Goldbrasse in der Salzkruste

Zubereitung

• 2

  Doradas (Goldbrassen, je ca. 800 g), ausgenommen, nicht geschuppt
  innen und aussen unter kaltem, fliessendem Wasser spülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
• 4

  Knoblauchzehen, gescheibelt, geröstet
• 0.5

  unbehandelte Zitrone, in Scheiben
• 1

  Zweiglein Rosmarin
• 3 EL

  Thymianblättchen
  Fische damit füllen
• ca. 3 kg

  grobes Meersalz
  ca. 1 cm dick, in der Grösse der Fische auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine ofenfeste Form streuen, Fische darauf legen, restliches Salz darüber streuen, so dass die Fische vollständig damit bedeckt sind
• Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
• Fisch zerlegen: Salzkruste aufbrechen, mit einem Fischmesser der Seitenline entlang bis auf die Gräten einschneiden, Rückenlinie durchschneiden, Haut lösen, mit Gabel beide Filet-Hälften ablösen (Bild 2, S. 89), auf vorgewärmte Teller legen, Schwanz mit Gabel anheben, ganzes Rückgrat mit Kopf entfernen. Die beiden restlichen Filet-Hälften von der Haut lösen.

Romesco-Paste

• 100 g

  geschälte Mandeln, geröstet
• 50 g

  Cherry-Tomaten, halbiert
• 1

  grosser roter Chili/Peperoncino, entkernt
• 2

  Knoblauchzehen
  alles im Cutter fein pürieren, in eine Schüssel geben
• 1 TL

  Weissweinessig
• 4 EL

  Olivenöl
• 0.5 TL

  Salz
• Pfeffer aus der Mühle
  alles gut darunter mischen, zum Fisch servieren