Hamburger: Einmal USA und zurück!

Hamburger: Einmal USA und zurück!

Stimmt es wohl, dass ein Hamburger die Haekbeefsteaks nach Nordamerika brachte? - Sicher ist, dass der besagte «Hämbörger» von dort den Weg wieder zu uns fand und dass sie allesamt, die Beef- und Cheeseburger, die Big Macs und die Whoppers, auch in Europa Fuss gefasst und ihren unaufhaltsamen Fast-Food-Siegeszug angetreten haben.

Grosis «Tätschli» im neuen Kleid

Das Hackfleischplätzchen ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Fleischgericht, gerade bei älteren Menschen - denn auch wenn man nicht mehr alle oder gar keine Zähne mehr hat, kann man es problemlos «beissen»! Dieses Plätzchen ist Hauptbestandteil eines Gerichts, das heute unter dem neudeutschen Begriff Mac oder Burger v.a. bei den Jungen grossen Anklang findet.

Lange kannte man das Hackfleischplätzchen oder -bällchen als Knödel, Fleischkügelchen, Frikadelle, Bulette oder «Tätschli». Hackfleisch hatte auch den Vorteil, dass das gesamte Fleisch eines Tieres verwendet werden konnte - eben auch Teile, die man sonst nicht gegessen hätte. Auch war es eine Zubereitung, bei der das Fleisch durch Brotzugabe gestreckt werden konnte. Historische Rezepte finden sich viele. Mal wurde rohes, mal gekochtes Fleisch verwendet. Es wurde klein gehackt, mit Speck, eingeweichtem Brot, Eiern und Gewürzen, ab und zu sogar mit Rosinen und Nüssen gemischt, in Form gebracht und dann wieder gekocht. Daraufhin konnte das Bällchen in Fett gebraten werden.

Das heutige Hackfleischplätzchen wird aus rohem Hackfleisch gemacht und in Fett gebraten. Es bildet zusammen mit einem Brötchen, einigen Salatblättern, einer Tomatenscheibe, Senf und Ketchup den Hamburger.

Das Hackfleischplätzchen ist altbekannt und in vielen variantenreichen Rezepten überliefert.
Das Hackfleischplätzchen ist altbekannt und in vielen variantenreichen Rezepten überliefert.

Von Hamburg in die Neue Welt

Hamburg war in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einer der wichtigsten Häfen für die Emigration nach Nordamerika. Zwischen 1891 und 1914 waren es nahezu 2 Mio. Menschen, die in die USA auswanderten. In der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts verliessen viele Menschen Europa aus religiösen Gründen. Seit jener Zeit kennt man in Hamburg ein Brötchen aus Weissmehl. Es ist rund und hat eine glatte Oberfläche, genannt wird es «Rundstück».

Die Auswanderer nahmen ihre kulinarische Traditionen nach Amerika mit, dazu gehörte auch das «warme Rundstück», ein Hamburger Brötchen mit Bratenresten und etwas Bratensauce. Wie nun aber das Hackfleischplätzchen in das Brötchen kam, dafür gibt es unterschiedliche Geschichten. Eines haben sie gemeinsam: Sie spielen sich alle in den USA ab.

Hausfrauen nahmen ihre kulinarischen Traditionen mit auf die Reise in die Neue Welt.
Hausfrauen nahmen ihre kulinarischen Traditionen mit auf die Reise in die Neue Welt.

Das Brötchen macht den Hamburger

Der Begriff ist keine Wortkombination aus «ham» (Schinken) und «burger» (eine Art Brötchen), sondern eine Kurzform von Hamburger Steak, dies wird wiederum abgeleitet von Hamburger Stück für ein Steak aus Rindshackfleisch. Erstmals taucht das Rezept für das Fleischstück 1891 in einem amerikanischen Kochbuch auf. Wurde nun dieses Steak aus Rindshackfleisch auf eine Brotscheibe oder in ein Brötchen gelegt, dann bezeichnete man es als Hamburger Sandwich. Um 1950 wurden beide Begriffe auf Hamburger oder Burger verkürzt. Mit der Zeit verstand man im deutschen Sprachraum unter dem Begriff Hamburger ein Hackfleischplätzchen, eingeklemmt in ein Brötchen.
Der «moderne» Hamburger: Ein Hackfleischplätzchen (und mehr) wird eingeklemmt in ein rundes, weiches Brötchen.
Der «moderne» Hamburger: Ein Hackfleischplätzchen (und mehr) wird eingeklemmt in ein rundes, weiches Brötchen.

Ahnenforschung: Der Erfolg hat mehrere Väter

Wann nun das gebratene Stück Hackfleisch in das Brötchen gelegt wurde, diese Frage ist schwierig zu beantworten. Es gibt nämliche mehrere Männer, die als Erfinder des Hamburgers genannt werden:

  • 1885, Seymour, Bundesstaat Wisconsin: Der 15-jährige Charlie Nagreen soll auf einem Jahrmarkt Hackfleischbällchen verkauft haben. Das Geschäft lief mässig, denn es war schwierig, die runden, fettigen Bällchen während des Herumschlenderns zu essen. Kurz entschlossen presste er die Bällchen flach und legte sie zwischen zwei Scheiben Brot.
  • 1885, Hamburg, Bundesstaat New York: Frank Menches verkaufte auf Märkten warme Schweinswürstchen mit Brot. Eines Tages hatte sein Metzger Lieferschwierigkeiten, und in der Not verkaufte Menches Hackfleischplätzchen in Brötchen.
  • 1904, St. Louis, Bundesstaat Missouri: Ein wichtiges Ereignis in der Geschichte des Hamburgers war die damalige Weltausstellung. Fletcher Davis verkaufte dort nämlich ein Sandwich mit einem Hackfleischplätzchen mit Senf und Zwiebeln! Selbst die Zeitung «New York Tribune» soll diese Zwischenverpflegung erwähnt haben. Diese Kombination fand viele Liebhaber, und bald kamen die ersten Verkaufsketten für Hamburger auf, wie z.B. Nathan’s and White Castle.
Die Variante als Apéro-Häppchen: Mini-Burger.
Die Variante als Apéro-Häppchen: Mini-Burger.

Schweiz: Der Hamburger wird eingebürgert

In der Schweizer Familienküche war das Plätzchen aus Hackfleisch bekannt unter dem Namen Haché oder Gehäck (1933), Hackfleischplätzchen (1947) oder Hackbeefsteak (1960). Hier wird der letzte Begriff gleichgesetzt mit Frikadelle und Hamburger. Aber immer noch fehlt das Brötchen. Seit 1975 ist in der Schweiz der Hamburger aus Hackfleischplätzchen, Brötchen, Tomate, Gurke und Ketchup aber definitiv auch Schweizer Allgemeingut: In jenem Jahr wurde das Hamburger-Rezept in das Kochbuch des Lehrmittelverlags des Kantons Zürich aufgenommen.

Text: Alexandra M. Rückert

3. April 2015

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