Kurz und gut: Pasta corta

Das Pasta-Universum ist voller Sterne: Klingende Namen wie Farfalle, Fusilli oder Cravattine verheissen eine Sortenvielfalt, die unsere guten alten Hörnli ziemlich verblassen lässt. Tatsächlich haben die kleinen Pasta-Sorten, die Pasta corta, für jeden Geschmack und jede Sauce eine passende und fantasievolle Form zu bieten, die nicht nur dem Gaumen, sondern auch dem Auge schmeichelt.

Pasta? Pasta!

Pasta secca wird selten selber hergestellt, im Gegensatz zur frischen Pasta.

Pasta? Pasta!

Wer neugierig vor dem Pastaregal eines Ladens steht oder in spezialisierten Kochbüchern schmökert, entdeckt, dass Pasta mehr beinhaltet als Spaghetti, Gnocchi und Penne. Die erste Unterteilung trennt die Pasta fresca von der Pasta secca. Erstere wird meist mit Ei, Weizenmehl und evtl. Wasser oder Wein hergestellt und hält nur kurze Zeit. Die zweite wird im Normalfall aus Hartweizenmehl sowie Wasser hergestellt und hält (fast) eine Ewigkeit. Das stellte schon vor 450 Jahren der italienische Meisterkoch Martino de Rossi aus der Nähe von Como fest, er schreibt von zwei bis drei Jahren Haltbarkeit.

Die Pasta secca kommt als getrocknete Ware in den Handel und wird nur selten daheim hergestellt. Diese Pasta wird nochmals aufgeteilt, nämlich nach der Grösse: Alles, was über 10cm misst, gehört zur Pasta lunga (Spaghetti, Tagliatelle u.a.). Alles, was kürzer ist, gehört zur Pasta corta.

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Pasta corta, eine Vielfalt an Formen

Die Farfalle harmonieren bestens mit einer sämigen Sauce wie alla cinque Pi.

Pasta corta, eine Vielfalt an Formen

Bunt und fantasievoll sind die Bezeichnungen der Sorten. Hier eine kleine Auswahl: Farfalle (Schmetterlinge), Ruote (Räder), Creste di gallo (Hahnenkämme), Orecchiette (Öhrchen), Lumachine (Schnecklein), Cavatappi (Korkenzieher), Strozzapreti (Priesterwürger), Ditali (Fingerhüte). Die gleiche Pastaform kann in unterschiedlichen Grössen vorkommen: Das Wortende gibt an, ob es sich um eine verkleinerte oder vergrösserte Form handelt: Ditalini sind kleiner als Ditali, Ditaloni sind grösser als Ditali.

Die Vielfalt an Formen ist unglaublich, neben den international bekannten sind ebenso nur regional bekannte zu entdecken, etwa die scheibenförmige, gestempelte Pasta aus Ligurien: Adlige Familien pflegten ihr Wappen zu nehmen, Normalsterbliche begnügten sich mit der Kreuzform oder liessen die Pasta unverziert.

Harmonie von Form und Geschmack

An den gerillten Penne (rigate) haftet die Sauce besonders gut.

Harmonie von Form und Geschmack

Wer Saucen liebt, nimmt von der Pastaform die «saucenfreundlichere» Variante, die Pasta mit der Ergänzung «rigate». Sie weist eine gerillte Oberfläche auf, wie etwa die Penne rigate. Das perfekte Pastaessen hängt zu einem wesentlichen Teil von der ausgewählten Sauce ab. Ganz einfach ist diese Zuordnung jedoch nicht. Je nach Form und Dicke der Pasta ändert sich nämlich das Verhältnis von Sauce zur Pasta, die Flüssigkeit umfliesst sie unterschiedlich stark. Deshalb soll die Pasta nach der Sauce auswählt werden: Je schwerer, dicker und grober die Sauce ist, desto dicker und kürzer sollte auch die Pasta sein. Zu einer sämigen Tomaten- oder Gemüsesauce gehören kurze, dicke Röhrenteigwaren (Rigatoni) und zu einer gehaltvollen Rahmsauce passen etwa Fusilli (Spiralen) hervorragend.

Um den Genuss noch weiter zu steigern, schwören wahre Pasta-Kenner bei der Auswahl der Pasta sogar darauf, wie sie hergestellt wurde: Pasta, die durch Düsen aus Bronze gepresst wird, erhält eine gröbere Oberfläche als beim Pressen durch Düsen der moderneren Technik (z.B. solche mit Teflonbeschichtung). Die Sauce haftet noch besser!

