs, und in Süditalien gibt es auch als Spezialität Pasta mit Kakaopulver oder Extrakten aus Randen.

Bei frischer Pasta der ganz edlen Sorte werden Salbei- oder Basilikumblätter in den Teig eingearbeitet, die sich dann durch die Struktur abzeichnen. Aber auch andere Kräuter, Steinpilze, Safran, Trüffel, Chili oder Rotwein peppen den Geschmack und die Farbe von Teigwaren auf. Der Nudelteig kann auch durch Beimischung von Soja-, Dinkel-, Gerste- oder Linsenmehl verändert werden.

Pasta mit Rillen für mehr Saucengenuss

Wer Saucen liebt, nimmt von der Pastaform die «saucenfreundlichere» Variante, die Pasta mit der Ergänzung «rigate». Sie weist eine gerillte Oberfläche auf, wie etwa die Penne rigate.

Je nach Form und Dicke der Pasta ändert sich nämlich das Verhältnis von Sauce zur Pasta, die Flüssigkeit umfliesst sie unterschiedlich stark. Deshalb soll die Pasta nach der Sauce auswählt werden: Je schwerer, dicker und grober die Sauce ist, desto dicker und kürzer sollte auch die Pasta sein. Zu einer sämigen Tomaten- oder Gemüsesauce gehören kurze, dicke Röhrenteigwaren (Rigatoni) und zu einer gehaltvollen Rahmsauce passen etwa Fusilli (Spiralen) hervorragend.

Als Einlage für die Suppe bieten sich besonders die kleinen Formen gut an: Stelline (Sternchen), Ditali oder Buchstaben. Grosse Formen lassen sich selbst füllen: Conchiglie (Muscheln) etwa mit Spinat und Ricotta. Für Teigwarensalate eignen sich kompakte Farfalle, Conchiglie oder Orecchiette am besten.

Die in Italien verwendeten Kupferformen geben den Nudeln eine rauere Oberfläche, damit sie mehr Sauce aufnehmen können. Viele ausländische Pastahersteller verwenden günstigere und stabilere Formen aus Stahl, die die Oberfläche der Pasta aber zu glatt machen.

Kleine Pasta-Geschichte

Noch heute gilt bei vielen Italien als Herkunftsland der Pasta. Rein geografisch gesehen ist das gar nicht falsch; schon die Römer stellten einen Teig aus Mehl und Wasser her und nannten ihn lagana, es wurden grosse Teigblätter daraus gemacht und er gab dem Gericht Lasagne den Namen. Im Mittelalter entstand das Lebensmittel, das wir als Pasta kennen. Nun wurde sie in vielfältigen Formen hergestellt und in Wasser, Bouillon oder Milch gekocht.

Die Chinesen kannten Teigwaren allerdings schon vor über 2000 Jahren. Später zählten sich auch die Griechen, die Etrusker und die Römer zu den Pasta-Fans. Die Griechen nannten ihre Nudeln «pastai» oder «makaria», wovon wahrscheinlich die Begriffe Pasta und Makkaroni/Maccheroni abgeleitet wurden.

Das älteste greifbare Rezept ist jedoch ein arabisches. Im arabischen Raum soll dies ein ideales Lebensmittel für die Wüste gewesen sein: Die getrockneten Teigwaren waren leicht zu transportieren, nahrhaft, in den Oasen gab es Wasser und Holz zum Kochen.

Getrocknete Pasta war dank ihrer langen Haltbarkeit ein beliebter Proviant auf Schiffsreisen. Pasta war bis ins 17. Jahrhundert ein Lebensmittel unter vielen, erst die politisch-wirtschaftlichen Probleme im überbevölkerten Neapel machten es zur Hauptspeise der Bevölkerung. Denn Fleisch war zu teuer geworden.

Geschmacklich war die Pasta damals wenig spannend - verglichen mit heute! Gewürzt wurde sie mit Käse (geraffelt, gescheibelt), Gewürzen - selbst Zucker und Zimt bei den Vermögenden - und etwas Fett (Butter, Speck, Öl).

Die italienische Küste entwickelte sich zur Pastaproduktionshochburg, weil sich die reine und keimfreie Luft des Mittelmeers besonders gut zum Trocknen der Pasta eignete. Ausserdem war das Klima in Italien ideal für die Produktion von Durumweizen (Hartweizen), aus dem das für die Pasta verwendete Semolina-Mehl gewonnen wurde. Noch heute ist Italien einer der wichtigsten Produzenten für Hartweizen.

Text: Gina Graber und Alexandra Rückert
28. September 2022