Goldbrasse in der Salzkruste

Goldbrasse in der Salzkruste

Goldbrasse (oder auch Rotbarben) mit einer Paste aus Mandeln, Chili, Knoblauch und Tomate servieren.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 40 Min.

Zubereitung

Anzahl Personen
  • 2
    Doradas (Goldbrassen, je ca. 800 g), ausgenommen, nicht geschuppt
    innen und aussen unter kaltem, fliessendem Wasser spülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
  • 4
    Knoblauchzehen, gescheibelt, geröstet
  • 0.5
    unbehandelte Zitrone, in Scheiben
  • 1
    Zweiglein Rosmarin
  • 3 EL
    Thymianblättchen
    Fische damit füllen
  • ca. 3 kg
    grobes Meersalz
    ca. 1 cm dick, in der Grösse der Fische auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine ofenfeste Form streuen, Fische darauf legen, restliches Salz darüber streuen, so dass die Fische vollständig damit bedeckt sind
  • Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
  • Fisch zerlegen: Salzkruste aufbrechen, mit einem Fischmesser der Seitenline entlang bis auf die Gräten einschneiden, Rückenlinie durchschneiden, Haut lösen, mit Gabel beide Filet-Hälften ablösen (Bild 2, S. 89), auf vorgewärmte Teller legen, Schwanz mit Gabel anheben, ganzes Rückgrat mit Kopf entfernen. Die beiden restlichen Filet-Hälften von der Haut lösen.

Romesco-Paste

  • 100 g
    geschälte Mandeln, geröstet
  • 50 g
    Cherry-Tomaten, halbiert
  • 1
    grosser roter Chili/Peperoncino, entkernt
  • 2
    Knoblauchzehen
    alles im Cutter fein pürieren, in eine Schüssel geben
  • 1 TL
    Weissweinessig
  • 4 EL
    Olivenöl
  • 0.5 TL
    Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
    alles gut darunter mischen, zum Fisch servieren

Zusatzinformationen

  • Die andere Idee: Goldbrassen durch 4 Rotbarben ersetzen. Für den Salzmantel ca. 4 kg Meersalz und 6 steif geschlagene Eiweiss mischen. Jeden Fisch einzeln im Salz einbetten. Backzeit: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.

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