Als Einlage für die Suppe bieten sich besonders die kleinen Formen gut an: Stelline (Sternchen), Ditali oder Buchstaben. Grosse Formen lassen sich selbst füllen: Conchiglie (Muscheln) etwa mit Spinat und Ricotta. Für Teigwarensalate eignen sich kompakte Farfalle, Conchiglie oder Orecchiette am besten.

Gutes Gelingen!

Was für die Spaghetti gut ist, gilt auch für die kurze Pasta: Zum Kochen nimmt man einen hohen Topf mit viel Wasser.

Gutes Gelingen!

Pasta secca zeichnet sich im Allgemeinen durch eine verlässliche Konsistenz aus. Sie hält beim Kochen gut zusammen und löst sich im brodelnden Wasser nicht auf, sondern bleibt selbst auch nach ein paar Minuten über der empfohlenen Kochzeit in Form und behält ihren bissfesten Kern. Pasta ist schnell gekocht und gelingt immer, wenn die Grundregeln befolgt werden. Der Kochtopf soll möglichst gross und hochwandig sein. Auf 100g Pasta wird gut 1 Liter Wasser gerechnet. Die Pasta braucht Bewegungsfreiheit, damit sie nicht zusammenklebt. Pro Liter Wasser sollten ca. 10g Salz hinzugegeben werden. Die Pasta kommt erst in den Topf, wenn das Wasser sprudelt. Gelegentliches Umrühren sorgt für regelmässiges Garen der Teigwaren.

Die Kochzeit der Pasta richtet sich nach deren Grösse. Sehr kleine oder dünne Pasta ist schneller gar als grössere und dickere. Pasta secca hat grundsätzlich längere Kochzeiten als Pasta fresca. Das Probieren zeigt, ob die Pasta gar ist. Italienische Pasta wird al dente gekocht, das heisst, sie muss aussen weich sein, im Innern jedoch einen bissfesten Kern haben.

Die Vorliebe der Italiener und Italienerinnen für die Pasta al dente ist gar nicht so alt. Vor 500 Jahren galt eine Kochzeit von zwei Stunden, vor 400 Jahren empfahl ein Kochbuchautor dann eine kürzere Kochzeit. Doch noch heute kann es ausserhalb Italiens geschehen, dass verkochte Pasta serviert wird.

Italien - das Land der Pasta?

In früheren, härteren Zeiten waren die Zutaten der Pasta bescheidener als heute.

Italien - das Land der Pasta?

Noch heute gilt bei vielen Italien als Herkunftsland der Pasta. Rein geografisch gesehen ist das gar nicht falsch; schon die Römer stellten einen Teig aus Mehl und Wasser her und nannten ihn lagana, es wurden grosse Teigblätter daraus gemacht. Im Mittelalter entstand das Lebensmittel, das wir als Pasta kennen. Nun wurde sie in vielfältigen Formen hergestellt und in Wasser, Bouillon oder Milch gekocht.

Das älteste greifbare Rezept ist jedoch ein arabisches. Im arabischen Raum soll dies ein ideales Lebensmittel für die Wüste gewesen sein: Die getrockneten Teigwaren waren leicht zu transportieren, nahrhaft, in den Oasen gab es Wasser und Holz zum Kochen.

Im 12. Jahrhundert wurde unweit von Palermo auf Sizilien Pasta für den Handel hergestellt. Schiffe, gefüllt mit Pasta, fuhren nach Kalabrien, in islamische und christliche Länder. Pasta war in diesem Raum bis ins 17.Jhd. ein Lebensmittel unter vielen, erst die politisch-wirtschaftlichen Probleme im überbevölkerten Neapel machten es zur Hauptspeise der Bevölkerung. Denn Fleisch war zu teuer geworden. In der Technik gab es Fortschritte, die mechanische Pastapresse wurde entwickelt, Hartweizen vermehrt angebaut, so wurde die Pasta billiger. Von da an wurden die Leute aus Neapel als «mangiamaccheroni» (Maccheroni-Esser) bezeichnet. Geschmacklich war die Pasta damals wenig spannend - verglichen mit heute! Gewürzt wurde sie mit Käse (geraffelt, gescheibelt), Gewürzen - selbst Zucker und Zimt bei den Vermögenden - und etwas Fett (Butter, Speck, Öl).

Text: Alexandra M. Rückert
2. August 2016

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