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Ei, wie wunderbar!

Wie mögen Sie Ihr Ei am liebsten? Als Spiegelei? Rührei? Verloren? Russisch gefüllt? Das Ei ist sowohl auf der einfachen Frühstückstafel als auch in der raffinierten Küche zu Hause. Kein Wunder, kennt man das kleine Naturwunder als Nahrungsmittel praktisch auf der ganzen Welt. Entdecken Sie, wie vielfältig man Eier geniessen kann.

Jedem seine Lieblings-Eierspeise

Auch dieser köstliche Eiersalat gehört zur breiten Palette der Eierspeisen.

Jedem seine Lieblings-Eierspeise

Julia Roberts alias Maggie weiss im Film «Runaway Bride» («Die Braut, die sich nicht traut») lange nicht so genau, wie sie die Frühstückseier am liebsten mag: gekocht, pochiert oder als Rührei? Maggie behauptet zwar immer, es ganz genau zu wissen. In Wahrheit übernimmt sie immer nur die Vorlieben ihres jeweiligen Partners. Das mag an Maggies Unreife liegen. Oder aber am Ei, weil man damit so unglaublich viel Feines zubereiten kann. Maggie hat die Wahl - und darum die Qual.

Das Spiegelei: einzigartig vielseitig

Dies ist die sonnigste Seite des Eis: das Spiegelei, zum Beispiel als passende Beilage zu einem Spinattoast.

Das Spiegelei: einzigartig vielseitig

Ein vollkommen gestocktes Eiweiss, ein weiches, glänzendes Eigelb und kaum Bratränder. So sieht das perfekte Spiegelei aus. Jeder kennts und weiss, wies geht. Und alle mögens: Sogar auf Facebook hat das «Spiegelei» einen eigenen Eintrag und Hunderte von Fans.

Dieses simple Menü kann man nun variieren, wie man will. Fragen Sie die Amerikaner, die wissen es am besten. Das Spiegelei, wie wir es kennen, heisst in den USA «Egg sunny side up». Es bedeutet, dass das Eigelb - die sonnige Seite - oben ist. Die Amerikaner mögen das Spiegelei auch gerne in der Bratpfanne gewendet. Lässt man den Dotter weich, ist das Ei «over easy». Bei «over medium» ist der Dotter etwas mehr durch. Wählt man «well done», ist das Eigelb hart gesotten.

Spiegeleier stehen in vielen Ländern dieser Welt auf dem Menü. Sie werden mit einheimischen Zutaten und Gewürzen angereichert - und dies in jeder Kultur anders: mit Schinken oder Speck in Grossbritannien und Irland oder etwa mit Sojasauce im Fernen Osten.

Probieren Sie selber ein paar Spielereien mit dem Spiegelei. Deckt man zum Beispiel die Pfanne beim Braten zu, überzieht sich das Eigelb mit einer dünnen Eiweissschicht. Spiegeleier kann man bestens auch im Ofen zubereiten: Einfach ein Ei in einer feuerfesten, eingebutterten Form aufschlagen und während drei Minuten bei 180 Grad backen. Fertig!

Und einmal vom Frühstück abgesehen: Was wären Rösti, Käseschnitte, Toast, Pizza, Spargeln nach Mailänder Art oder Nasigoreng ohne das Spiegelei. Tipp: Ein Spiegelei schmeckt auch auf einer Portion Spinat oder einem Spinattoast sehr fein.

Rezept: Alpsee-Rösti

Rührei, Omeletten & Co.

Zu einem währschaften Frühstück gehört auch ein Rührei.

Rührei, Omeletten & Co.

Auch das kennt man rund um den Globus - nicht nur in den Hotels: das Rührei. In Grossbritannien bekannt als «Scrambled Eggs», in Italien als «Frittata», in der Romandie als «Omelette». Dazu brauchts nur wenig: Eier, Milch (oder Mineralwasser), Salz und Pfeffer. Alles gut verklopfen. Ab damit in die Bratpfanne. Nach drei Minuten ist das Rührei parat.

Rührei bringt auch das Beste aus seinen Begleitern heraus. Mit Kräutern wie Salbei, Tomatenwürfeli und Basilikum, Frühlingszwiebeln, Steinpilzen oder Bündnerfleisch ist das Rührei im Handumdrehen eine Raffinesse. Rührei eignet sich wunderbar als Füllung zu Gschwellti oder Tomaten, auf Toast oder mit Salat.

Wie gesagt: Rührei heisst in Genf oder Paris «Omelette». Es entspricht also nicht unserer Omelette, die man mit Mehl zubereitet. Die «Omelette à la française» besteht nur aus Eiern, Milch, Salz und Pfeffer. Wichtig bei der Zubereitung zu Hause: Nicht zu lange backen (in wenig Butter), denn ihre Oberseite sollte beim Servieren noch schön feucht sein.

Verfeinert mit Kräutern (z.B. Peterli, Schnittlauch), Schinken, Käse, Champignons usw. werden die «Omelettes à la française» eine vollwertige Mahlzeit.

