Tischgrill: ein heisses Pflaster
Eine heisse Platte in der Mitte, Fleisch, Fisch und Vegetarisches à discrétion, feine Saucen von leicht bis scharf: Das ist Tischgrill! Essen ist das eine, der wirkliche Event ist das Selberbraten. Tischgrill ist gesellig und locker, aber nicht unfestlich. Darum hat das Kochen auf der heissen Platte wie Fondue chinoise das Zeug zum Festtagsklassiker.
Jeder sein eigener Koch
Wer gerne Gäste hat, aber nicht so sehr den Aufwand eines Mehrgängers, liegt mit Tischgrill genau richtig. Das Prinzip ist einfach: In die Tischmitte kommt die heisse Platte oder der heisse Stein. Alle braten selber, was sie und wie viel sie wollen: Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Früchte. Vorkenntnisse sind nicht nötig. Die Erfahrung kommt beim Machen. Fachsimpeln darf jede(r), abschauen sowieso. Auch Kinder lieben es, das eigene Fleisch zu braten. Genau wie Fondue chinoise, das Festtagsmenü schlechthin, ist Tischgrill perfekt für die Feiertage, weil das Vorkochen entfällt. Tischgrill ist kein bisschen steif, festlich ist es trotzdem. Ob zum etwas anderen Brunch, zum Mittagessen oder ausgelassen am Abend. Zum Silvester-Feuerwerk verlegt man den Tischgrill einfach auf die Terrasse.
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Die Software
Nun gehts ans Draufgemachte: Tischgrill ist für Fleischtiger ein Traum. Selten ist so viel Auswahl auf einmal geboten: Geflügel, Kalb (z.B. falsches Filet), Rind (z.B. Huft), Schwein, Pferd, Lamm, Strauss und Kaninchenfilets empfehlen sich in Tranchen von etwa 20 g je Stück. Man kann die Happen schön zugeschnitten in der Metzgerei bestellen. (Rund um die Feiertage empfiehlt sich die Vorbestellung.) Die Auswahl geht weiter: Kleine Würste wie Cipollata passen auf den Tischgrill, ebenso Spiesse, Hamburgerli oder Bratspeck. Raffiniert sind Bällchen aus selbst gemachtem Hackbraten. Oder wie wärs mit Fisch? Neben Crevetten tail-on (geschält, aber mit Schwanz), Calamari-Ringen oder den edlen Jakobsmuscheln empfehlen sich Lachs, Thon, Kabeljau, Seezunge oder Rotbarsch – immer in kleineren Stücken. Beim Kauf sollte man aufs MSC-Label achten.
Perfekte Happen für den Tischgrill
Saucen: die halbe Miete
Sie sind die Veredelung des Grillierten: Saucen. Sie dürfen beim Tischgrill nicht fehlen. Am besten ist eine Auswahl von leicht bis deftig. Mit den klassischen Chinoise-Saucen macht man nichts falsch. Zu Fisch passen Saucen auf Mayonnaise-Basis und frische Kräutersaucen mit etwas Zitrone. Selbst gemachte Kräuterbutter kommt immer gut an, sie passt schlichtweg zu allem. Aus den USA kommt der Trend der scharfen bis schärfsten Saucen. Die Saison eignet sich bestens dafür. Etwas Hitze kann im Winter nicht schaden. Als Basis verwendet man Ketchup oder Tomatensauce, dazu Worcestershire-Sauce, Weissweinessig und Senf, Chilipulver oder frisch gehackten Chili.
Perfekte Happen
Der Tischgrill übernimmt auch die Zubereitung würziger Beilagen. Auch hier gilt: Jeder nimmt und kombiniert, wie er will. Peperoni in allen Farben, Zwiebeln, Fenchel und Pilze (auch mariniert) schmecken gegrillt schön würzig. Passend zur Saison sind auch dünn gehobelte Artischockenherzen. Cherry-Tomaten brät man lieber ganz und lässt sie erst im Mund platzen. Nun kommt der Höhepunkt: ein Stückchen Fleisch, etwas grilliertes Gemüse, dazu ein bisschen Sauce obendrauf: Das ist der perfekte Happen. Wer den süss-säuerlichen Kontrast sucht, brutzelt Äpfel oder Grapefruits. Wichtig: Gemüse und Früchte vor dem Grillieren in Scheiben schneiden. Die Klassiker-Beilagen «ab Tisch» vollenden den Schmaus: frisches knuspriges Brot, Reis und Chips. Salate empfehlen sich saisongerecht, indem man sie mit Nüssen, Kernen, entkernten Trauben usw. versieht.
Ein heisses Pflaster
Für den Tischgrill braucht es eine Gusseisenplatte, die gut Hitze leitet und speichert. Die Hitze kommt von unten und lässt sich regulieren. Die Platte ist abnehmbar und einfach zu reinigen. Dank Antihaft-Beschichtung kommt sie mit wenig Fett aus. Erhältlich sind auch Geräte mit Raclette-Funktion oder mit unterschiedlichen Oberflächen (für Fleisch und Gemüse). Und es gibt Steine (Speck-, Natur-, Lavastein, Granit). Nachteil: Sie können bersten. Vorteil: Man kann auf ihnen schneiden, und sie haben das gewisse Etwas, auf das «Hot Stone»-Fans schwören. Langsames Erhitzen wird empfohlen. Einmal heiss, sind Steine gute Wärmespeicher. Für die Antihaft-Wirkung werden sie mit grobem Salz oder Gewürzen eingerieben. In den USA, in Australien, aber längst auch hier gehört Hot Stone Cooking zur Eventgastronomie. Im Engadin wird auch der Piöda-Kochstein verwendet, ein grüner Serpentin aus dem italienischen Valmalenco. Er wird seit jeher für Dächer und Böden genutzt und gehört vielerorts im Engadin und in den Bündner Südtälern zum Ortsbild.
Text: Tiziana Ossola
Aktualisiert: 14. November 2022
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