Rezept: Omelette à la française (Französische Omelette)

Nichts für Hartgesottene!

Die Verlorenen Eier auf Spinat-Risotto sind nur eine von vielen Varianten, Eier zu pochieren.

Nichts für Hartgesottene!

Ein richtiger Hingucker: ein verlorenes Ei auf einem knackigen Salat oder auf Spinat, wenn sich das leicht flüssige Eigelb übers Grün ergiesst. Verlorene Eier sind eigentlich pochierte Eier. Schlagen Sie diese einzeln in einer Tasse auf. Dann sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen. Geben Sie kein Salz bei, es beeinträchtigt die Eiweissgerinnung. Essig hingegen unterstützt sie, ohne den Geschmack zu beeinflussen. Das Eiweiss soll am Ende der Garzeit fest sein, das eingeschlossene Eigelb bleibt leicht flüssig. Verwenden Sie immer nur ganz frische Eier.

Ein weiterer Gruss aus Amerika sind «Eggs Benedict» - ein Klassiker der dortigen Frühstücksküche. Diese Reichhaltigkeit soll vor über hundert Jahren als Katerfrühstück erfunden worden sein. Natürlich spielen auch hier verlorene Eier die Hauptrolle. Sie kommen auf englische Muffins zu liegen - zusammen mit Schinken oder Speck und einer Sauce hollandaise.

Übrigens findet Julia Roberts alias Maggie am Schluss des Films doch noch zu sich selber: Es sind «Eggs Benedict», die sie am allerliebsten hat. Maggie mags also gerne üppig!

Rezept: Pochierte Eier im Nudelnest

Gefüllte Eier: Es darf auch mal Kaviar sein!

Gefüllte Eier schmecken mit und ohne Kaviar.

Gefüllte Eier: Es darf auch mal Kaviar sein!

Man nehme hart gekochte Eier, schält sie und schneidet sie in zwei Hälften: Das ist die einfache und ideale Basis für eine Riesenpalette an Eierspeisen, die von einfach bis hochraffiniert geht. Nur schon einige über die Eierhälften gestreute Küchenkräuter wie Peterli oder Schnittlauch sind wirkungsvoll. Akzente setzt jeder, wie er mag: Mit Tomatenwürfeli, Bundzwiebeln, den Lieblingskräutern aus dem Garten usw.

Eine ganz besondere Raffinesse sind gefüllte Eier - etwa russische Eier: Man hebt das Eigelb mit einem Teelöffel vorsichtig aus seinem Eiweissbett und mischt es mit Mayonnaise, Kapern und Kräutern. Diese Füllung gibt man wieder in die Eihälften zurück, am besten mit einem Spritzsack. Im Original gibts obendrauf hochwertigen Kaviar. Es muss nicht so exquisit sein: Auch Lachskaviar eignet sich sehr gut. Grundsätzlich gibt es auch bei russischen Eiern - wie nicht anders zu erwarten beim Ei - ganz viele Rezeptvarianten. Die Mayonnaisefüllung kann auch ergänzt oder ersetzt werden mit Sardellen, Kräutern, Gewürzgurken usw.

Kleines Eier-Einmaleins

Die verschiedenen Stadien eines gekochten Eis: Hart gekocht, wachsweich und weich.

Kleines Eier-Einmaleins

Einkaufen: Auf der Verpackung finden sich Angaben über Herkunftsland, Produktionsart und Gewicht der Eier. Das Legedatum bzw. das Haltbarkeitsdatum geben Auskunft über das Aufbewahren. Die beste Geschmacksentwicklung und somit das volle Aroma hat ein Ei zwischen dem 7. und 14. Tag nach dem Legen.

Aufbewahren: Im Kühlschrank bei 5 bis 12°C. Eier nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln (z.B. Zwiebeln) aufbewahren.

Küchentipps: Für Gerichte, die nicht oder nur kurz erhitzt werden, frische, d.h. höchstens 20 Tage alte Eier verwenden (Hinweis im Rezept beachten). Gerichte mit rohen Eiern sofort in den Kühlschrank stellen, erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und innerhalb von 24 Stunden konsumieren. Resten nicht aufbewahren.

Eier kochen: Eier mit möglichst glatter Oberfläche verwenden, sie zerspringen weniger. Die Eier sollten zu ¾ im siedenden Wasser liegen. Eier sorgfältig ins siedende Wasser geben, bei mittlerer Hitze köcheln:
 

 

  • Weich gekochte Eier: 3 bis 4 Min., frische Eier verwenden.
  • Wachsweich gekochte Eier: ca. 6 Min., frische Eier verwenden, nicht aufbewahren.
  • Hart gekochte Eier: ca. 8 Min. Herausnehmen, auskühlen. Eier nach dem Kochen nicht kalt abspülen. Das verkürzt die Haltbarkeit und hat keinen Einfluss auf die Schälbarkeit.
     

Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Ein Ei enthält: 85 kcal, E 7 g, Kh 0 g, F 6 g.

Text: Tiziana Ossola

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